- •Передмова
- •Заліковий кредит навчальної дисципліни "Спеціальні технології продуктів оздоровчого та профілактичного призначення"
- •Програма навчальної дисципліни складається з таких змістових модулів:
- •1.2. Інформаційний обсяг навчальної дисципліни
- •Тема 2. Функціональні харчові продукти та їх характеристика.
- •Тема 3. Технологічні аспекти отримання оздоровчих харчових продуктів.
- •Тема 4. Водорості та їх використання для збагачення харчових продуктів.
- •Тема 5. Перспективи використання їстівних грибів у функціональному харчуванні.
- •Тема 6. Вуглеводовмісна сировина як природне джерело функціональних інгредієнтів.
- •Тема 7. Функціональні властивості білків та шляхи вирішення білкового харчування в Україні.
- •Тема 8. Функціональні інгредієнти дикорослих і культивованих ягід та їх використання у технологіях оздоровчого харчування.
- •Тема 9. Функціональні властивості харчових барвників та способи їх отримання з природної сировини.
- •Тема 10. Сучасні технології антоціанових барвників з натуральної сировини.
- •Тема 11. Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях.
- •Тема 12. Рослинні антиоксиданти та інноваційні технології їх виробництва і використання.
- •Тема 13. Функціональна роль вітамінів та їх використання для збагачення харчових продуктів.
- •Тема 14. Функціональна роль мінеральних речовин та особливості збагачення ними харчових продуктів.
- •Тема 15. Натуральні функціональні продукти як джерело отримання оздоровчих харчових композицій.
- •Тема 16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.
- •Тема 17. Біотехнологія біфідовмісних молочних продуктів функціональної дії.
- •Тема 18. Сучасні погляди на використання рослинних хеміопревенторів при створенні інноваційних продуктів оздоровчої дії.
- •Тема 19. Теоретичні та практичні основи мікрокапсулювання натуральних біологічно активних речовин та біологічно-активних речовин (бад) до їжі.
- •Тема 20. Кріогенна сублімаційна технологія виробництва продуктів та біодобавок оздоровчого призначення з плодоовочевої сировини.
- •Тема 21. Наукові основи низькотемпературного консервування сільськогосподарської сировини.
- •Тема 22. Вдосконалення технології заморожування сировини на основі використання рідкого азоту. Сублімаційне сушіння заморожених біоматеріалів.
- •Тема 23. Ключові аспекти перспективного розвитку науково-інноваційних процесів у харчовій промисловості.
- •1.3. Структура навчальної дисципліни
- •Індивідуальні завдання
- •Розподіл балів, які отримують студенти заочної форми навчання
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи
- •Загальні положення
- •Порядок вибору варіанту контрольної роботи
- •Вибір варіантів контрольної роботи
- •Критерії оцінювання контрольної роботи
- •Шкала оцінки відповідей на завдання контрольної роботи
- •2.5. Варіанти контрольних робіт
- •Найважливіші біологічно активні речовини цистозіри та їх роль у функціонуванні організму людини.
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
- •Інтернет ресурси
Тема 2. Функціональні харчові продукти та їх характеристика.
Концепція здорового харчування та продукція сучасної харчової промисловості. Визначення оздоровчих продуктів. Основні технологічні прийоми виробництва функціональних продуктів. Основні технологічні етапи створення функціонального харчового продукту. Характеристика функціональних продуктів для специфічного оздоровчого використання. Продукти "Фошу". Класифікація харчових продуктів, що виробляються сучасною харчовою індустрією. Основні критерії, за якими харчовий продукт відносять до категорії оздоровчих (функціональних). Нормативне регулювання функціональних продуктів у Європі. Основні вимоги Регламенту Євросоюзу (ЄС Регламент № 258/97) до нових харчових продуктів та оцінки нових видів їжі.
Тема 3. Технологічні аспекти отримання оздоровчих харчових продуктів.
Поняття "функціональні інгредієнти" та основні їх категорії. Види фізіологічного впливу оздоровчих харчових продуктів на організм людини. Основні категорії функціональних продуктів. Ринки функціональних харчових продуктів. Технологічні способи вилучення із традиційних продуктів небажаних компонентів. Основні технологічні особливості збагачення традиційних харчових продуктів функціональними інгредієнтами. Класифікація основних груп збагачених продуктів, які в найбільших кількостях реалізуються на світовому ринку. Основні етапи розроблення та оцінки функціональних харчових продуктів.
Тема 4. Водорості та їх використання для збагачення харчових продуктів.
Харчова та біологічна цінність морських водоростей. Властивості морських водоростей та їх лікувальний вплив. Прикладне значення альгінової кислоти та її похідних. Застосування альгінатних матеріалів у медицині. Біохімічна характеристика чорноморської бурої водорості - цистозіри. Найважливіші біологічно активні речовини цистозіри та їх роль у функціонуванні організму людини. Основні функціональні властивості цистозіри як визначальний чинник отримання широкого спектру оздоровчих продуктів. Загальна характеристика фізико-хімічних властивостей спіруліни. Біохімічний склад спіруліни та його вплив на стан здоров’я людини. Доцільність і широта спектру використання спіруліни для збагачення харчових продуктів.
Тема 5. Перспективи використання їстівних грибів у функціональному харчуванні.
Нові сировинні джерела білка та амінокислот серед рослинного світу. Роль білкових продуктів із їстівних грибів у збільшенні ресурсів харчового білка. Культивування та штучне розведення грибів та їх використання у харчовій промисловості. Харчова та біологічна цінність дикорослих і культивованих грибів. Переваги та економічна ефективність виробництва культивованих грибів. Культивовані гриби як екологічно чиста сировина для виробництва продукції функціонального призначення. Основні напрями перероблення грибів на готові продукти та напівфабрикати. Отримання сухих грибних напівфабрикатів з використанням методів низькотемпературних впливів та сублімації. Харчова та біологічна цінність сублімованих грибних порошків.