Рецепты блюд, богатых серой

Суп из красной фасоли

На 1,5 стакана красной фасоли – 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 0,5 ст. л. муки, красный перец по вкусу и 2 ст. л. масла.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. л. соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1,5 ч. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жаренья красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 мин. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 мин.

При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

Бигос с соевым гуляшом

500 г квашеной капусты, 500 г свежей капусты, 500 г отваренного соевого гуляша, 100 г растительного масла, 2 дольки чеснока, 4 головки репчатого лука, 200 г красного сухого вина или 100 г кетчупа, соль, перец.

Мелко нарубленный лук обжарить на растительном масле, нашинковать и поставить тушить со свежей капустой на 10 мин, добавив немного воды. Затем в жаровню положить квашеную капусту, соевый гуляш, посолить, поперчить и тушить еще 15–20 мин. За 2–3 мин до готовности добавить мелко нарубленный чеснок, вино или кетчуп.

Таблица 34

Содержание серы в продуктах питания

Говядина отварная под соусом с хреном

На 500 г мяса (мякоти) – 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу.

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак – 30–40 г), 2 лавровых листика, 5–8 горошин перца (или немного стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

Яйца всмятку

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2–3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

Яйца в мешочек

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому их надо варить на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5–6 мин после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

Яйца вкрутую

Время варки яиц вкрутую 8–10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

Фосфор

Общая характеристика

Макроэлемент кислотного характера; в костях и зубах содержится до 85 % всего фосфора организма.

Влияние на организм

Оказывает влияние на мышечную и умственную деятельность; наравне с кальцием придает крепость костям и зубам, участвуя в образовании костной ткани. Принимает также участие в продуцировании и переносе энергии (АТФ, АДФ, гуанинфосфаты, креанинфосфаты), а также в обмене белков, углеводов и жиров и синтезе белков (входя в состав соединений РНК и ДНК). Фосфор используется организмом в биохимических процессах головного мозга, печени, почек. При участии фосфора совершаются важнейшие реакции – реакции фосфорилирования, следствием которых является активирование вещества. Так, например, фосфорилирование некоторых витаминов – тиамина, пиридоксина – приводит к образованию коферментов, активных форм, обеспечивающих участие в дальнейших реакциях.

Проявления при недостаточности в питании

Потеря аппетита и массы тела, слабость и усталость, недомогания, онемение и ощущение покалывания, нарушение чувствительности в конечностях, боль в костях, тревога, чувство страха.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Снижение содержания фосфора в крови может быть обусловлено повышенным выделением его с мочой – гиперфосфатурия, которая наблюдается при лейкемии, гипертиреозе, а также отравлениях солями тяжелых металлов, фенолом и производными бензола. Избыток железа и магния может ухудшать усвоение фосфора.

Усвоение фосфора из растительных продуктов затруднено, так как он представлен там в виде фитиновых соединений. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.

Суточная потребность – 1200–1500 мг.

Профилактическое и лечебное применение

При недостаточном поступлении белков резко увеличивается потребность организма в фосфоре. Соотношение количества фосфора и белка в пище должно составлять 1:40. Это соотношение необходимо рассматривать как обязательное.

Содержание фосфора в диете увеличивают (с одновременным сбалансированным увеличением кальция) при туберкулезе, переломах и заболеваниях костей. Уменьшение количества фосфора в суточном рационе питания до 800 мг дает хорошие результаты при хронической почечной недостаточности.

Лекарственные препараты

Входит в состав препаратов Витамакс Гравинова • Кальцинова • Минервит • в диетическую питательную смесь Ультра Дайэт Трим и другие.

Данные о количестве фосфора в продуктах представлены в табл. 35.

Таблица 35

Содержание фосфора в продуктах питания