Содержание

Тема 1. Состояние и перспективы развития макаронной

промышленности 6

1. Основные достоинства и пищевая ценность макаронных

изделий 8

2. Классификация макаронных изделий 9

Вопросы для самоконтроля по теме 10

Тест по теме 11

Тема 2. Краткая характеристика основных стадий производства

макаронных изделий

Вопросы для самоконтроля по теме 16

Тест по теме 16 Тема 3. Сырье для производства макаронных изделий 17

3.1. Виды и сорта муки, используемые для производства

макаронных изделий 17

3.2. Использование добавок при производстве макаронных изделий 19

3.3. Нетрадиционное сырье для выработки макаронных изделий 20

Вопросы для самоконтроля по теме 20

Тест по теме 21

Тема 4. Приготовление макаронного теста 22

4.1. Характеристика реологических свойств макаронного

теста после замеса и формования 23

4.2. Характеристика процессов, происходящих при замесе

макаронного теста 23

4.3. Рецептура макаронного теста 24

4.4.Организация технологического процесса производства

макаронных изделий из муки с различными технологическими

свойствами 25

Вопросы для самоконтроля по теме 26 Тест по теме 26 Тема 5. Прессование макаронного теста 27

5.1.Реологические основы прессования 27

5.2. Вакуумирование макаронного теста 28

5.3.Способы формования макаронных изделий. Требования к

матрицам 29

5.4.Давление и скорость прессования 29

5.5. Разделка полуфабрикатов макаронных изделий.

Требования к их качеству 30

5.6. Причины образования шероховатости макаронных изделий 31

5.7. Основы технологического расчета производительности пресса 32

5.8.Высокотемпературные режимы замеса и формования

макаронного теста 32

Вопросы для самоконтроля по теме 34

Тест по теме 34 Тема 6. Сушка макаронных изделий 35

6.1. Формы связи влаги в макаронном тесте 35

6.2. Способы сушки макаронных изделий 36

6.3. Кривая сушки. Равновесная влажность 37

6.4. Режимы конвективной сушки 37

6.5. Изменение реологических свойств макаронных

изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения 38

6.6. Промышленная сушка макаронных изделий 38

6.7. Пути интенсификации процесса сушки 44

Вопросы для самоконтроля по теме 45

Тест по теме 46

Тема 7. Упаковка и хранение макаронных изделий 47

7.1. Сортировка и отбраковка продукции 47

7.2. Переработка брака 48

7.3. Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные

материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных

изделий 48

7.4. Хранение продукции и причины порчи 49

Вопросы для самоконтроля по теме 49

Тест по теме 49 Тема 8. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий 50

8.1. Производство быстроразвариваемых и не требующих

варки макаронных изделий 50

8.2. Производство полуфабрикатов макаронных изделий

длительного хранения 51

8.3.Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья 51

Вопросы для самоконтроля по теме 52

Тест по теме 52

Тема 9. Нормирование и учет расхода сырья в макаронном

производстве 53

9.1. Затраты и потери сырья 53

9.2. Учет расхода муки 55

Вопросы для самоконтроля по теме 56

Тест по теме 56

Тема 10. Выпуск макаронных изделий в малых производствах 57

10.1. Перечень сырья 57

10.2. Аппаратурные схемы производства макаронных изделий 58

10.3. Технологический процесс производства макаронных изделий 58

10.4. Технологические инструкции по выработке макаронных

изделий 60

Вопросы для самоконтроля по теме 61

Тест по теме 61

Тест по дисциплине 62

Список рекомендуемой литературы 67

Словарь основных понятий 66