Тест по теме

1. Какая влага удаляется при сушке?

а) химически связанная;

б) адсорбционная;

в) осмотически связанная.

2.Какой параметр воздуха следует снижать, чтобы ускорить процесс сушки?

а) температура;

б) относительная влажность;

в) скорость движения.

3.Какие свойства приобретают изделия при влажности 16 %?

а) изделия пластичные;

б) упругие;

в) хрупкие.

4.Какой режим сушки широко используется в отечественной макаронной промышленности?

а) низкотемпературные (НТ);

б) высокотемпературные (ВТ);

в) сверхвысокотемпературные (СВТ).

5.В какой период происходит удаление адсорбционно связанной влаги?

а) небольшой участок прогрева изделий;

б) период постоянной скорости сушки;

в) период падающей скорости сушки.

Тема 7. Упаковка и хранение макаронных изделий

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а после контроля качества каждой партии в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или мелкую (потребительскую) тару.

Назначение упаковки – предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортировки и хранения. Упаковка в красочные коробки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид.

Каждая партия макаронных изделий должна иметь удостоверения качества.

7.1. Сортировка и отбраковка продукции

Назначение сортировки – контроль качества изделий, отбраковка, удаление всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и др.

В макаронах кассетной сушки и короткорезаных изделиях, высушенных в паровых сушилках, могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги.

Перед упаковкой продукция проходит магнитный контроль, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Толщина слоя над магнитами должна быть 6 см.

На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели.

7.2. Переработка брака

Отбракованная в процессе сортировки продукции, а также полуфабрикат ( сырые обрезки, концы рваные, деформированные, слипшиеся, слитки изделий, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), который не потерял своих пищевых качеств (не загрязненный) направляют на вторичную переработку.

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силоса) для муки в количестве до 10 % ее массы.

Сырые обрезки (концы) сразу после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % к массе муки. Нежелательно добавлять сырые отрезки при выработке макарон кассетной сушки.

При отсутствии дробленных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65…70 ^оС в течение не более 1 ч. (во избежание закисания отходов).

7.3. Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий

Готовые макаронные изделия либо фасуют, либо упаковывают насыпью.

Фасование изделий, т. е. упаковывание в мелкую (потребительскую) тару производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или вручную.

Макаронные изделия массой не более 1 кг фасуют в пачки, красочно оформленные коробки из картона, пакеты из бумаги, пакеты из целлофана, полиэтилена и др. материалов.

На потребительской таре указывают: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и класс, массу нетто, правила варки, энергетическую ценность, содержание: белков, жиров и углеводов.

Фасовочно-упаковочное оборудование в макаронной отрасли подразделяется на:

• оборудование для фасовки и упаковки коротких изделий;

• оборудование для фасовки и упаковки длинных макаронных изделий;

а) оборудование для фасовки и упаковки короткорезаных изделий.

Процесс фасовки коротких макаронных изделий полностью механизирован и осуществляется на фасовочно-упаковочных автоматах.

В картонные коробки осуществляется фасовка на автоматах А5-ЛЛГ-1 (Т1-АП-3Д), ELR итальянской фирмы «Замбони». Для фасовки изделий в пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена применяются автоматы PV.

б) фасовочно-упаковочные автоматы ELO-60 фирмы «Замбони» предназначены для фасовки в картонные пачки предварительно нарезанных на отрезки 250 мм макарон. Фасовочно-упаковочные полуавтоматы ELS-500 той же фирмы предназначены для фасовки в картонные пачки нераспиленных макарон U-образной формы. Вначале отбирается необходимая доза вручную и взвешивается также вручную.

Макароны, высушенные в лотковых кассетах, обычно искривлены. Поэтому их фасуют вручную или с помощью фасовочного стола ЛУФ-2М.

Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия (насыпь) должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики деревянные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, из литого картона.

Перед упаковыванием ящики и короба выстилают внутри чистой оберточной бумагой. На каждую единицу транспортной тары также наносят маркировку, характеризующую продукцию.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.