5.3 Способы формования макаронных изделий. Требования к матрицам

В настоящее время применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.

Прессование является универсальным способом формования, т.к. с его помощью можно получить почти все виды изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные, а также длинные и короткорезаные.

Штампование производится на штампмашинах. Сначала получают тестовую ленту путем прессования, а затем с помощью штампмашины получаются изделия сложной формы.

Основным рабочим органом пресса для формования макаронных изделий является прессовая матрица.

Форма отверстий матрицы определяет форму получаемых изделий.

Матрицы изготовляют из материалов, не подвергающихся коррозии (тесто является агрессивной средой, т.к. содержит кислореагирующие продукты), прочных на изгиб, на срез, обладающих антиадгезионными свойствами.

Матрицы изготавливаются из бронзы, латуни, реже из нержавеющей стали.

По форме матрицы делятся на круглые (дисковые) и прямоугольные (тубусные).

Для получения короткорезаных изделий, а также макарон кассетной сушки, для изготовления тестовой ленты используют круглые матрицы. Диаметр круглых матриц 298, 350, 400, 450 мм.

Прямоугольные матрицы устанавливаются в прессах автоматических линий, на которых вырабатываются длинные макаронные изделия подвесной сушки. Размер матрицы 955*100 мм.

Формующие отверстия макаронных матриц бывают трех видов:

• с вкладышами для формования трубчатых изделий (кольцевые);

• без вкладышей (вермишель, суповые засыпки);

• отверстия щелевые для формования широкой ленты теста, лапши, скорлупки, ракушки.

5.4 Давление и скорость прессования

Давление и скорость прессования макаронных изделий зависит от многих факторов.

Производительность пресса зависит в свою очередь от давления и скорости прессования (см. схему).

Скорость прессования зависит от пластичности теста и от давления прессования. С увеличением влажности теста и его температуры возрастает скорость прессования, но до определенной влажности, а именно до 33 %. При дальнейшем увеличении влажности тесто будет крупнокомковатым, будет плохо проходить через выходное отверстие шнековой камеры. Более влажные сырые изделия требуют большего расхода тепла на сушку, поэтому целесообразно увеличивать производительность пресса за счет повышения температуры теста.

Другой путь повышения производительности пресса – это увеличение давления прессования, что может быть достигнуто путем увеличения мощности электродвигателя (но это делает их громоздкими и увеличивает затрату электроэнергии).

Средние скорости прессования для различных макаронных изделий зависят от вида выпускаемой продукции:

• обыкновенные макароны (d=7 мм) - 15-25 мм/с;

• макароны особые (d=5,5 мм) - 10-15 мм/с;

• макароны «соломка» (d=4 мм) - 5-7 мм/с;

• вермишель (d=0,5…1,5 мм) - 25-35 мм/с;

• прессовая лапша - 20-25 мм/с.

Эти примерные цифры используют для технических расчетов производительности пресса. Высокие скорости допускаются для изделий, на поверхности которых менее заметна шероховатость (суповые засыпки, рожки, вермишель и т.д.) Длинные макаронные изделия формуются при умеренных скоростях.