Содержание темы.

Песочное, заварное, воздушное, миндально-ореховое, бисквитное, слоеное пресное, сахарное тесто. Характеристика, технологический процесс приготовления, формовка, режимы выпечки, процессы, происходящие при выпечке, требования к качеству, виды, причины брака. Ассортимент изделий.

Методические указания.

Изучая данную тему, обратите внимание на ассортимент теста и изделий из него. Изучите технологические схемы приготовления изделий из разного вида теста, его формовки и выпечки. Обратите внимание на виды брака и причины его возникновения.

При выборе определенного теста, обязательно помните о клейковине муки, иначе тесто получится затянутым, с плохим подъемом.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры изделия готовят с различными наполнителями.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

2. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения.

3. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

4. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?

5. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

6. Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении.

7. Как приготовляют воздушное тесто?

8. Какие существуют способы приготовления миндального теста?

Раздел IV Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов.

Тема 4.1. Карамель. Мастика. Желе, суфле. Посыпки и крошки. Способы отделки

кондитерских изделий.

Студент должен знать, уметь:

• Виды и способы украшений из желе и суфле;

• Виды украшения из марципана;

• Способы украшения посыпками и крошками;

• Технологический процесс приготовления изделий;

• Определять причины брака;

• Определять органолептическими способами приготовленные изделия;

• Украшать изделия.

Содержание темы.

Желе. Суфле. Марципан. Мастика. Посыпки и крошки. Характеристика, Виды, технологический процесс приготовления разных украшений. Виды и причины брака и его устранения. Требования к качеству, режимы и сроки хранения.

Методические указания.

При изучении данной темы, обратите внимание на ассортимент отделки и украшений для кондитерских изделий, на используемый инвентарь. Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение и украшают праздничный стол.

Изучая тему, сделайте несколько кортиков с разными видами кончиков и поупражняйтесь в выполнении узоров.

Обратите внимание, что в настоящее время особое внимание уделяют различной «новой» отделки изделий, что мастика, марципан, глазурь.

Вопросы для самоконтроля.

1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?

2. Приготовление глазури сырцовой для украшения.

3. Из чего готовят марципан?

4. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?

5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?

Раздел V Технологический процесс приготовления пирожных и тортов.