Тест по теме.

1.К какой группе относятся изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы?

а) группа А;

б) группа Б;

в) группа В.

2.К какому классу относятся изделия, полученные из муки первого сорта?

а) класс 1;

б) класс 2.

3.Какой размер имеют изделия обыкновенные?

а) до 4 мм включительно;

б) от 4,1 мм до 7,0 мм;

в) от 7,1 мм и более.

Какой размер имеют изделия обыкновенные?

4.Какие изделия вырабатываются только длинными?

а) макароны;

б) лапшу;

в) перья;

г) рожки;

д) вермишель;

е) фигурные.

5.Какое вещество обусловливает биологическую ценность макаронных изделий?

а) вода;

б) белки;

в) жиры;

г) углеводы;

д) клетчатка.

Тема 2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных стадий:

- хранение сырья;

• подготовка сырья к производству;

• дозирование сырья;

• замес теста;

• вакуумирование теста;

• уплотнение (пластификация) теста;

• формование теста;

• разделка отформованных изделий;

• сушка изделий;

• стабилизация или охлаждение изделий;

• отбраковка и упаковка продукции;

• хранение упакованных изделий.

1. Хранение сырья.

Мука хранится в мешках или бестарно в течение 7 суток Склад должен быть сухим, нормально освещенным, отапливаемым, не зараженным амбарными вредителями, должен иметь вентиляцию, температура воздуха не должна быть ниже 10 °С.

Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, творог) должны храниться в холодильных камерах при температуре – 1-2 °С (меланж - -5 °С).

Остальное сырье (томат-паста, молоко сухое и т.д.) должно храниться при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 60-70 ^оС.

2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки к производству включает ее подогрев, смешивание, просеивание и магнитную очистку. В связи со сложностью и трудоемкостью процесса подготовки яиц более целесообразно использовать яичные обогатители: меланж и яичный порошок. Яйца необходимо продезинфицировать, меланж размораживают 3-4 часа в ванне с теплой водой (40-45 °С).

Все дополнительное сырье можно подготовить к производству на универсальной установке Б6-ЛОА, которая осуществляет непрерывную их дозировку.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивании с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

3. Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного действия, которые входят в состав макаронного пресса и работают синхронно.

4. Замес теста производится в тестомесителях прессов и длится от 9 до 20 минут. Тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек.

5. Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере (пресс ЛПЛ-2М), либо в тестосмесителе (Б6-ЛПШ, Кобра, Кибра, и др., прессы зарубежных фирм).

6. Прессование (пластификация) замешенного теста осуществляется в шнековой камере пресса при помощи вращающегося шнека. При этом давление повышается от 0 до 10 МПа.

7. Формование изделий производится путем продавливания пластичного теста через формующие отверстия матрицы. Продавливание теста происходит под действием усилий вращающегося шнека.

Процессы уплотнения макаронного теста и формования из него изделий вместе принято называть прессованием.

8. Разделка полуфабрикатов макаронных изделий включает обдувку, резку и раскладку или развешивание выпрессованных изделий.

Обдувка производится для подсушки поверхности изделий, чтобы предохранить их от слипания, вытягивания и прилипания к сушильным поверхностям.

Резка обеспечивает получение изделий необходимой длины.

В зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого способа сушки отрезанные пряди длинных изделий либо раскладывают в кассеты, либо развешивают на бастуны при помощи автоматов-саморазвесов, а короткие изделия раскладываются либо на сушильные рамки, либо на ленты транспортеров сушилки.

Дозирование, смешивание, прессование, формование, обдувка, резка осуществляется узлами шнекового макаронного пресса. Все эти стадии занимают в процессе производства не более 25-30 минут.

9. Сушка изделий является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности проведения которой зависит их качество.

Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.

Сушка занимает до 98 % времени (при производстве длинных макаронных изделий), необходимого для изготовления изделий. От режима сушки зависит прочность готовых изделий, содержание в них лома и крошки, состояние излома, а также пересушка и недосушка.

10. Стабилизация или охлаждение изделий осуществляется медленно в специальных камерах, называемых стабилизаторами или на лентах транспортеров (для коротких изделий).

11. Отбраковка и упаковка продукции. Отбраковываются слипшиеся, деформированные, искривленные изделия, т.е. те изделия, которые не удовлетворяют требованиям ГОСТа.

Упаковка производится либо в мелкую тару - картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты, либо насыпью в крупную тару. Упаковка изделий в картонные коробки, целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой от 250 до 1000 г называется фасовкой и осуществляется при помощи полуавтоматов и автоматов.

Укладка фасованной продукции в короба производится вручную или с помощью роботов.

Укладка развесных изделий в крупную тару производится вручную.

Хранение упакованных изделий.

Изделия, упакованные в крупную тару, из упаковочного отделения отправляются в склад готовой продукции, где они могут храниться до 10 суток с момента изготовления.

Линия с сушилкой Уфимской макаронной фабрики состоит из пресса ЛПЛ-2М (1), машины для резки макарон ЛУМ-2 (2), тоннельной сушилки (5) и цепного конвейера возврата кассет (10). Кассеты, заполненные на раскладочно-резательной машине, устанавливают вручную на поддоны обоих транспортеров сушилки стопками по 22 шт. в высоту. С другой стороны кассеты с сухими макаронами снимают с транспортера вручную. Макароны упаковывают в ящики. Порожние кассеты ставят на возвратный транспортер, который подает их к раскладочно-резательной машине для повторного заполнения их макаронами.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие технологические линии используются в промышленности для выработки длинных макаронных изделий?

5. Какие технологические линии используются в промышленности для выработки коротких изделий?

6. Какие условия хранения муки?

7. Условия хранения яичных продуктов?

8. Как осуществляется дозирование муки, воды и добавок при замесе макаронного теста?

9. Какие стадии включает в себя разделка изделий?

10. Какова цель сушки макаронных изделий?

11. По каким признакам отбраковываются макаронные изделия?

Тест по теме.

1.Укажите, в какой последовательности должен происходить процесс производства макаронных изделий?

а) дозирование сырья;

б) замес теста;

в) уплотнение теста (пластификация);

г) вакуумирование теста;

д) формование теста;

е) разделка отформованных изделий;

ж) сушка изделий;

з) отбраковка и упаковка изделий;

и) стабилизация и охлаждение изделий;

к) хранение упакованных изделий

2.Какие операции предотвращают изделия от слипания, вытягивания и прилипания к сушильным поверхностям?

а) обдувка изделий;

б) резка изделий;

в) раскладка или развешивание выпрессованных изделий.

3. Какая упаковка считается фасовкой?

а) картонные коробки;

в) целлофановые пакеты;

б) полиэтиленовые пакеты;

г) крафтпакеты;

д) ящики фанерные и дощатые.