3.2.Использование добавок при производстве макаронных изделий

Макаронные изделия как и все продукты из злаковых, не сбалансированы по содержанию белков, углеводов, аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Повысить биологическую ценность можно путем использования различных добавок.

Известно, что оптимальным соотношением белков и углеводов в пищевых продуктах является 1:4. В макаронных изделиях с содержанием белка 12 % и углеводов 70-72 % можно вносить такое же количество белка.

Использование разнообразных добавок позволяет простая технология производства макаронных изделий.

Основные обогащающими добавками для изготовления макаронных изделий являются: яйцо и яйцепродукты, молочные продукты (натуральное, сухое обезжиренное молоко, творог, творог сублимационной сушки, сгущенная и сухая сыворотка, казециты пищевые, белок сухой молочный).

Используются различные вкусоароматические добавки, которые не только повышают минеральную ценность, но и придают изделиям цветовые оттенки и приятный вкус. Можно применять овощи свежими, сушеными, концентрированными или в виде пюре (помидоры, свекла, морковь, петрушка, шпинат, артишок, щавель). Добавка не должна превышать 3 %.

Используют также термоустойчивые и растворимые в воде витамины В₁, В₂, РР. Однако, витаминизировать макаронные изделия в целом нецелесообразно, т.к. они не являются продуктом ежедневного потребления, и 50 % витаминов при варке переходят варочную жидкость. Поэтому целесообразно витаминизировать суповые засыпки.

Применяются также зародышевые хлопья пищевого назначения, мука из шрота пшеничных зародышевых хлопьев, отруби пшеничные диетические, краситель красный сублимационной сушки, соль поваренная пищевая, крахмал

кукурузный, крахмал кукурузный набухающий пищевой.

Склад для хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8…12 °С, а относительная влажность воздуха – не выше 60…65 %. При неблагоприятных условиях хранения – повышение температуры муки до 30…35 °С и ее влажности до 14…15 % и выше, ускоряются процессы дыхания муки и жизнедеятельность микроорганизмов.

Яйца хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 85…88 %, яичный порошок хранят при 20 °С и влажности воздуха 65…75 % в течение 6 мес.

Сухое молоко хранят при температуре 1…10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки.

3.3 Нетрадиционное сырье для выработки макаронных изделий

Использование нетрадиционного сырья в промышленности позволяет расширить ассортимент и создать новые виды макаронных изделий.

Для этого может быть использовано следующее сырье:

• мука тритикале;

• мука и крахмал бесклейковинных крахмалосодержаших культур (БКС);

• черствый и деформированный хлеб.

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи, который характеризуется:

• высокой урожайностью;

• зимостойкостью;

• высокой питательной ценностью;

• способностью формировать клейковину;

• низкой способностью к потемнению.

Бесклейковинное крахмалосодержащее сырье (БКС) – это мука и крахмал из:

• злаковых (пшеница, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.;

• клубневых (картофель, кассава, растения рода мониок);

• бобовых (горох, соя, люпин)

При добавлении БКС снижается относительное содержание структурообразующего компонента – клейковинных белков и ухудшаются физические свойства макаронных изделий, поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не превышает 10%.

Для повышения количества БКС его предварительно клейстеризуют.

Черствый и деформированный хлеб используют при изготовлении макаронных изделий на хлебозаводах, где имеются макаронные цехи. Использование соотношения пшеничной муки и хлебной крошки 80:20 не ухудшает качества изделий, при соотношении 70:30 получаются изделия удовлетворительного качества.