Вопросы для самоконтроля по теме
Какие основные виды нетрадиционных макаронных изделий?
Каковы основные виды сырых макаронных изделий длительного хранения, способы их обработки и условия хранения?
Каковы способы приготовления быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий?
Какие технологические приемы применяются при изготовлении изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья?
Тест по теме
1.При изготовлении каких видов макаронных изделий происходит сокращение производственного цикла и энергетических затрат?
а) производство изделий в сыром, не сушеном виде;
б) производство быстроразваривающихся изделий и изделий не требующих варки;
в) с использованием нетрадиционного сырья (БКС).
2.Какой способ считается экономически невыгодным
а) замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии;
б) тепловая обработка;
в) упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде.
3.При хранении в какой упаковке быстрее всего возникает вероятность появления плесени?
а) бумажные пакеты;
б) картонные коробочки;
в) полиэтиленовая пленка.
4.Какой способ используется для приготовления изделий, не требующих варки?
а) гидротермообработка паром;
б) обработка перегретым паром температурой 105…120 оС.
5.Какая технология считается оптимальной в отношении стоимости и простоты технологии?
а) клейстеризация части сырья, замес и формование в режиме холодной экструзии;
б) использование части сырья в виде набухающего крахмала, замес, формование в режиме холодной экструзии, обработка готовых изделий паром;
в) использование высокотемпературного режима замеса теста из нативного БСК и формование его в режиме теплой экструзии.
Тема 9. Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве
Назначение учета и контроля на макаронных предприятиях состоит в доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов, обеспечении выпуска макаронных изделий высокого качества в соответствии с требованиями стандарта.
9.1.Затраты и потеря сырья
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок) для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13 %.
Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:
Нс=Зт+Пу+Пб,
где Нс – норма расхода сырья на 1т изделий, кг; Зт – технологические затраты сырья, кг/т; Пу и Пб – соответственно учтенные и безвозвратные потери сырья, кг/т.
При выработке макаронных изделий без добавок норма расхода муки является нормой расхода сырья, т.е. Нм = Нс.
Технологические затраты муки Зт, т.е. эта часть муки, которая используется непосредственно на производство макаронной продукции, можно определить по формуле:
Зт = [(100 – Wизд)/(100 – Wм)] · 1000,
Где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
Таким образом, технологические затраты при выработке изделий без добавок при плановой влажности муки (14,5 %) и плановой влажности изделий (13,0 %) составляют:
Зт = [(100 - 13)/(100 – 14,5)] · 1000 = 1017,54 кг/т
Учтенные потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки, полуфабрикатов и готовой продукции (смет с пола муки, тестовой крошки, сырых и готовых изделий, выбой из мешков; запачканный, закисший, заплесневелый полуфабрикат и продукт и т.п.), непригодный к повторной переработке.
Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых других факторов. Учтенные потери находятся в пределах 2…4 кг/т (в расчете на 14,5 %-ную влажность муки).
Плановый норматив учтенных потерь устанавливают путем проведения опытных работ и непосредственных замеров всех видов смета и санитарного брака по участкам технологического процесса.
К безвозвратным потерям относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно, т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле и учете они могут составлять значительную величину.
Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь муки при транспортировании на склад фабрики; распыла муки при ее транспортировании к прессам, при замесе теста; уноса муки с вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; расхода на лабораторные анализы; за счет пересушки изделий.
Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства.
Величина безвозвратных потерь неодинакова для предприятий разной мощности и обычно равна 1…2 кг/т в расчете на 14,5 %-ную влажность муки.
При выработке макаронных изделий с добавками часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами добавок. В этом случае плановая норма расхода муки на 1 т готовой продукции уменьшается:
при выработке яичных изделий на 29,2 кг/т;
при выработке изделий с увеличенным содержанием яичных обогатителей на 44 кг/т;
при выработке томатных изделий на 23 кг/т;
при выработке молочных изделий на 110 кг/т;
при выработке изделий «Детские» на 84,4 кг/т.
Для расчета нормы расхода муки при переработке изделий с добавками используется формула:
,
где Ндм, Нм – соответственно плановая нора расхода муки влажностью 14,5 % на 1 т изделий с добавками и без добавок, кг;
Нд – рецептурная норма добавки на 1 т муки;
Wд – влажность добавки, %.