7.4. Хранение продукции и причины ее порчи

Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах.

Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, относительная влажность воздуха не более 70 % и температура не выше 30 ^оС.

Макаронные изделия можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год со дня выработки.

Частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности изделий выше 16 %.

Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми, грызунами. Для предотвращения заражения проводят профилактические мероприятия. Также проводятся истребительские мероприятия: дезинфекция, дезинсекция и дератизация фабрик.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Каково назначение сортировки макаронных изделий и в чем она заключается?

2. Какой вид брака можно пускать на вторичную переработку?

3. В чем состоит подготовка брака к вторичной переработке?

4. Какие материалы используют для упаковки макаронных изделий?

5. Каковы основные правила хранения макаронной продукции?

6. Каковы основные виды и причины порчи макаронных изделий в процессе хранения и меры для их предотвращения?

Тест по теме

1.Какие изделия не могут быть направлены на вторичную переработку?

а) сырые обрезки;

б) деформированные изделия;

в) слипшиеся изделия;

г) тесто из головки пресса;

д) загрязненные изделия.

3.Какое оборудование применяется для фасовки коротких изделий в пакеты из лакированного целлофана?

а) фасовочно-упаковочный автомат Т1-АП 3Д;

б) автомат ELP;

в) автомат PV;

г) автомат ELO-60 фирмы «Замбони»;

д) полуавтомат ELS-500.

4.Как осуществляется подготовка к переработке брака на небольших предприятиях?

а) дробление сухих отходов;

б) замачивание сырых обрезков;

в) замачивание сухих отходов.

Тема 8. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

8.1. Производство быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий

К быстроразвариваемым относят изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 мин, а к макаронным изделиям, не требующих варки, относят изделия, для проваривания которых достатачно выдержать их в течение 3…5 мин в горячей воде температурой не менее 80…85 ^оС.

К быстроразвариваемым изделиям относятся лапша, суповые засыпки, вермишель паутинка, с толщиной стенок 0,5…0,7 мм. Производство таких изделий требует точных матриц, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8…1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т. е. к предварительной частичной проварке изделий. В результате снижается продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Обработка паром осуществляется в пропаривателях - трясунах.

В настоящее время используется полное пропаривание сырых изделий влажностью 28…32 % и с толщиной стенок 0,6…0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой 105…120 ^оС в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

К не требующим варки изделиям относится китайская лапша «Рамион», которую проваривают в растительном масле (пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180 ^оС в течение 70 с, а затем охлаждают до 20 ^оС.