8.2. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения

Сырые макаронные изделия (с влажностью не более 28 %, кислотностью не более 4 град, а для с томатными добавками 10 град.) предназначены для потребления в столовых, кафе. Популярность сырых макаронных изделий увеличивается особенно за рубежом.

Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовую пленку или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше –1 ^оС в течение 30 суток, при комнатной температуре не более 24 часов. В нашей стране выпуск макаронных изделий в сыром виде не получил широкого распространения из-за непродолжительного срока реализации и быстрого развития в них бактерий и плесеней.

Для удлинения срока хранения сырых изделий за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста.

Замораживание позволяет хранить изделия до 90…130 сут, но этот способ дорогой. Лучше применять тепловую обработку, упаковку в вакууме и в газовой среде. Однако, все это требует специальных установок и дополнительных затрат.

В связи с этим выгодно, особенно для мелких цехов, выпуск сырых изделий, упакованных небольшими дозами во влагонепроницаемую упаковку – бумажные пакеты или картонные коробочки. При хранении в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий до определенной равновесной влажности (при влажности изделий 16 % плесень не развивается).

8.3. Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья

Добавление бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС) в нативном виде снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий – клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессованного полуфабриката, увеличивается слипание и потери сухих веществ при варке. Допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не превышает 10%. Для увеличения доли БКС рекомендуется проводить предварительно его клейстеризацию. Однако, добавление БКС в клейстеризованном виде ослабляет структуру макаронных изделий при варке.

С целью расширения ассортимента продуктов питания целесообразно производить макаронные изделия целиком из БКС (для детей с почечной недостаточностью, кому необходима безбелковая или аглютеновая диета).

Однако, формовать такие макаронные изделия по традиционной технологии невозможно из-за отсутствия вязкотекучих свойств нативного крахмала при принятых режимах замеса, формования, которые характерны для режимов холодной экструзии.

При производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию, подвергая клейстеризации от 5 до 25% БКС от общего количества. Роль связующего компонента и пластификатора выполняет клейстеризованный крахмал. Недостаток этой технологии: по варочным свойствам эти изделия уступают изделиям из пшеничной муки, использование предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала повышает стоимость изделий из БКС и усложняет технологию их производства.

Медведевым Г.М. предложена технология изготовления макаронных изделий из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования его в режиме теплой экструзии. Оптимальные параметры замеса теста: влажность теста 36%, температура в конце месильного корыта 70…75 ^оС. При таких параметрах происходит желатинирование оптимальной части крахмала БКС: уменьшение этой части приводит к снижению прочности структуры изделий, текучести теста, увеличение – к чрезмерному повышению прочности структуры из-за большой доли «клея». Это требует длительной варки, а, следовательно, сопровождается распадом структуры поверхностных слоев.