Тема 2: Производство продукции и товарооборот общественного питания.

Методические указания:

В теме приведены задачи по расчету годового выпуска блюд, даны расчеты по обороту, собственного производства продукции, оборот по полученным товарам, розничный товарооборот.

Товарооборот общественного питания – выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания состоит из двух частей:

– реализация продукции собственного производства.

– продажи покупных товаров.

Анализ динамики товарооборота будет полным, если будут определены средние темпы роста, которые определяются по формуле средней геометрической:

T_CP = ^n-1√Y_n / Y_i

Y_i – товарооборот базисного года;

Y_n – товарооборот в Н – ом году;

n – число лет в периоде.

При анализе всей продукции определяется средняя цена одного блюда.

При расчете товарооборота, учитываются факторы на него влияющие.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

Р = З_Н + П – В – З_К,

З_Н – товарные записи на начало года;

П – поступление сырья, полуфабрикатов;

В – выбытие продуктов;

З_К – товарные запасы на конец года.

Прирост количества мест питания и трудовые факторы положительно влияют на рост товарооборота.

План товарооборота составляется в определенной последовательности. Реализация собственной продукции основывается на производственной программе. Расчет среднего количества выпускаемых блюд для потребления одним человеком в день производится по формуле:

ВБ_ДН = К_Б * ВБ_Б / (Ч_ПБ * Д_Б)

ВБ_ДН – выпуск блюд на одного питающегося в день;

К_Б – коэффициент изменения количества потребляемых блюд;

ВБ_Б – реализация блюд;

Ч_ПБ – численность питающихся за день;

Д_Б – количество дней работы предприятия.

При планировании блюд учитывается пропускная способность обеденного зала, которая определяется по формуле:

ВР * Ч_М ВР * S

ПС_макс = ВП или ПС_макс = ВП * П_Н

ВР – время работы;

Ч_М – число мест;

ВП – время приема пищи;

S – площадь зала;

П_Н – площадь на одного посетителя.

Коэффициент пропускной способности определяется по формуле:

П_СФ

К _ПС = ПС_макс * 100

Пропускную способность предприятия характеризует показатель оборачиваемости одного места и определяется по формуле:

О_М = Ч_П / Ч_М

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни, которая определяется по формуле:

( В – П) О_К * К_З

М = в * О_Б

В – продолжительность работы столовой, мин.;

П – время простоя оборудования, мин.;

в – средняя продолжительность одной варки, мин.;

О_К – емкость котлов, л.;

О_Б – емкость одного блюда, л.;

К_З – коэффициент заполнения емкостей.

Задачи для решения.

Задача №11.

Рассчитать годовой план выпуска блюд, плановый оборот по обеденной продукции, оборот по продукции собственного производства, оборот по покупным товарам. Если количество мест в обеденном зале столовой = 52. В базисном году столовая работала 230 дней, фактический выпуск блюд составил 150200 ед. В планируемом году число мест увеличилось на 16. Количество рабочих дней составило 245, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день 1,07. Средняя цена блюда = 50,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте 15%.

Задача №12.

В базисном году столовая работала 250 дней, реализация блюд составила 80100 единиц. Коэффициент изменения количества потребляемых блюд на одного питающегося 1,02. Численность в планируемом году возрастет на 5%. Число рабочих дней столовой составит 245 дней. Рассчитать годовой план выпуска блюд.

Задача №13.

В планируемом периоде столовая работала 6 часов в день, количество мест в обеденном зале 84, время приема пищи 20 мин., среднее количество блюд на одного посетителя 2,1. Плановое количество рабочих дней 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде 0,60. Определить плановый выпуск блюд за год.

Задача №14.

В базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5, максимальная оборачиваемость одного места 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6, количество мест в кафе до 38. Число рабочих дней в планируемом году 353. Среднее количество блюд на одного посетителя 2,2. Определить численность потребителей и плановый выпуск первых блюд.

Задача №15.

Определить методом скользящей, средний товарооборот и его изменение и прогнозируемый объем товарооборота по данным представленным в таблице:

№	Условные обозначения	Товарооборот, тыс.руб.	Темпы роста товарооборота, %
1	К1	14134,0	–
2	К2	15137,5	7,1
3	К3	15909,5	5,1
4	К4	16948,4	6,5
5	К5	18794,0	10,9
6	К6	20209,0	7,5

Задача №16.

Построить точку безубыточности, если плановый товарооборот равен 4470 тыс.руб., валовый доход 2101 тыс.руб. Издержки 900 тыс.руб., в том числе переменные 300 тыс.руб., постоянные 600 тыс.руб.

Задача №17.

Рассчитать производственную программу столовой, если численность столовой 500 человек, количество блюд на одного человека – 2,8 блюд. Дни работы – 267 дней. Структура блюд запланированных в следующем соотношении: первых – 20%, вторых – 60%, сладких – 15%, холодных – 5%.

Задача №18.

Определить изменение оборота по продукции собственного производства, если численность в отчетном году составило 120 человек, а в базисном году – 109 человек. Оборот в базисном году составил – 6.

Задача №19.

Численность в предшествующем году составила 20 человек, а в базисном – 18. Количество рабочих мест закрепленных за одним официантом в предшествующем году 10, а в базисном –12.

Рассчитать розничный товарооборот на одно место и проследить изменения розничного товарооборота. Товарооборот в предшествующем году составил 4140, а в базисном – 3312,0.