Жироподобные вещества

К жироподобным веществам – липоидам – принадлежат фосфолипиды (лецитин, кефалины, сфингомиелин и др.). Наиболее важным из них для организма является лецитин, в составе которого имеется витаминоподобное вещество холин. Фосфолипиды – это тот самый знакомый всем осадок в растительных маслах. К липоидам также относятся и стерины – животные (холестерин) и растительные (ситостерин).

Лецитин и кефалины играют важную биологическую роль, входя в состав клеточных мембран и регулируя их проницаемость. Холин, являющийся компонентом молекулы лецитина, оказывает липотропное действие, то есть уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Он обладает также противоатеросклеротическими свойствами и служит структурным элементом ацетилхолина, участвующего в работе нервной системы. Входя в состав нервной и мозговой ткани, холин влияет на деятельность нервной системы. Сами фосфолипиды способствуют переработке жира в пищеварительном тракте, усиливают желчеотделение, что необходимо для полного расщепления и всасывания жиров пищи. Они участвуют в поддержании иммунитета, процессах восстановления поврежденных тканей.

Дефицит лецитина приводит к накоплению в печени жиров (жировой инфильтрации печени). Лецитин и другие фосфолипиды используют при атеросклерозе, заболеваниях печени и желчнокаменной болезни. В препарат Эссенциале , применяющийся для лечения указанных заболеваний, наряду с другими фосфолипидами входит лецитин соевых бобов.

Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла (2,5–3,5 г в 100 г съедобной части продуктов). Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мяса кур, гороха имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе – 0,4–0,5 г; жирном твороге, сметане – 0,2 г. Источником фосфалипидов также могут служить семена подсолнечника, различные орехи.

Суточная потребность в лецитине составляет около 5 г.

Холестерин входит в состав только животных продуктов, поэтому надпись на бутылках растительного масла об отсутствии в нем холестерина является не более чем рекламным трюком: холестерина там не было и никогда не будет. Холестерин необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также для регуляции проницаемости мембран клеток.

В крови холестерин находится в связанном с липопротеинами состоянии. Липопротеины – белково-жировые комплексы, транспортирующие холестерин. Липопротеины высокой плотности участвуют в процессах удаления холестерина из организма, а низкой плотности, наоборот, способствуют его задержке. Поэтому чем большая часть холестерина крови находится в липопротеинах высокой плотности, тем лучше организм защищен от атеросклероза. И если норма содержания общего холестерина в крови 200 мг % (5 ммоль/л), то низшим пределом холестерина высокой плотности для женщин считается 45 мг %, а для мужчин – 35 мг %.

Потребность организма в холестерине составляет около 1200 мг/сут, при этом около 800 мг синтезируется в самом организме, а 300–400 мг должно поступать с пищей. И хотя считается, что полное исключение его из питания недопустимо, пример «чистых» вегетарианцев показывает, что не так уж и плохо у них с витамином D и соответствующими гормонами, хотя холестерина они не получают ни миллиграмма. В настоящее время теория о главенствующем влиянии холестерина пищи в развитии атеросклероза опровергнута, хотя при сердечно-сосудистых заболеваниях и в пожилом возрасте рекомендуется снизить его потребление до 250–300 мг/сут.

Содержание холестерина в миллиграммах на 100 г съедобной части продуктов следующее: мозги – 2300, яичный желток – 1480, цельное яйцо – 515; почки – 375, икра зернистая – более 300, печень – 300, масло сливочное – 240, мясо животных и домашней птицы – около 70, рыба – 55, сыр —

90, творог жирный и сливки – 75, молоко – 14. При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина.

Для удобства ориентировочной оценки рациона питания на содержание холестерина следует знать, что 300 мг холестерина содержится в:

– 3 л молока;

– 675 г вареной колбасы;

– 0,5 кг жирного творога или 0,75 кг нежирного;

– 380 г говядины I категории, телятины или курятины I категории;

– 230 г 30 %-ной сметаны или 375 г 20 %-ной;

– 160–170 г сливочного масла;

– 110 г говяжьей печени или в 230 г свиной;

– 100 г говяжьих почек или 150 г свиных;

– 130 г камбалы, 150 г тихоокеанской сельди, 270 г минтая;.

– 1 крупном курином яйце или 50 г перепелиных яиц;

– 20 г «Костромского» сыра, в 26 г «Российского» или

– 60 г «Голландского»;

– 15 г свиных мозгов.

Из фитостеринов, содержащихся в жире растительных продуктов питания, наиболее активным считается b-ситостерин. Он является антагонистом холестерина, задерживает его всасывание в кишечнике.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

 Снизить уровень холестерина в крови можно не только за счет уменьшения его количества в питании, но и путем сокращения интервалов между приемами пищи. При обследовании на содержание холестерина и опросе 14 тыс. человек в возрасте от 45 до 75 лет было установлено, что у людей, принимающих пищу 6 раз в день, уровень холестерина на 5 % ниже, чем у тех, кто ест реже.