Нормы расхода добавок на 100 кг муки

яйцо куриное – 250 шт (если с увеличенным содержанием яиц, то 380 шт)

меланж – 10 кг

порошок яичный – 2,75 кг

паста томатная – 10 кг

порошок из томатопродуктов – 3,25

пюре из шпината (щавеля) – 27 кг

сок морковный или свекольный – 28 кг

молоко сухое цельное – 8 кг

молоко сухое обезжиренное – 8 кг

творог нежирный – 24 кг

витамин В₁ – 4 г

витамин В₂ – 4 г (при использовании хлебопекарной муки и из продуктов

помола мягкой пшеницы – 1-2 г).

витамин РР – 20 г

В случае необходимости в рецептуре предусматривается добавление отходов для вторичной переработки.

4.4 Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами

При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТ или ТУ по отдельным показателям качества, рекомендуется производить смешивание различных партий муки или использовать корректирующие добавки. При поступлении муки с короткорвущейся клейковиной, липкой, а также муки, обладающей повышенной ферментативной активностью (способностью к потемнению), целесообразно введение поваренной соли, аскорбиновой кислоты и выработки изделий узкого ассортимента, особенно при переработке муки из мягкой пшеницы.

При переработке муки с пониженным содержанием клейковины или с клейковиной, обладающей пониженными связующими свойствами (слабая клейковина), следует производить смешивание партий муки или вводить модифицированные крахмалсодержащие продукты (крахмал, кукурузный набухающий пищевой, крахмал экструзионный), а также корректировать параметры производства, напр., использование воды на замес теста температурой не выше 45 ^оС

При выработке изделий из свежесмолотой муки могут быть использованы аскорбиновая кислота и ортофосфорная кислоты, поваренная соль.

При производстве макаронных изделий могут быть использованы улучшители, разработанные и вырабатываемые в ГосНИИ хлебопекарной промышленности: «Умик–Янтарь 1», «Прола –Янтарь», «Прима–Янтарь», «Пролак», «Прима», «Эмул» и другие. Фирма «Нива-хлеб» (Москва) разработала и вырабатывает улучшители: «Супермак». «Супермак–Вит 1», «Супермак–Вит 2».Эти улучшители рекомендуется применять как на поточных линиях, так и в малых производствах. Рекомендуемые дозы от 0,1 % к массе муки и выше.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Типы замеса теста по влажности?

2. Типы замеса теста по температуре заливаемой воды?

3. Биохимические и коллоидные процессы при замесе макаронного теста?

4. Из каких фаз состоит макаронное тесто после замеса?

5. Какова продолжительность замеса макаронного теста в зависимости от качества муки?

6. Чему равен расход энергии на образование макаронного теста?

7. Какие добавки используются для улучшения качества макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами?

8. Сущность высокотемпературного режима замеса макаронного теста?

9. В какой последовательности составляют и рассчитывают рецептуру макаронного теста?

Тест по теме.

1.Какой тип замеса выбирают при использовании муки с низким содержанием клейковины?

а) твердый;

б) средний;

в) мягкий.

2.При каких процессах происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки?

а) физические;

б) коллоидные;

в) биохимические.

3.Каким способом в основном поглощает влагу крахмал при температуре до 50 ^оС?

а) адсорбционно;

б) осмотически.

4. Какие ферменты в макаронном производстве играют отрицательную роль?

а) протеазы;

б) амилазы;

в) липазы;

г) окислительные ферменты (липоксигеназа, полифенолоксидаза).