10.4. Технологические инструкции по выработке макаронных изделий

Согласно нормативной документации продукция макаронных предприятий вырабатывается в виде длинных и коротких макаронных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта без обогатителей и с обогатительными добавками животного и растительного происхождения.

Мука второго сорта используется при выработке изделий «Столовые», «Новые», а также в изделиях с использованием пшеничного зародыша.

Выработка макаронных изделий в малых производствах осуществляется в соответствии с положением «Практическое руководство по выпуску макаронных изделий в малых производствах», «Технологической инструкции по выработке макаронных изделий на малогабаритном оборудовании производительностью 50-200 кг/ч», «Сборника технологических инструкций по производству макаронных изделий».

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Какова часовая производительность мини оборудования (прессов)?

2. Какие марки прессов используются в малых производствах?

3. Какие сушилки используются в малых производствах?

4. Какое оборудование входит в состав комплексно-механизированной линии по выпуску макаронных изделий?

5. Из каких стадий состоит технологический процесс производства макаронных изделий?

6. Как осуществляется замес макаронного теста?

7. Каковы особенности формования макаронного теста?

8. Назовите параметры воздуха, используемого при разделке и сушке изделий?

9. Для чего проводится стабилизация изделий?

10. Каковы сроки реализации изделий с добавками?

Тест по теме

2.При какой температуре воды происходит формование изделий?

а) 45-50 ^оС;

б) 35-40 ^оС.

3.Какую температуру имеет воздух для обдувки в летнее время?

а) не ниже 18 ^оС;

б) выше 28 ^оС.

4.Какой срок реализации имеют изделия, выпускаемые с добавками?

а) один год;

б) 2-6 месяцев;

в) 24 часа.

5.Какое сырье является основным в макаронном производстве?

а) мука пшеничная;

б) вода;

в) томатное пюре;

г) яичные продукты;

д) молочные продукты.

Тест по дисциплине

1. Принадлежность к группе или классам свидетельствует о сорте изделий?

а) группы А, Б, В;

б) классы 1, 2.

2.Какой размер имеет вермишель любительская?

а) до 0,8 мм;

б) от 0,9 до 1,5 мм;

в) от 1,6 до 3,5 мм.

3. К какому типу макаронных изделий относятся перья?

а) трубчатые;

б) нитеобразные;

в) лентообразные;

г) фигурные.

4.На какой стадии целесообразно производить вакуумирование с целью получения изделий хорошего качества?

а) на стадии замеса теста;

б) на стадии смешивания муки и воды;

в) на стадии прессования.

5.Какая мука относится к 1-ому сорту?

а) зольностью 0,55 %, с содержанием клейковины 28 %;

б) зольностью 0,75 %, с содержанием клейковины 30 %.

6. При использовании какой муки (вид и сорт) получаются изделия с коричневым оттенком?

а) янтарно – желтого или солнечно – желтого;

б) с коричневатым оттенком;

в) со светло - кремовым оттенком;

г) темно – кремовыми с серым оттенком.

7. К каким добавкам следует отнести обезжиренное молоко?

а) белковые обогатители;

б) овощные добавки;

в)биологически активные добавки.

8. Какое соотношение следует считать оптимальным для получения изделия хорошего качества?

а) 20:80;

б)30:70;

в)40:60.

9. Какой следует выбрать тип замеса при использовании муки с низким содержанием клейковины?

а) с низким содержанием клейковины;

б) с липкой тянущейся клейковиной;

в) с хорошей упругостью.

10 .Где тесто приобретает упруго – пластично - вязкие свойства?

а) первый в тестосмесителях;

б) второй в канале шнековой камеры.

11. При каких процессах происходит увеличение температуры теста при замесе?

а) биохимические;

б) коллоидные;

в) физические.

12. За счет действия каких ферментов происходит разрушение пигментных веществ муки каротиноидов и ксантофиллов?

а) липоксигеназа;

б) полифенолоксидаза.

13. С помощью какого способа можно получить «бантики»?

а) прессование;

б) штампование;

в) резание.

14. С помощью каких матриц формуются макароны кассетной сушки?

а) круглые (дисковые);

б) прямоугольные (тубусные).

15. Какой способ в настоящее время широко применяется?

а) облицовать стенки формующих каналов матрицы пластмассами;

б) воздействовать на тесто внесением в него ПАВ;

в) термообработкой теста при замесе.

16. Какой способ является экономически целесообразным для увеличения производительности пресса?

а) повышением влажности теста;

б) повышением температуры теста;

в) увеличением давления прессования.

17. Каким способом раскладывают фигурные макаронные изделия?

а) раскладка на сушильную поверхность;

б) укладывание в лотковые кассеты;

в) развешивание на бастуны.

18. Как изменяется качество изделий при чрезмерно интенсивном удалении влаги?

а) прочность снижается;

б) стекловидность повышается;

в) кислотность повышается.

19. Какую влагу можно удалить прокаливанием?

а) физико–химическая;

б) химическая.

20. Какая температура способствует интенсификации процесса сушки?

а) не более 60 ^оС;

б) 70-90 ^оС;

в) выше 90 ^оС.

21. Какой способ широко используется в отечественной промышленности?

а) конвекцией нагретого воздуха;

б) радиационным способом;

в) токами высокой частоты;

г) сушка сублимацией.

22. Как ведет себя при сушке осмотически связанная влага?

а) при прогревании изделия влага, находящаяся внутри изделия, подводится к поверхности, превращается в пар и удаляется;

б) при прогревании изделия влага внутри материала превращается в пар и в виде пара перемещается к поверхности.

23. Для ускорения процесса сушки какой период сушки следует стремиться увеличить?

а) период постоянной скорости сушки;

б) период падающей скорости сушки.

24. Какие параметры характерны для первого этапа (предварительной сушки)?

а) температурой 35-45 ^оС, относительной влажности 70-85 %;

б) температурой 35-45 ^оС, относительной влажности 65-75 %.

25. В каком количестве поступают на переработку сырые обрезки (концы)?

а) до 10 % от массы муки;

б) до 15 % от массы муки.

В каком количестве поступают на переработку сырые обрезки (концы)?

26. При изготовлении каких изделий сокращается время кулинарной обработки изделий?

а) изделия в сыром виде;

б) быстроразваривающиеся изделия и не требующие варки;

в) изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья.

27. Какой способ хранения сырых макаронных изделий считается более экономически невыгодным?

а) замораживание;

б) тепловую обработку;

в) упаковку под вакуумом;

г) изменение рН макаронного теста.

28. Какие потери относятся к безвозвратным?

а) санитарного брака муки, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) распыла муки при ее транспортировании;

в) потери теста при чистке матрицы;

г) расхода на лабораторные анализы.

29. Какую машину целесообразно устанавливать в комплексно-механизированную линию на малых производствах?

а) прессы ЛПЛ-2М;

б) прессы Е8-ЛКА-1;

в) машина «Итилица-1М»;

г) агрегат «Макиз».

30. Какие изделия реализуются в течение 2-6 месяцев?

а) изделия без обогатительных добавок;

б) изделия с обогатительно - улучшающими добавками;

в) изделия в виде полуфабриката.