Методические указания.

Изучая данную тему, обратите внимание на муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины, которую используют для приготовления разных видов теста. Определение качества клейковины, свойства муки, подготовка муки к замесу. Использование сырья: сахар, патоку, жиры, яйца и меланж, ароматизирующие добавки.

Обратите внимание на то, что при выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу и пленки их закрепляют пористую структуру теста. Так при выпечке, мы определяем массу теста, которая называется – упекай и усушкой.

Вопросы для самоконтроля.

1. Способы определения клейковины в муке.

2. органолептическая оценка поступающего сырья.

3. Ассортимент и классификация полуфабрикатов.

4. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

5. Требования к качеству сахаристых веществ и их роль.

Раздел III. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста и изделия из него.

Тема 3.1. Дрожжевое тесто. Дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто. Ассортимент. Характеристика.

Студент должен знать, уметь:

• Ассортимент дрожжевого, дрожжевого слоеного, бездрожжевого теста;

• Способы формовки;

• Требования к качеству;

• Режим выпечки;

• Замес теста;

• Способы рыхления теста;

• Определять виды и причины бракеража;

• Организовать технологическую линию выпечки изделий;

• Соблюдать технологический процесс приготовления теста;

• Использовать оборудование и инвентарь по назначению.

Содержание темы.

Виды дрожжевого, дрожжевого слоеного, бездрожжевого теста. Способы приготовления в зависимости от количества сдобы. Значение соблюдения рецептуры. Признаки готовности опары и теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий. Разделка, формовка, расстойка, выпечка. Возможные виды брака.

Классификация. Характеристика, технологический процесс приготовления, требования к качеству.

Методические указания.

При изучении темы обратите внимание на способы приготовления теста, на окончание брожения и готовности опары. На формовку и выпечку изделия. Обратите внимание требования к качеству, отделку изделий. Уделите внимание на недостатки и причины их возникновения. Изучите технологические схемы приготовления изделий из дрожжевого и дрожжевого слоеного теста.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.

2. Какие продукты входят в состав опары, и чем это вызвано.

3. Недостатки дрожжевого теста и способы его устранения.

4. Недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновения.

5. Что такое расстойка?

Тема 3.2. Песочное, заварное, воздушное, бисквитное, слоеное пресное, сахарное тесто. Ассортимент. Характеристика.

Студент должен знать, уметь:

• Характеристику изделий;

• Процессы, происходящие при выпечке;

• Требования к качеству, виды и причины брака;

• Ассортимент изделий;

• Режимы выпечки;

• Осуществлять технологический процесс приготовления изделий;

• Формовка;

• Замес теста;

• Пользоваться органолептическим показателем.