41. Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикоинфекции, их профилактика.

Этиология и патогенез

Токсикоинфекции представляют собой острые заболевания, сопровожда­ющиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Определяющим фактором в патогенензе токсикоинфекций является поступле­ние в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве.

Возбудители пищевых токсикоинфекций вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзо­токсинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекций высвобождаются токсические ве­щества (эндотоксины), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токси- коиифекции. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ. В кишечнике человека при определенных условиях в начальном периоде болезни может про­исходить активное размножение возбудителей токсикоинфекции. В ряде случа­ев при этом из испражнений выделяются почти чистые культуры.

В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате Дей­ствия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении воз­будителей в организме заболевшего.

Возбудители токсикоинфекций

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся некоторые представители сальмонелл, а также условно патогенные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.).

Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются сальмо­неллы: S. typhi murium, S. enteritidis, S. cholerae suis, а также S. newport, S. dublin, S. thompson, S. heideiberg, S. ana turn и др.

Клиническая картина и лечение

Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообразна, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна.

Нередко спорадические случаи токсикоинфекции диагностируются как какое-либо другое заболевание. При массовых вспышках установление пра­вильного диагноза не вызывает затруднений.

Инкубационный период при токоикоинфекциях колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода - до 24 ч и более.

В клинической картине токсикоинфекций преобладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три ос­новные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести и 3) легкую форму заболевания.

Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций; около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При этом во всех случаях отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовле­творительное самочувствие. Наиболее постоянным признаком является понос, который регистрируется более чем у 80% заболевших. Рвота отмечается у по­ловины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как пра­вило, почти все заболевшие. Температура тела обычно повышенная, чаще 37,5­38⁰, иногда до 39⁰ и более.

Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиотиков, симп­томатические и общеукрепляющие средства. При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоинфекции необходимо принять меры по воз­можно раннему выведению из желудка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием солевых слабительных и др.).

Анализ современных данных о времени наибольшего распространения вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное распро­странение их в теплое время года.

В распространении ПТИ установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей пти­цы, изделиями из субпродуктов и др.

ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций многообразны и пред­ставляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизи­рованы и объединены в следующие 3 группы:

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.

2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорга­низмов в пищевых продуктах и пище.

3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов.

Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продук­тов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертно­го инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного ре­жима при получении молока. В числе мероприятий по предупреждению инфи­цирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприя­тиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперера­батывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также тщательная вете­ринарно-санитарная экспертиза мяса.

Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях общественного питания - заготовочных и доготовочных, при об­работке продуктов и приготовлении пищи. При этом обращается особое внима­ние на установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов и др. Принимаются осо­бо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающих­ся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сы­рьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выде­ленного персонала и др.

В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров и обследований на бациллоносительство представляют большую важность.

Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную гра­мотность поваров пищевых предприятий.

Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продук­тов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микро­организмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препят­ствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах условиях пищевых пред­приятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) темпе­ратура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся - мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций.

В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости. К мероприятиям по предупреждению мас­сивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быст­рая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Нахождение скоропортящегося продукта