Молоко.

Пищевая ценность – 94-96%

Биологическая ценность:

Молоко	Белки в %	Жиры в %	Углеводы в %
Женское	1,25	3,5	7,5
Коровье	3,5	3,7	4,7
Буйволиное	4,5	7,5	5,0
Верблюжье	3,6	5,3	5,1
Кобылье	1,8	1,7	6,5
Козье	8,5	4,0	4,5
Оленье/лосиное*	10,0	20 (до 40)	3,6

* - дают по 1 ч.л. в специальных санаториях для лечения гастритов, язвенной болезни.

Жиры – tº_пл.=28-36ºС. Помимо ПНЖК есть капроновая, каприловая и каприновая ЖК с очень маленькой Mr, ещё они сод-ся в пальмовом масле.

Углеводы - лактоза→желудок→мол. к-та→улучшение микрофлоры киш-ка→pat. м/о погибают, создаются условия для развития B. bifidum.

Белки – казеин, альбумин, лактоглобулин.

Коровье/козье – более 70% казеина → казеиновое молоко→специфическое биологическое действие→казеинат Са – важный источник Са→желудок→распад на компоненты→Са хорошо усваивается.

Альбуминовое молоко (max концентрация альбумина – 50%): кобылье, человеческое, ослиное. Альбумин→желудок→нежные хлопья, которые хорошо усваиваются, особенно ребёнком.

Молочный глобулин – образование Ат.

Минеральные в-ва:

Женское	34 мг/% Ca	15 мг/% P	1:0,5
Коровье	120 мг/% Ca	95 мг/% P	1:0,7
Козье	127 мг/% Ca	126 мг/% P	1:1

→лучше употреблять молоко + зерновые (богаты Р→обусловл. соотнош. 1:1,5).

Жирорастворимые витамины – A,D,E; водорастворимые (меньшее кол-во) – С,В.

!не содержит НК→можно больным с нарушением обмена пуринов и пиримидинов.

!отн-но мало NaCl→больным с заб-ми почек и мочевыводящих путей (стол №7).

Другие диеты, т.к. источник легкоусвояемых белков и др. в-в (диета №10,11,11М).

В обязательном порядке входит в состав ЛПП.

Варианты молока:

1. М. сухое – 7% влаги

2. сгущённое М. с сахаром и без – от ⅔ до ⅓ объёма.

3. М. восстановленное – жидкое М., приготовленное из сухого.

4. топлёное М. – длительное выпаривание, часто предварительно обезжиривают.

5. витаминизированное М. – с добавлением vit С до 170 мг/л.

6. гомогенизированное М. – гомогенизируется для ↑ усвояемости→заб-я ЖКТ, детям.

7. ионитное (гуманизованное) – очеловеченное: казеиновое молоко → альбуминовое.

8. обезжиренное М. - < 2,3% жирности. Диеты с низким содержанием липидов.

9. фторированное М. – в геохимических районах с содержанием фтора < 0,5%.

Кисломолочные продукты (КМП).

1) Спиртовое брожение кобыльего молока – кумыс→активные биол. св-ва, ↓ концентрация спирта.

2) Полученные из молока путём кисломолочного сбраживания. Вид КМП зависит от закваски.

Кефир→запоры, гастриты с ↓ кислотностью, обезжиренный кефир→ожирение.

Кумыс→tbc, гастрит с ↓ кислотностью, колит.

Творог→источник Са, липотропное действие→проф. ср-во при заб-х печени, ССС, ожирении, СД, после переломов.

Эпидемическое значение молока.

Источники заражения: животные, бациллоносители из лиц, проф. контактирующих с молоком, оборудование, вода, посуда, мухи.

Молоко от ж-х, больных ящуром и бруцеллёзом разреш-ся использовать после кипячения в теч. 5 мин.→условно годное.

Молоко от ж-х, больных tbc, сиб. язвой, использовать в пищу запрещено→не годное.

Молоко от коров, больных б. Кросфельда-Якоба (губчатый энцефалит) разрешено использовать в любом виде.

Пищевые отравления: сальмонеллёзы, стафилококковый токсикоз.

Санитарная экспертиза молока.

Цели: 1. оценить цельность молока по хим. составу и св-вам.

2. оценить свежесть молока.

3. выявить фальсификацию молока.

4. специф. исследования на радиоактивность и наличие примесей:

а) биогенные – в кормах содержатся микотоксины→в молоке их гидролизат.

– а/б (добавляют в корма молодым животным)

б) антропогенные - радионуклиды и др.

1. органолептические св-ва – цвет, консистенция, запах, вкус.

2. проба на редуктазу

3. определение плотности молока→лактометр. Первичная фальсификация: обезжиривание - ↑ плотность, разбавление - ↓ плотность.

4. определение содержания жира

5. сухой остаток не < 12,8%

6. определение кислотности. Градус Тёрнера – кол-во в мл 0,1Н р-ра NaOH, кот. пошло на нейтрализацию кислот, сод-ся в 100 мл молока. Не м.б. < 16º. 16-18º - молоко свежее. 19-22º - розлив, > 23º - не годное.

7. качественные пробы на фальсификацию молока (вторичная фальсификация)

а) разбавление водой с добавлением крахмала→проба с люголем→синее окрашивание, если есть крахмал или мука.

б) кислое молоко + сода→проба с розоловой к-той→малиновое окрашивание.