2.8. Консервный цех.
Мясными и баночными консервами называют мясо и мясопродукты уложенные в тару, термически закупоренные и обработанные при высокой температуре.
При таком изготовлении гибель микроорганизмов в самом продукте исключается проникновение из вне при сохранении герметичности тары. Консервы упаковывают в металлическую банку и в стеклянную тару.
Для производства мясных консервов используют говядину 1 и 2 категории упитанности, а так же свинину.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок, а так же по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям содержания. При внешнем осмотре проверяют наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней и состояние банки.
Подготовка тары.
Банки и кружки тары, подготовленные к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, металлической пыли и мелких, наплывов на внутренних поверхностях.
Проверка герметичности закатанных банок.
Для проверки герметичности используют контрольную водяную ванну окрашенную из нутрии белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (Температура 80-90*С).
В этой ванне закатанные банки движутся в течение 1-2 минут. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки вследствие расширения воздуха под действием нагревания. При давлении в ванне содержимое банки одновременно подогревается и моется. Банки, прошедшие проверку на герметичность, переходят на стерилизацию.
Стерилизация.
Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют – стерилизацией.
Хранение и отгрузка.
Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность. Консервы хранят в отапливаемых складах. Мясные консервы, подсушенные на хранение в замороженном виде складывают в помещении при температуре воздуха 12*С, и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха.
2.9. Жировой цех.
На
мясокомбинатах в основном вырабатывают:
говяжий, свиной,бараньийй и костный жир
(высшего и первого сортов).
К сборному относят жир, вырабатываемый из смеси различного менее качественного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего), а так же жир, получаемы при варке в открытых котлах колбас, субпродуктов, копченостей и так далее.
Сортность жира устанавливают на основании органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, прозрачностей), а также кислотного числа жира и его влажность.
Животные жиры - это сложные смеси, главной составной частью которых является разнокислотные триглидириды.
Кроме того, в составе жиров содержаться естественные примеси с иным химическим составом и технические примесей.
К естественным примесям относятся:
Фосфатиты - соединения, построенные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотного основания. Фосфатиты распадаются в процессе производства.
Стероиды - это эфиры, образованные холестерином и жирными кислотами (1-3%).
Линокрены - это каротин и ксантофин. Пигменты придают специфическую окраску жиру. Они содержаться в говяжьем и костном жирах, немного в бараньем. Легко окисляются кислородом воздуха и приобретают свойства антиокислителя.
К техническим примесям относятся:
Азот- 0,02%
Минеральные вещества- 0,1%
Вода- 0,2-0,5%
Азотные вещества придают жиру специфический запах (поджаристый и вызывают потемнение цвета жира). Состав животных жиров зависит от вида, породы, пола, характера откорма, возраста животных и от анатомического положения ткани в туше.
Окислительная порча жиров.
Вызывается действием кислорода воздуха и света.
Прогоркание- накапливается в жирах различных продуктов, их превращения в результате окислительной порчи (перекиси, низкомолекулярные кислоты, оксикислоты, альдегиды, кетоны, спирты и другие).
Будучи на воздухе, жир растворяет его и может затем окисляется и прогарклость при хранении даже в контакте с вохдухом
Осыпывание- это процесс интенсивного протекания на свету, Жир обесцвечивается, приобретает неприятный солистый запах и вкус, t повышается, то есть, чем выше t, тем интенсивная окислительная порча жира. Ускоряют прогорение жира катализаторы- перекисные соединения.
Требования, предъявляемые к сырью.
Жиросырьем служит жировая ткань, которая
отлагается у животных
в различных частях организма.
Химический состав зависит от вида и упитанности скота, а также и от сжатомического происхождения
Цвет: говяжье жиросырье окрашено от светло-темного до красно-темного цвета. Зеленоватый оттенок является признаком порчи. Баранье жиросырье матово- белого цвета, а свиное- болого.
Запах: говяжье имеет специфический приятный запах; свиное- без запаха.
Чем больше упитанность скота, тем больше выхода жиросырья. Выход жиросырья также зависит от породы, возраста и пола скота. Для производства жира высшего и 1 сорта нельзя использовать сырье с резко выраженным запахом делудочно-кишечного тракта. Непригодно также сырье с признаками пригоркания, с явно выраженными признаками гнилостного разложения. Жиросырье должно быть тщательно очищено от от кровяных сгустков, прирезей мышечной ткани, кишок и других случайных примесей. Для выработки жира определенной сортности необходимо сортировать жиросырье в зависимости от вида и упитанности скота, а также и егоанатомического расположения.
Методы выделения жира из сырья.
Выплавка
Экстракция
Гидромеханический способ
Хранение жиров.
После очистки и охлаждения, жиры наливают в бочки или контейнеры. Предварительно тару обрабатывают открытым паром, и затем просушивают. Внутри тара должна быть покрыта эмалью. В мелкую тару жир разливают на специальных накопительных машинах. Кратковременное хранение жира производят в темных, сухих помещениях при температуре 4˚С и влажности до 85%, а длительное при температуре < 8˚С и относительной влажности до 90%.Продолжительность хранения при этом до 6 месяцев, ее можно увеличить, если t= -18%˚С. Для увеличения хранения в настоящее время применяют антиокислители. Увеличить сроки хранения жира можно упаковкой жира в герметическую тару и хранение инертных газах.