Тема 5. Прессование макаронного теста

При прессовании теста в приемную часть шнековой камеры из последнего корыта тестосмесителя поступает сыпучая масса увлажненных комков и крошек. Она подхватывается витками вращающегося шнека и перемещается вдоль камеры. Затем частицы теста, постепенно соприкасаясь друг с другом сжимаются, происходит уплотнение тестовой массы. Давление от нуля повышается до максимальной величины и тесто превращается в плотную связанную массу.

Затем тесто нагнетается шнеком и поступает в предматричную камеру, преодолевает сопротивление матрицы и продавливается сквозь каналы. Происходит формование теста, т.е. получение сырых изделий определенной формы.

5.1 Реологические основы прессования

Уплотненное макаронное тесто, поступающее на формование, является упруго-пластично-вязким телом.

Упругость теста (способность восстанавливать первоначальную форму после мгновенного снятия нагрузки) проявляется при малых кратковременных нагрузках. При длительных и значительных по величине нагрузках макаронное тесто ведет себя как пластичное тело - после снятия нагрузки сохраняет приданную ему форму, деформируется.

Вязкость теста характеризуется величиной прочности на разрыв, определяемой силой сцепления отдельных частиц теста между собой. С повышением пластичности тесто становится менее упругим и вязким.

Физические свойства уплотненного теста, т.е. соотношение упругих, пластичных и прочностных свойств зависит от ряда факторов.

1. С увеличением влажности теста возрастает его пластичность и уменьшаются прочность и упругость.

2. С ростом температуры теста примерно до 75 ^оС увеличивается его пластичность и снижается прочность и упругость.

3. Наибольшей прочностью обладает тесто из муки с содержанием клейковины около 25 %. С увеличением содержания клейковины уменьшается прочность теста и возрастает пластичность. При содержании клейковины ниже 25 % с уменьшением прочности теста ухудшаются его пластические свойства.

Мягкая, сильно тянущаяся сырая клейковина увеличивает пластичность теста и снижает его упругость и прочность.

На формование пластичного теста требуется меньше энергии, изделия получаются с гладкой поверхностью. С другой стороны, вязкое, плотное тесто меньше прилипает к поверхностям шнековой камеры и шнека, сырые изделия не слипаются между собой.

5.2 Вакуумирование теста.

Для улучшения качества макаронных изделий необходимо вакуумировать тесто, т.е. удалять из него пузырьки воздуха.

При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, прочность сырых изделий повышается на 40 %, а прочность сухих изделий – на 20 %, увеличивается стекловидность изделий (в изломе), уменьшается их шероховатость, снижаются потери сухих веществ при варке. При отсутствии кислорода воздуха во время замеса теста не происходит процесс его потемнения, связанный с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляется его протекание при сушке.

С конца 50-х годов фирма Брайбанти стала выпускать прессы, в которых вакуумирование теста проводиться в отдельном корыте перед поступлением крошковатой массы в шнековую камеру. Для полного исключения воздуха на всем протяжении замеса макаронного теста фирма Паван оснастила свои прессы тестосмесителем, в котором смешивание муки и воды с самого начала осуществляется под вакуумом.