- •1. Введение
- •2. Основная часть
- •2.1 Характеристика предприятия
- •2.3 Характеристика маркетинговой среды
- •3. Характеристика торгово-производственного процесса на предприятии
- •3.1 Организация поставки, складского и тарного хозяйства
- •3.2 Организация производства
- •3.3 Организация торговой деятельности обслуживание потребителей
- •5. Литература
- •6. Приложения
- •4. Вывод
2.3 Характеристика маркетинговой среды
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала. Поскольку кафе располагаться в центре города, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «Cafe», кафе «Три медведя» и мини-кафе быстрого питания «Бургер».
Основа экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Важными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работников, различных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации, такие как молочные и мясные комбинаты. Также есть возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами существенно улучшает и украшает снабжение производства. Важным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок, поступающих с производства.
В целом же срок окупаемости проекта при наличии 25-30% рентабельности можно установить в 5 лет что при условии капитальных вложений в предприятие является оптимальной величиной и обеспечивает экономическую эффективность и целесообразность данного проекта.
Таблица 1. Анализ складских помещений предприятия питания.
Наименование помещений предприятия питания (соответственно СНиП) |
Наличие помещений которые анализируются |
1 |
2 |
Горячий цех |
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. |
Холодный цех |
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. |
Кондитерский цех |
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. |
Овощной цех |
Заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). |
Мясорыбный цех |
В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. |
Хлебный цех |
хлеборезка, должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении хранится хлеб, хлебобулочные изделия. |
Складские помещение |
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. |
Моечная кухонной посуды |
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). |
Продукты питания и сырье в столовую поступают согласно заключенных договоров. Сопроводительные документы и документы, подтверждающие качество и безопасность продукции имеются в наличии. Товарное соседство хранения продуктов питания и поступающего сырья соблюдается, продуктов с истёкшими и критическими сроками реализации не установлено. Продукты хранятся на подтоварниках и стеллажах в соответствии с требованиями санитарных правил.
Хранение и отпуск продуктов питания на кухню осуществляется правильно, кладовщик владеет знаниями товароведческих характеристик закупаемых продуктов, ведет всю необходимую документацию. Ярлыки каждой поступающей партии продуктов прикалываются к приходным сопроводительным документам.