Микробиология плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей постоянно находятся различные микроорганизмы, значительная часть которых не принимает участия в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Эти микроорганизмы - дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, споры грибов представляют эпифитную микрофлору плодов и овощей. Видовой состав и численность микроорганизмов зависит от вида растения, географических, климатических и других условий.

В течение длительного времени свежие плоды и овощи остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиологические процессы (дыхание, сохранена функция транспирации – предохранение от испарения воды). Повреждения, возникшие при уборке, перевозке и хранении создают возможность сапрофитным микроорганизмам проникать в растительные клетки и размножаться. В результате порчи плодов и овощей различают следующие биохимические процессы: гниение, разложение пектиновых веществ, клетчатки.

Среди микроорганизмов, участвующих в порче растительного сырья различают:

- фитопатогенные микроорганизмы – паразиты, вызывающие инфекционные заболевания плодов и овощей;

- возбудители гнили, которые по типу питания относятся к сапрофитам.

Существует два типа гнили и овощей: мокрая гниль – быстрое разложение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти; сухая гниль – растительная ткань сморщивается, мякоть становится волокнистой, содержимое растительных клеток становится порошкообразной массой.

Потери биомассы плодоовощной продукции, вызываемые микроорганизмами, колеблется в среднем от 6.2 до 23.2 %.

Основными причинами, вызывающими потери плодоовощной продукции, являются микробиологические и физиологические заболевания.

Физиологические заболевания возникают при нарушении оптимальных режимов обработки и хранения, а также вследствие естественного старения. Физиологические потери продукции по размерам значительно меньше, чем микробиологические.

Микробиологические заболевания. Пути и источники инфекции.

На поверхности плодов и овощей находится различные виды микроорганизмов. Источниками инфицирования их являются: почва, органические удобрения, техническая вода, атмосферные осадки, воздух, больные люди и животные, тара, упаковочный материал, транспортные средства, спецодежда, инвентарь. Болезнетворные микробы попадают на плодоовощную продукцию с воздухом, выдыхаемым больными людьми, животными, с мокротой, капельками слюны, слизи из носа. Из почвы на данную продукцию могут попадать дизентерийные палочки, брюшно-тифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, споры сибирской язвы, столбняка, ботулизма, холерный вибрион, дрожжи, вызывающие у людей кандидозы. Патогенные микроорганизмы в почве могут сохраняться от 1 месяца до нескольких десятков лет.

Установлено, что в условиях комнатной температуры сальмонеллы и холерный вибрион на яблоках сохраняется 7 дней, а на клубнике, малине – 5 дней.

Количественный состав микрофлоры плодоовощной продукции зависит:

1. От вида растений и от доступности питательных веществ;

2. От структуры поверхности плодов и овощей. Например, яблоки и другие плоды, имеющие восковой налет, содержат их минимальное количество;

3. От сроков уборки плодов и овощей: недозрелые и перезрелые плоды и овощи хуже хранятся.

4. От пространственного расположения над землей. На плодах, расположенных максимально от почвы, бактерий значительно меньше, чем на плодах растущих близко от почвы.

5. Механические и биологические повреждения продукции способствуют инфицированию сочных тканей и увеличению количества микрофлоры и потерям продукции.