Тема 3. Сырье для производства макаронных изделий

3.1. Виды и сорта муки, используемые для производства макаронных изделий

Мука, используемая при производстве макаронных изделий, должна соответствовать требованиям стандарта или техническим условиям.

В производстве макаронных изделий используют муку высшего, первого и второго сортов, которые вырабатываются из зерна твердой или мягкой пшеницы.

Вид и сорт муки	Высший сорт		Первый сорт		Второй сорт		С повышенным содержанием отрубей
	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины,	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %	Золь-ность, %	Содер-жание клейко-вины, %
Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум)	0,75	30	0,55	32	-	-	-	-
Мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы	0,55	28	0,75	30	-	-	-	-
Мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле	0,55	28	-	-	-	-	-	-
Мука хлебопекарная	0,55	28	0.75	30	-	-	-	-
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум)	-	-	-	-	1,75	28	-	-
Мука из цельно-смолотого зерна (с повышенным содержанием отрубей)	-	-	-	-	-	-	1,4	23

Все виды и сорта муки должны иметь:

• влажность не более 15,5 %;

• клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся;

• содержание металлопримесей на 1 кг муки не более 3 мг;

• запах должен быть свойственен нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов;

• не должно быть привкусов при разжевывании;

• зараженность амбарными вредителями не допускается;

• кислотность крупки (высшего сорта) - не более 3 град, полукрупки (1 сорта) – 3,5 град;

• крупнота частиц не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Однако, очень крупные частички размером 400- 500 мкм не успевают набухнуть во время замеса теста и поэтому они видны на поверхности сухих изделий в виде светлых пятен, что ухудшает внешний вид изделий. Если использовать порошкообразную хлебопекарную муку (60 – 40 мкм), то она образует много пыли при транспортировке, а также своды при разгрузке емкостей.

Поэтому наиболее целесообразно использовать в производстве макаронных изделий крупитчатую муку с размерами частиц 250 - 350 мкм;

• не должна обладать способностью к потемнению;

• не допускается использование муки из морозобойного, проросшего и поврежденного клопом-черепашкой зерна.

Таким образом, макаронные свойства муки обусловливаются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, количеством содержащихся каротиноидов, содержанием неэндоспермных частиц, окрашенных в темный цвет, а также крупностью помола.

Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком.

Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт).

Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания.

Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур.

Вода – составная часть макаронного теста, от нее зависят биохимические и физико-химические свойства макаронного теста. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов. Содержание минеральных солей должно быть умеренным, т.к. они повышают упругость теста и ускоряют коррозионный износ матриц.

Общая жесткость воды обусловлена наличием солей Cа и Мg и не должна превышать 7 мгэкв./л. Вода умягчается для технологических целей путем кипячения, т.е. устраняется временная жесткость.