4.2. Характеристика процессов, происходящих при замесе макаронного теста

При замесе происходят следующие процессы.

Физические – это увеличение температуры за счет перехода механической энергии в тепловую, за счет реакции гидратации (смачивания) и трения частиц при замесе. Объем теста увеличивается за счет насыщения его воздухом.

Коллоидные – это постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки.

Крахмальные зерна, набухающие слабо при температурных условиях получения макаронного теста, поглощают воду в основном адсорбционно, осмотическое набухание начинается при температуре 55 ^оС и выше.

Клейковина достигает максимального набухания в интервале температур 20-30 ^оС (при более высокой температуре ее набухание снижается). Белковые вещества связывают влагу не только адсорбционно, но и осмотически. Таким образом, набухание муки при низкой температуре обусловлено гидратацией клейковины.

Дефицит влаги не позволяет белковым веществам связаться между собой и связать в единую массу зерна крахмала. Поэтому после замеса макаронное тесто представляет собой сыпучую крошкообразную массу. Связанное пластичное тесто получается после уплотнения в шнековой камере.

Биохимические (ферментативные) процессы. Макаронное тесто не подвергается ферментативным процессам, т.е. спиртовому и молочнокислому брожению. Но назвать его пассивным в биохимическом отношении нельзя.

Протеолитические ферменты проявляют слабую активность: накопление продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Но если удлинить процесс сушки при высокой температуре воздуха, то наблюдается постепенное размягчение продукта, он начинает слипаться.

Амилолитические ферменты существенной роли в макаронном производстве не играют.

Окислительные ферменты (оксиредуктазы или оксидазы) играют отрицательную роль. Это липоксигеназа и полифенолоксидаза.

Липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха окисляет непредельные жирные кислоты (линолевую, арахидоновую и линоленовую) с образованием перекисей, гидроперекисей, которые разрушают жирорастворимые пигментные вещества муки каротиноиды и ксантофиллы, обусловливающие кремовато-желтый цвет изделий, высокоценимый покупателем.

Полифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин (фенольное соединение муки) с образованием темноокрашенных соединений, которые называют меланинами. Активная полифенолоксидаза встречается в любой муке, но количество свободного тирозина непостоянно в муке и зависит от сорта муки, от вносимых удобрений.

4.3 Рецептура макаронного теста

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам - дозировку добавок.

Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:

1. Задаются влажностью теста.

Различают три типа замеса:

• твердый – влажность теста 28-29 %;

• средний – влажность теста 30-32 %;

• мягкий – влажность теста 33-34 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

• если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

• при производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес;

• при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

• при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают

необходимое количество воды для замеса:

В = ,

где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.

3. Принимают температуру теста, чтобы после замеса (на входе в шнековую камеру) эта температура была бы равна 40⁰С.

4. По заданной температуре и известной температуре муки определяют

температуру воды для замеса:

t_в = ,

где T – количество теста, кг; tm – температура теста, °С; Cm – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К); М – количество муки, кг; tм –температура муки, °С; См – удельная теплоемкость муки. Дж/(кг*К); В – количество воды, кг; Св – уд.теплоемкость воды, Дж/(кг*К).

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

• горячий – на воде температурой близкой к кипению;

• теплый –температурой 45-65^оС;

• холодный – на воде температурой около 20^оС.

На практике чаще используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатителями и вкусовыми добавками в рецептуре указывается дозировка добавки.