Вопросы для самоконтроля по теме

1. Перечислите основное сырье, применяемое в макаронном производстве.

2. Какое дополнительное сырье применяется в макаронной промышленности?

3. Значение крупноты помола для получения макаронных изделий хорошего качества.

4. Требования, предъявляемые к муке, в отношении количества и качества клейковины.

5. Каковы отличия мучных продуктов из твердой и мягкой пшениц?

6. Какое нетрадиционное сырье может быть использовано при производстве макаронных изделий?

Тест по теме.

1.Какой из этих показателей определяет сорт муки?

а) влажностью;

б) кислотностью;

в) содержанием клейковины;

г) зольностью.

Какой из этих показателей определяет сорт муки?

2.Какой из этих показателей подходит для муки, идущей на производство

макаронных изделий?

а) липкая;

б) короткорвущаяся;

в) хорошей упругостью.

3.Какой размер частиц муки следует считать оптимальным при производстве макаронных изделий?

а) 40…60 мкм;

б) 200…250 мкм;

в) 400…500 мкм.

4.К каким добавкам следует отнести витамин В₁?

а) белковые обогатители;

б) овощные добавки;

в) билогически активные добавки.

5.К какой культуре следует отнести сорго?

а) злаковых культур;

б) клубневых культур;

в) бобовых культур.

Тема 4. Приготовление макаронного теста

Макаронное тесто по составу и способу приготовления – самое простое из всех видов мучного теста.

Макаронное тесто очень крутое. Количество добавляемой воды при замесе теста равно половине того количества, которое способны поглотить крахмал и белок, поэтому продолжительность замеса макаронного теста примерно в 2…3 раза превосходит продолжительность вымешивания обычного хлебного теста.

Замес теста осуществляется в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав пресса. Муку, воду, обогатители подают в тестосмесители при помощи дозаторов непрерывного действия.

Шнековые макаронные прессы, которые предназначены для замеса, уплотнения и формования теста, классифицируются по числу корыт тестосмесителя (одно, двух, трех и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно, двух и четырехшнековые), по форме матрицы (круглая или прямоугольная), см. рис.6 и рис.7 приложения.

Технологические узлы пресса: дозаторы муки и воды, тестосмеситель, состоящий из корыта и вала с лопастями, прессующее устройство, состоящее из шнекового цилиндра с водяной рубашкой, шнек и прессовая головка со сменной матрицей.

При замесе теста из крупитчатой муки требуется более продолжительное вымешивание, чем при замесе теста из порошкообразной муки. Проникновение влаги внутрь плотных крупинок происходит медленнее, чем внутрь мелких крупинок.

Продолжительность замеса при изготовлении изделий из крупки должна быть около 20 минут. Такая продолжительность обеспечивается в многокорытных тестосмесителях (прессы фирм Брайбанти, Бюлер, Паван).

Расход энергии для образования макаронного теста зависит от качества муки (крупноты помола, количества и качества клейковины) и составляет 3,5…4 квт*ч на 1 т теста.

4.1 Характеристика реологических свойств макаронного теста после замеса и формования

Приготовление макаронного теста происходит в два этапа: на первом производится смешивание муки, воды и обогатителей в тестосмесителях. При этом получается крошкообразное тесто в виде мелких крошек и небольших крупинок и состоит из трех фаз:

• твердая фаза – увлажненные крахмальные зерна, непастифицированные (несмоченные) частицы муки и клетчатки;

• дисперсионная среда – клейковина, в которой распределены увлажненные зернышки крахмала;

• газообразная фаза – включения воздуха

Второй этап замеса производится в канале шнековой камеры пресса. Под воздействием шнековой лопасти порошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает упруго – пластично - вязкие свойства, которые необходимы для формования изделий.