5.5 Разделка полуфабрикатов макаронных изделий. Требования к качеству полуфабрикатов макаронных изделий

Разделку полуфабрикатов макаронных изделий проводят после выпрессовывания

Цель разделки – подготовить изделия к сушке. Разделка состоит из обдувки, резки и раскладки отформованных сырых макаронных изделий.

Обдувка полуфабрикатов макаронных изделий проводится для облегчения резки и предотвращения слипания сырых изделий. На поверхности изделий образуется подсушенная корочка.

Изделия обдуваются воздухом формовочного отделения температурой 25 ^оС, а относительная влажность воздуха 60-70 %. Влажность полуфабрикатов макаронных изделий снижается на 1-2 % при традиционных режимах замеса и формования и на 3-4 % при высокотемпературных режимах.

Резка и раскладка изделий

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают не необходимую длину с помощью режущего механизма и далее:

• раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные);

• укладывают в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки);

• развешивают на бастуны (длинные изделия при подвесной сушке);

• Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы (пример вермишели).

Короткие макаронные изделия в основном сушат в конвейерных сушилках. Полуфабрикаты макаронных изделия подаются на верхнюю ленту сушилки с помощью механического раструсчика - раскладчика. Этот механизм обеспечивает равномерное распределение сырых изделий по ширине 2 метровой ленты;

• При сушке макарон в лотковых кассетах они должны равномерно и полностью заполнять кассету. Если кассета заполнена не полностью, то произойдет неравномерное высушивание изделий;

• Для резки и развешивания длинных изделий на бастунах (это полая жердь из дюралюминия, сплющенная с двух сторон для придания прочности) применяют автоматические саморазвесы, которые обеспечивают резку изделий длиной от 370 до 570 мм и развешивание одновременно на два бастуна. Развешиваемые на бастуны полуфабрикаты макаронных изделий должны прилегать друг к другу, полностью заполнять бастуны (диаметр макарон должен быть не более 6 мм, чтобы изделия не растягивались).

Контроль за качеством выпрессовываемых полуфабрикатов макаронных изделий заключается в оценки их внешнего вида. Полуфабрикаты макаронных изделий хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., однотонный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длинной до 1,5…2 м. При легком нажатии трубчетых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

5.6 Причины образования шероховатости изделий

Очень часто макаронные изделия после формования, даже самые лучшие по цвету, теряют свою привлекательность из-за неудовлетворительного состояния поверхности, а именно повышенной шероховатости (при этом наблюдается повышенный переход сухих веществ в варочную воду).

Шероховатость макаронных изделий возникает:

• при переработке муки со слишком липкой или губчатой клейковиной;

• при переработке муки с повышенным содержанием клейковины (38 %);

• при формовании теста с пониженной влажностью (<28 %);

• при плохой обработке формующих щелей матрицы;

• главная причина возникает за счет прилипания теста к матрице.

Путем контролирования процесса производства можно предотвратить возникновение первых трех причин.

Устранить последнюю причину можно тремя способами:

• облицовкой стенок формующих каналов матрицы пластмассами;

• воздействием на тесто внесением в него ПАВ;

• положительно влияет на состояние поверхности термообработка теста при замесе.

В настоящее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, к которым не прилипает макаронное тесто.

В качестве такого материала главным образом применяется фторопласт-4 (за рубежом он получил название тефлон). Фторопластовые вставки устанавливаются на высоту формующей щели. Полностью матрицы из фторопласта нельзя изготавливать из-за недостаточной его прочности. Фторопластовые вставки должны выполнить роль смазки формующей поверхности.