Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

Варианты

домашней контрольной работы №1

для студентов заочного отделения

ПМ 07.02.01 Приготовление кулинарной продукции , хлебобулочных и мучных кулинарных изделий массового и их отпуск спроса

Специальность: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

2014

Перечень вопросов для выполнения контрольной работы

Контрольная работа № 1

Вопросы Технология продукции общественного питания

1. Щи. Ассортимент: щи по -уральски; щи из квашеной капусты с картофелем; щи из свежей ка­пусты с картофелем.. Технологический процесс приготовления и отпуска щей. Совместимость, взаимозаменяемость продуктов и сырья Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Борщи. Ассортимент: борщ с фасолью, борщ из свежей ка­пусты с картофелем, борщ из квашеной капусты с картофелем. Технологический процесс приготовления и отпуска борщей. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Рассольники. Ассортимент: рассольник; рассольник ленинград­ский; рассольник домашний. Технологический процесс приготовления и отпуска рассольников. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска супов картофельных: с крупами, макаронными изделиями, бобовыми. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Технологический процесс приготовления и отпуска супов: овощного из замороженных овощных смесей; полево­го; супа - лапши домашней с курицей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Технологический процесс приготовления и отпуска молочных супов с макаронными изделиями, крупами, с овощами. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс приготовления и отпуска супов на фруктовом отваре: суп из плодов или ягод сушеных, суп из клюквы и яблок. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Технологический процесс приготовления и оформления холодных: супов: борща холодного; щей зеленых, ботвиньи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Технологический процесс приготовления соуса красного основного, соуса красного с кореньями (для тефтелей и для тушения). Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Температурный и временной режим охлаждения, замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Технологический процесс приготовления белых соусов на мясном бульоне (velout): белого

основного, белого с овощами, томатного. Кулинарное использование.

Температурный и временной режим охлаждения, замораживания основных соусов с учетом

требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне (velout): белого

основного, белого с рассолом, томатного с овощами. Кулинарное использование.

Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Технологические процессы приготовления соуса грибного и его производных: грибного с

томатом, грибного кисло – сладкого. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13.Технологические процессы приготовления соуса сметанного и его производных: сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с хреном. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14.Технологические процессы приготовления соуса молочного (bеchamel) различной

консистенции и его производных: молочный сладкий, молочный с луком. Кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15.Технологические процессы приготовления яично-масляных соусов: польского (с

добавлением бе­лого соуса и без), соус сухарный. Технологические процессы приготовления

масляных смесей: масло зелёное, масло с горчицей. Кулинарное использование. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

16 Технологические процессы приготовления холодных соусов: маринада овощного с томатом, соуса-хрена, заправки салатной, заправки горчичной. Кулинарное использование. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

17. Технологические процессы приготовления сладких соусов: абрикосового, яблочного, клюквенного. Технологический процесс приготовления соусов на основе готовых соусов промышленного производс­тва. Кулинарное использование. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

18. Общие правила варки овощей: варка в молоке, варка на пару замороженных овощей, паровая конвекция. Особенности варки отдельных видов овощей.

19.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из вареных овощей: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей. овощи припущенные, морковь с зелёным горошком в молочном соусе, овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

21. Правила жарки овощей основным способом. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей: овощи жареные (капуста, помидоры, кабачки, баклажаны), картофель жареный (из сырого и варёного). Рекомендуемые соусы. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

22 Правила жарки овощей во фритюре. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей: картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные. Рекомендуемые соусы .Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

23. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных овощей. Ассортимент блюд из жареных овощей: оладьи картофельные с сыром, котлеты капустные, морковные, Рекомендуемые соусы. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

24. Общие правила тушения овощей: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; рагу из овощей, лечо, соте. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

25..Общие правила запекания. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей: голубцы овощные; запе­канка картофельная, рулет картофельный. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

26. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированных овощей: помидоры фаршированные, перец фаршированный; кабачки фаршированные Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Температура подачи основных блюд из овощей. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

27. Технологический процесс приготовления и отпуска каш различной консистенции.. Температура подачи основных блюд из круп. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

28. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из каш: пудинг (паровой и запеченный), крупеник. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из круп. Температура подачи основных блюд из круп. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

29. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из каш: крупяные котлеты и биточки из различных круп, кле­цок Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из круп. Температура подачи основных блюд из круп. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

30.Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий. Ассортимент блюд из макаронных изделий: макароны отварные с гриба­ми; макароны с сыром, брынзой или творогом; лапшевник с творогом. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из бобовых и макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из бобовых и макаронных изделий. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

31. Блюда из варёных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варёных яиц: яйца варёные "всмятку", "в мешочек", "вкрутую"; яиц «бенедикт», яичная кашка. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц Температура подачи основных блюд из яиц Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

32. Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из жареных яиц: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц Температура подачи основных блюд из яиц. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

33. Технологический процесс приготовления и отпуска жареных омлетов: натуральный, смешанный, фаршированный. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц Температура подачи основных блюд из яиц. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

34. Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц и творога Температура подачи основных блюд из яиц и творога. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

35. Блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из натурального творога /с молоком, сливками, сметаной, сахаром/; крема творожного. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи основных блюд из творога Температура подачи основных блюд из творога. Изменения качества блюд при хранении. Требования к качеству, условия и сроки реализации

36. Технологический процесс приготовления мучных блюд: пельменей отварных (с мясом, с рыбным фар­шем, с грибами); вареников отварных (с капустным, картофельным фаршем, творогом, вишней, черникой). Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления оладий жареных, чебуреков жареных, хвороста жареного, пельменей жареных; пельменей запеченных; ва­реников запеченных; блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков, блинчиков фаршированных; оладий с наполнителями; клецок мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

38. Технологический процесс приготовления оладий жареных, оладий с наполнителями; блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков, блинчиков фаршированных; клецок мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

39. Технологический процесс приготовления блинов пшеничных; блинов скороспелых; блинов фаршированных; блинчиков, блинчиков фаршированных; клецок мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

40.Технологический процесс приготовления блинчиков, блинчиков фаршированных.Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

41. Технологический процесс приготовления клецок, мучных отварных; тарталеток, лапши домашней. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий. Правила порционирования. Методы сервировки и подачи мучных блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Вопросы Товароведение продовольственных товаров

42. Товароведная характеристика продуктов переработки овощей (соленые огурцы, томаты, томато - продукты) по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

43.Товароведная характеристика пряностей и приправ (соль поваренная, уксус столовый, горчица, хрен) по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, дефектам, условиям и срокам хранения.

44.Товароведная характеристика гречневой крупы по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

45. Товароведная характеристика рисовой крупы по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

46. Товароведная характеристика новых видов риса (арборио, басмати, девзира, акватика, жасмин, дикого риса) по пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения, использование их на предприятиях общественного питания.

47. Товароведная характеристика макаронных изделий по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

48.Товароведная характеристика молока и сливок по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

49. Товароведная характеристика кисломолочных товаров (сметана, творог, творожные изделия) по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

50.Яйцо (куриное, перепелиное): классификация: на виды и категории: признаки, использование яйца в общественном питании. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Условия и сроки хранения яиц.

51. Яйцепродукты. Виды. Назначение. Упаковка, условия и сроки хранения яйцепродуктов.

52.Краткая товароведная характеристика экзотических плодов и фруктов: джекфрут, личи, рамбутан, карамбола, манго и др. Их использование на предприятиях общественного питания, условия транспортировки и хранения.

53. Товароведная характеристика продуктов переработки плодов (замороженных, консервированных, сушеных) по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы Организация производства

54. Горячий цех: назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции, структура.

55. Рабочие места горячего цеха, их характеристика, оснащение рабочих мест технологическим оборудованием, кухонной посудой, производственным инвентарем.

56. Организация труда на рабочих местах горячего цеха супового отделения.

57. Соусное отделение: рабочие места, их характеристика.

58. Оснащение оборудованием, кухонной посудой и производственным инвентарем соусного отделения.

59. Организация труда на рабочих местах соусного отделения.