Тема 6. Сушка макаронных изделий

Сырые макаронные изделия – это удобная среда для протекания биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию – сушке.

Сушка – наиболее длительная стадия процесса производства.

От правильности ее проведения зависит: прочность, стекловидность излома, кислотность изделий.

Интенсивное удаление влаги приводит к растрескиванию изделий. Чрезмерно длительная сушка на первой стадии приводит к закисанию. При сушке в слое – к образованию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание заканчивается при влажности изделий 13,5-14 %, чтобы перед упаковкой их влажность была 13 %.

6.1 Формы связи влаги в макаронном тесте

В макаронном тесте и в сырых изделиях присутствуют два вида формы связи влаги: химическая и физико-химическая.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества и может быть удалена прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется.

Физико-химическая влага включает два вида: адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционно-связанная влага удерживается на внешней и внутренней поверхности мицелл.

В макаронном тесте и полуфабрикатах макаронных изделий большая часть влаги связана осмотически.

При сушке происходит удаление адсорбционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаляется наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем более прочносвязанная адсорбционная.

В первую очередь отдает влагу крахмал, затем белки.

Во время высушивания продукта вода превращается в пар, который затем удаляется. Для превращения воды в пар нужно затратить определенное количество энергии.

6.2. Способы сушки макаронных изделий

В зависимости от способа передачи теплоты материалу различают несколько способов сушки:

1. Конвекцией нагретого воздуха;

2. Радиационный, т.е. перенос энергии от излучателя, нагретого до высокой температуры;

3. Токами высокой чистоты или ультразвуком;

4. Сушка предварительно замороженного продукта с испарением льда в глубоком вакууме сублимацией.

Высушивание макаронных изделий в основном осуществляется конвективным способом.

Этот способ основан на тепло- и влагообмене (тепломассобмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные полуфабрикаты) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия.

Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности продукта. Так происходит удаление осмотически связанной влаги. Адсорбционно-связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

Чем выше температура воздуха, тем интенсивнее происходит удаление влаги из материала.

Чем ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее он поглащает испаряющуюся влагу.

Интенсивность высушивания зависит от скорости движения воздуха: чем больше скорость, тем быстрее отводится влага от материла.

Основные параметры сушильного воздуха:

• температура;

• относительная влажность;

• скорость движения.

Продолжительность сушки зависит также от плотности и толщины заготовок макаронных изделий.