1.1 Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это пищевой продукт, изготовленный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Пищевая ценность макаронных изделий

Продукт	Содержание в 100 г продукта, г						Усвояемость питательных веществ, %			Энергетическая ценность, ккал/ 100 г
	воды	белков	жиров	углеводов	клетчатки	золы	белков	жиров	углеводов
Макарон-ные изделия высшего сорта
	13	10,4	0,9	75,0	0,3	0,5	85	85	98	350

Основные достоинства макаронных изделий:

• высокая питательность, так как содержат большое количество белковых веществ, углеводов и минимальное количество минеральных веществ;

• в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;

• высокая усвояемость белков и углеводов;

• высокая энергетическая ценность;

• возможность длительного хранения (до 1 года) без ухудшения их качества и питательных достоинств;

• быстрота и простота приготовления, незначительные потери сухих веществ с варочной водой (от 4 до 7 % сухих веществ переходят в варочную воду).

В общем рационе питания доля макаронных изделий составляет 5-6 кг на 1 человека. В последнее время наблюдается рост потребления, что объясняется их основными достоинствами и пищевой ценностью, например, 200 г гарнира из макаронных изделий к мясным и рыбным блюдам по количественному и качественному составу дает возможность покрыть 1/4 суточной потребности человека в белках и основных аминокислотах.

1.2 Классификация макаронных изделий

Стандарт ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2:

• группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

• группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

• группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

• класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

• класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки. Например, группа Б, 1 класс яичные, группа В, 2 класс томатные.

В целях экономии ресурсов пшеницы введены в действие ТУ, допускающие выработку макаронных изделий из смеси муки 2 сорта из твердой пшеницы и муки высшего сорта-крупки из мягкой пшеницы в соотношении 50:50. Есть ТУ, предусматривающие выработку макаронных изделий целиком из муки 2 сорта из твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные и фигурные.

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на виды (в зависимости от диаметра и формы).

Трубчатые изделия подразделяются на подтипы: макароны, рожки, перья. В зависимости от размера поперечного сечения они подразделяются на виды:

• соломку (d до 4 мм включ.);

• обыкновенные (d от 5,6 до 7,0 мм);

• любительские (d > 7 мм).

Нитевидные изделия (подтип вермишель) подразделяются по размеру поперечного сечения на виды:

• паутинку (d не более 0,8 мм);

• обыкновенную (d от 0,9 до 1,5 мм);

• любительскую (d от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные изделия (подтип лапши) в зависимости от ширины подразделяются на виды:

- узкая (до 7 мм);

- широкая (от 7,1 до 25 мм).

Толщина лапши не более 2 мм.

Допускается различная форма сечения макарон. рожков, перьев, вермишели и лапши в зависимости от используемой макаронной матрицы.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит, фигурки, звездочки, шестеренки, колечки, квадратики, чечевица, рис, ракушки, гребешки, бантики, зоосад (максимальная толщина в изломе не должна превышать для штампованных – 1,5 мм, для прессованных – 3,0 мм).

По длине все макаронные изделия делятся на длинные – от 20 до 50 см и короткие и – от 1,5 до 20 см.

Макароны вырабатывают только длинными, вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими, рожки, перья, фигурные – только короткими.

Вермишель, лапша, макароны «соломка» могут выпускаться в виде «мотков» и «гнезд», размеры и масса которых не ограничивается.

По способу формования различают три группы макаронных изделий: резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от способа раскладки сырых изделий перед их сушкой макаронные изделия подразделяются на:

• прямые – все изделия подвесной сушки и макароны кассетной сушки;

• рассыпные – все короткие макаронные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью в тонком слое на ленточных конвейерных сушилках;

• мотки и гнезда – это макаронные изделия специальной раскладки («соломка», лапша, вермишель).

В зависимости от способа упаковки макаронные изделия подразделяются на:

• расфасованные в крупную тару: ящики, крафтпакеты, гофрокороба;

• расфасованные в мягкую тару: картонные коробки, в полиэтиленовые мешочки, в цветной целлофан.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. В зависимости от вида исходной пшеницы на какие группы подразделяются макаронные изделия?

2. Какие сорта муки могут быть использованы при производстве макаронных изделий?

3. Какие типы макаронных изделий выпускаются промышленностью?

4. Назовите подтипы трубчатых изделий?

5. Какие изделия вырабатываются длинными и короткими?

6. Как классифицируются макаронные изделия по способу формования?

7. Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания?

8. Пищевая ценность макаронных изделий?

9. Какова норма потребления макаронных изделий в России и за рубежом?