Физико-химические исследования

При лабораторном исследовании муки определяют влажность, зольность, кислотность, зараженность амбарными вредителями и наличие посторонних примесей.

Определение влажности. Приблизительно влажность муки можно определить, набирая ее в горсть. Сухая мука, сжатая в горсти, слегка хрустит и рассыпается при разжатии; при сжатии влажной муки образуется комок, не рассыпающийся даже при надавливании на него пальцами. Кроме того, при погружении руки во влажную муку ощущается прохлада.

В лабораторной практике влажность муки определяют путем высушивания навески в сушильном шкафу. Влажность муки не должна превышать 15%.

Определение зольности. Минеральные вещества размещаются в зерне очень равномерно, больше всего их содержится в оболочках и зародыше (3-5%) и очень мало в эндосперме (0,3-0,5%). Мука простого помола, при котором зерно размалывается целиком, будет иметь наименьшую зольность.

Определение кислотности. Под кислотностью муки понимается количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г муки при индикаторе фенолфталеине. Выражают кислотность в градусах: количество миллилитров израсходованной щелочи составляет число градусов кислотности. Свежая мука из-за наличия в ней кислых солей фосфорной кислоты и других соединений имеет нативную кислотность, которая колеблется в пределах 3-6 градусов.

Паразитологические исследования. Зараженность амбарными вредителями муки определяют путем просева 1 кг муки через специальное сито. Мука, в которой обнаружены вредители, в продажу не допускается.

Определение посторонних примесей. В муке могут быть минеральные (песок) и вредные (куколь, спорынья) примеси. При установлении в муке песка продажа ее запрещается.

Лабораторные санитарно-гигиенические исследования мяса и мясных продуктов

Отбор проб мяса

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

Органолептическая оценка

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Свежее мясо на разрезе розового цвета, сухожилия белые, упругие, блестящие, жир белый или желтоватый. Свежее мясо не липкое, умеренно влажное.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. На свежем мясе ямка выравнивается в течение 1-2 минут.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет специфический запах, без дополнительных запахов.

Определение прозрачности и аромата бульона (пробная варка)