. Рыба.

Пищевая ценность менее 80%.

Химический состав близок к мясу животных, основ. характеристики те же самые. Особую ценность представляют жиры. Нежирные сорта – 0,4-0,9% (треска, навага, щука, окунь, налим), сельдь до 20%. ↓tº плавления→↑ усвояемость. Основной компонент – ПНЖК: ↑ биол. акт-ть, ↑ концентрация vit D.

Биологическая роль ПНЖК.

1) ПНЖК являются основным элементом для построения клеточных мембран

2) ПНЖК участвуют в построении соед. ткани и нервных волокон

3) необходимы для выведения из организма избытка холестерина

4) повышают эластичность стенок сосудов

5) участвуют в обмене vit В₁ иВ₆

6) предотвращают ожирение печени

7) повышают неспецифическую резистентность организма к инфекциям и радиации

Экстрактивных в-в меньше, чем в мясе, но они активнее→рыба легко переваривается.

Морская рыба и морепродукты содержат много микроэлементов: J, Mn, F.

Эпидемическое значение рыбы.

Кишечные инфекции, ПТИ, пищевые интоксикации, пищевые отравления немикробной природы и невыясненной этиологии. Гельминтозы: дифиллоботриоз, описторхоз. Проф-ка – тщательное проваривание и прожаривание.

Санитарная экспертиза рыбы.

I. Органолептическое исследование.

II. Гельминтологическое исследование.

III. Химические методы исследования.

1) выявление редуктазы, кот. образуют м/о. Метиленовый синий светлеет.

2) проба Андриевского по измерению V фильтрата.

3) проба на H₂S. Уксусно-кислый свинец.

4) выявление аммиака

а) свободный аммиак – проба Ибера (HCl, спирт, эфир). HCl+NH₃→NH₄Cl→туман.

б) проба Несслера (Hg, KJ, KOH)+NH₃→хлопья жёлтого цвета.

5) определение рН. Нейтральная→кислая→щелочная.

№11Пищевая и растительная ценность продуктов растительного происхождения

Хлеб.

Пищевая ценность зернобобовых < 50%.

Основные 3 вида зернобобовых: рис, кукуруза, пшеница.

Белки: горох, фасоль – 20%; зерновые – 5-11%.

Жиры: овёс – 6%, кукуруза 4,2%, остальные около 1%. ПНЖК→↑ усвояемость.

Углеводы: бобовые – около 50%, зерновые – 60-70%.

Калорийность – около 300 ккал/100г.

Са мало, только в фасоли 157мг%. Р – 100-300мг% (фасоль – 500). Vit группы В и РР.

Пищевая и биологическая ценность хлеба.

Белки – 5-8,5%, жиры – 0,8-1,6%, углеводы – 44-56%. Мин. в-ва: P, Ca, Mg. Vit: В₁, В₂, РР.

Влага – 40-45%. Са:Mg = 1:0,5.

Эпидемическое значение зерновых продуктов.

Обусловлено присутствием спор в муке.

1. картофельная палочка (Bacillus mesentericus) – вызывает картофельную болезнь хлеба. Выдерживает ↑t. Признаки: корочка совершенно целая, на разрезе – слизеобразная масса коричневого цвета, запах гниющих фруктов. Хлеб условно годен, в пищу не используется.

2. микроспоры плесневых грибов 3. чудесная палочка (Bacillus prodigiosis) – не образует спор, инфиц. из окружающей среды при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Образуются ярко окрашенные пятна (красные, зелёные, жёлтые). Условно-патогенный микроорганизм.

Санитарная экспертиза хлеба.

Органолептика – по внешнему виду корочки и мякиша.

Физико-химические методы:

1. проверка влажности (ржаной – 51%, белый – 47%). Навеска 5г мякиша взвешивается→сухожаровой шкаф на 20 мин.→повторное взвешивание.

2. определение пористости хлеба (ржаной – 45%, белый – 55%).

3. определение кислотности (ржаной – 12º, белый – 3º). 25г хлеба в колбу+50мл воды, растереть+150мл воды→фильтрование→50мл фильтрата+индикатор+0,1Н р-р NaОН.

№12Основные проблемы гигиены детей и подростков

Из представленного выбрать то, что надо

Гигиена детей и подростков

Разделы и напр-ния гигиены(Г) детей(Д) и подростков(П):

Разделы:

• дошкольная Г;

• школьная Г;

• Г молодежи;

• спец. разделы Г Д и П с дефектами развития.

Осн. напр-ния:

1. оценка сост. здор. и физ. развития (возр. периодизация, акселерация и ретардация, забол-ть);

2. гигиен. основы уч. процесса (расп. дня, режим уч. занятий, уч. нагрузка, режим пит. в уч. завед.; гиг. треб. к уч. пособиям, мебели, одежде и т.д.);

3. гиг. Основы физ. воспит. (режим дня, пит., способы закаливания, гиг. основы физ-ры и спорта);

4. Г труд. деят-ти Д и П;

5. планир., санит. благоустр-во и противоэпид. режим работы детских и подр. уч. завед. (ясли, д\с, школы, сред технич. и высшие завед.).