10.1. Перечень сырья

Для выработки макаронных изделий на малогабаритном оборудовании может быть использовано сырье с различными технологическими и функциональными свойствами:

• мука пшеничного высшего, первого и второго сортов всех видов;

• мука из зерновых культур (кукурузная, рисовая, гречневая, ячменная и др.);

• мука из бобовых культур (гороховая, соевая и др.);

• яйцепродукты (куриное яйцо целое, меланж, яичный порошок, яичный желток);

• молочные продукты (сухое молоко, сыворотка, творог, белки: казецит, копреципитат, казеин пищевой);

• овощные добавки (порошки сублимационной сушки, пасты, соки и др.);

• витамины (каротин, рибофлавин- В₂, смесь витаминов-В₁, В₂, РР);

• пшеничные отруби и пшеничный зародыш;

• пищевые красители;

• минеральные солевые добавки.

10.2. Аппаратурные схемы производства макаронных изделий

Для непрерывного поточного производства используется оборудование непрерывного действия – комплексно механизированные линии. В состав такой линии (рис.10) для производства короткорезаных изделий входят пресс ЛПЛ-2М, сушилка Г4-КСК-30 и бункер-накопитель; производительность этой линии до 200-250 кг/ч. В такой линии устанавливается просеиватель муки, производственный бункер для муки и оборудование для упаковки продукции.

На рис.11 представлена схема производства макаронных изделий на линии, составленной из отдельных машин. На этом оборудовании могут вырабатываться как макароны так и короткорезаные изделия.

10.3. Технологический процесс производства макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий как на оборудовании периодического, так и непрерывного действия состоит из 4-х стадий: замес теста, формование полуфабриката, сушка и упаковка изделий. Перед началом работы тестосмеситель пресса должен быть тщательно очищен и прогрет горячей водой в течение 2-10 минут.

Приготовление теста (замес)

Замес теста осуществляется в течение 15-20 минут в зависимости от качества используемой муки, влажности муки и добавок, влажности теста, температуры воды, вырабатываемого ассортимента. Замес происходит в первом корыте пресса.

На втором этапе замеса тестовая масса подается во второе корыто через открытый шибер. В это же время подают воду в охлаждающую рубашку цилиндра. Во втором корыте происходит дополнительное перемешивание и подача его в шнековую камеру. В случае необходимости при замесе теста предусматривается введение отходов для вторичной переработки.

Приготовленное тесто в течение 1-3 минут пропускается через шнековую камеру для дополнительной очистки поверхностей формующих органов пресса, после чего устанавливают матрицу и приступают к формованию полуфабриката.

Формование изделий

Перед началом формования рубашка прессующего цилиндра и матрица должны быть прогреты горячей водой температурой 45-50 ⁰С в течение 2-10 минут, после чего в водяную рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду. Разница температур входящей в рубашку воды и выходящей должна быть не более 10 ⁰С; на выходе должна быть в интервале 38-42 ⁰С. При остановке пресса более чем на 10 минут подачу воды в водяную рубашку прекращают.

Разделка изделий

Отформованный полуфабрикат подвергают предварительной обработке: обдувке, резке, раскладке и транспортировке.

Обдувка проводиться воздухом помещения, где находится пресс, т. е. температурой 20…25 ^оС, в зимнее время не ниже 18 ^оС, а в летнее – выше 28 ^оС.

Для резки полуфабриката при формовании изделий на матрицу крепится режущий механизм. Длина реза задается регулированием скорости вращения ножей.

Полуфабрикат раскладывают на рамки с сетчатым дном, устанавливают их на этажерки и направляют в шкафные сушилки. При наличии в технологической схеме узла предварительной сушки типа трабатто (с виброситами) полуфабрикат предварительно подсушивается. Продолжительность подсушки на трабатто от 3 до 10 мин.

Сушка изделий

На сушку полуфабрикат поступает влажностью не выше 30,5 %. В зависимости от загрузки сушильной камеры продукцией, начальной ее влажности, толщины стенок изделия, сушка происходит в течение 1-12 часов при температуре 30-50 ^оС и относительной влажности 60-75 %. Оптимальными параметрами сушки являются t=48 ^оС и φ=68 %. Окончание сушки устанавливают по стабильному падению относительной влажности и повышению температуры.

Стабилизация изделий

Высушенная продукция должна пройти стабилизацию в отключенной сушилке до конечной температуры 27-30 ^оС, что необходимо для снятия напряжений, возникающих в структуре изделий в процессе их сушки, и перераспределения влаги во внутренних и внешних слоях.

Выгруженные из сушилок изделия до их упаковки лучше накрыть чехлами из полимерного материала или плотной ткани.

При наличии пропаривателя (например, входящего в состав линии по производству пельменей) изделия, вырабатываемые из муки с низким содержанием клейковины (23 %), желательно предварительно подвергнуть ошпарке в течение 2-3 минут при температуре не ниже 95 ^оС.

Из пропаривателя полуфабрикат направляется в предварительную сушилку с виброситами для их подсушки, после чего они высушиваются при вышеуказанных параметрах сушки.

При отсутствии сушильного оборудования, полуфабрикат раскладывается тонким слоем на сетках и высушивается до стандартной влажности в условиях производственного помещения в течение 18-36 часов.

Упаковка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют:

• сухие изделия – по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»;

• полуфабрикат – в целлофан по ГОСТ 7330-89, подпергамент по ГОСТ 1760-88, пергамент по ГОСТ 1341-84, пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.

Сроки хранения (реализации) макаронных изделий обусловлены их влажностью и рецептурным ассортиментом:

• изделия без обогатительных добавок или смесей зерновых культур могут храниться до момента реализации 1 год со дня изготовления;

• изделия с добавками – 2-6 месяцев в зависимости от срока хранения используемой добавки;

• изделия, вырабатываемые в виде полуфабриката, должны быть реализованы в течение 24 часов с момента выработки. При замораживании при минус 18 ^оС – хранить в течение не более 30 дней при температуре не выше минус 1^оС. Продукт реализуется в замороженном виде.