. Мясо.

Пищевая ценность – усвояемость, в первую очередь белка. За 100% - яичный белок. У мяса – 80%.

Биологическая ценность = хим. состав.

Мясо	Говяд.	Баран.	Свин.	Телят.	Кролик	Куры	Индейка	Гусь	Утка
Белки%	18-21	16-20	14-17	19-20	21,5	20-22	21-25	15-18	12-18
Жиры%	4-10	9-17	20-40	0,5-7	8	7-13	8-15	20-40	20-53

Полная сбалансированность по амк. Наиб. важные амк (трп, лиз, мет) находятся в хорошем взаимоотношении 1:3:3.

Триптофан – фактор роста необходим. детям, а также для синтеза биогенных аминов (vit РР). Сут. потребность – 1г. В 100 г мяса – 0,2 г трп.

Лизин – необходим для эритропоэза, нормальной кальцификации костей, синтеза гидроксилизина в составе коллагена и синтеза Hb. Недостаток лизина ведёт к нарушению эластичности сосудов, в т.ч. сосудов головного мозга.

Метионин – косвенно участвует в жировом обмене, предупреждая жировую инфильтрацию печени. Обеспечивает метилирование холина, кот. явл-ся антисклеротическим фактором. Недостаток метионина приводит к дисбалансу б/х реакций в организме.

Суточная норма белка – 80-100г, при тяж. физич. нагрузке – 150г. белки животного происхождения не менее 55%, а для детей 60% от общего кол-ва белков в пище. При недостатке – квашиоркор, пеллагра.

Мясо содержит экстрактивные в-ва: раздражают железы ЖКТ, что ведёт к ↑ аппетита.

Биол. ценность жиров: усвояемость низкая, т.к. высокая tº плавления, особенно у бараньего жира. Важно содержание полиненасыщенных ЖК (арахидоновой к-ты): свиное сало – 500 мг%, говяжий жир – 30 мг%.

Мин. в-ва и витамины. Отмечены значительные кол-ва vit B (В₁, В₂), РР. Мин. в-ва – К, Р, Fe. Белое мясо птицы – высокое содержание S. Печень птицы (курица, индейка) – элементы, участвующие в кроветворении, vit А, В₁₂, РР, холин, высокое содержание холестерина.

Эпидемическое значение мяса.

Пищевые отравления – сальмонеллёз, ботулизм. Зоонозы – губчатый энцефалит. Гельминтозы – тениоз, трихинеллёз.

Санитарная экспертиза мяса.

I. Органолептическое исследование.

II. Гельминтологическое иссл.

1) тениоз – срез площадью 40 см². Если кол-во финн не превышает 3 – мясо условно годное→вываривание→колбаса. Если больше 3→техническая утилизация – сжигание.

2) трихинеллёз – микроскопия 24 срезов. Если обнаружена хотя бы одна личинка, мясо немедленно подвергают химической утилизации.

III. Обязательно радиационное исследование мяса.

IV. Химические методы исследования.

1) выявление редуктазы, кот. образуют м/о. Метиленовый синий светлеет.

2) проба Андриевского по измерению V фильтрата.

3) проба на H₂S. Уксусно-кислый свинец.

4) выявление аммиака

а) свободный аммиак – проба Ибера (HCl, спирт, эфир). HCl+NH₃→NH₄Cl→туман.

б) проба Несслера (Hg, KJ, KOH)+NH₃→хлопья жёлтого цвета.

5) определение рН. Нейтральная→кислая→щелочная.