Минеральные вещества

Минеральные элементы в зависимости от содержания в пищевых продуктах и организме делятся на макро– и микроэлементы. Содержание макроэлементов (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера) в продуктах составляет десятки и сотни миллиграммов на 100 г; микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, олово, кремний, селен) содержатся в основном в десятых и сотых долях миллиграмма. Указанные выше микроэлементы официально признаны необходимыми для жизнедеятельности человека (эссенциальными), однако есть ряд микроэлементов, вопрос о значении которых для организма человека еще не решен (бор, бром, никель и некоторые другие).

Минеральные вещества, так же как и витамины, являются обязательной и незаменимой частью рациона, и их длительный избыток или недостаток ведет к нарушениям обмена веществ и различным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении, главным образом с белками. Они содержатся в клетках и межклеточных жидкостях организма. Многие микроэлементы являются кофакторами (небелковой частью) ферментов, входя в состав которых нормализуют физико-химические процессы. Минеральные вещества регулируют водно-солевой обмен и осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, способствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов обмена; участвуют в кислотно-основных (щелочных) реакциях, ферментативной и гормональной деятельности организма; участвуют в образовании секретов пищеварительных желез; в пластических процессах построения различных тканей организма, особенно костей; регулируют функции нервной, сердечно-сосудистой систем и мышечной ткани; принимают участие в кроветворении, влияют на защитные реакции организма. Особенно важны минеральные вещества для построения костной ткани, в составе которой преобладают фосфор и кальций. Велика также роль минеральных элементов в поддержании кислотноосновного равновесия в организме.

Ряд пищевых продуктов (молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды) содержат в своем составе минеральные элементы основной направленности – кальций, магний, натрий, калий. Другое продукты – мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы – содержат минеральные элементы кислотного характера, вызывая сдвиги в организме кислотной направленности: это фосфор, сера, хлор. Поэтому при недостатке в питании плодов, ягод и овощей, а также при избытке мясорыбно-зерновых продуктов кислотно-основное равновесие крови и тканевых жидкостей сдвигается в кислую сторону. Это приводит к расстройству обмена веществ (ацидозу), в результате чего снижаются работоспособность и защитные силы организма. Данный факт необходимо учитывать при составлении рационов и диет.

Основными причинами недостатка минеральных элементов в организме являются следующие.

Пищевая недостаточность

• Низкое содержание минеральных веществ в суточном рационе в связи с однообразным питанием, не обеспечивающим поступления всех необходимых минеральных веществ в организм. Так, молочные продукты – лучшие источники усвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов.

• Несбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ. Например, усвоение кальция ухудшается при слишком большом содержании в рационе жиров, недостатке витамина D и белков. Важное значение имеет сбалансированность в рационе самих минеральных элементов. Оптимальным для усвоения являются следующие соотношения между кальцием, фосфором и магнием – 1:1,5:0,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция развивается мочекаменная болезнь. Избыток магния ухудшает усвояемость кальция.

• Низкое содержание микроэлементов в местных продуктах питания, обусловленное геохимическими особенностями района, то есть низким содержанием этих элементов в почве, воде и т. д. В результате могут возникать эндемические заболевания: эндемичный зоб – дефицит йода, кариес – недостаток фтора, уровская болезнь (деформирующий эндемический остеоартроз).

• Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. Следует избегать длительной варки овощей, так как потери минеральных веществ составляют до 20–30 %. Недопустимо размораживать мясо в теплой воде. Не следует длительно вымачивать продукты. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов, подлив.

Нарушение усвоения минеральных вещ

• Нарушение всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте при его заболеваниях (энтериты, энтероколиты, синдром недостаточного всасывания и т. д.). Так, например, у лиц с нарушенным всасыванием жиров (стеаторея – выведение неусвоенного жира с калом) жирные кислоты связываются с кальцием и образуют нерастворимые соли, которые не усваиваются организмом. Всасывание органических соединений фосфора зависит от расщепления их кишечными фосфатазами. Возникновение железодефицитной анемии отмечается при пониженной кислотности желудочного сока.

• Нарушение обмена минеральных веществ при эндокринных заболеваниях (аддисонова болезнь, при которой происходит нарушение электролитного обмена с явлениями гипонатриемии и гиперкалиемии); гипопаратиреоз – нарушение обмена кальция, заболевания щитовидной железы – нарушения обмена йода и др.

• Нарушение усвоения в связи со связыванием минеральных элементов и переводом их в малоусвояемую форму. Установлено, что избыточное содержание в рационе фитиновой кислоты злаков, фосфатов, щавелевой кислоты способствует связыванию калия, железа, цинка в нерастворимые соединения, плохо всасывающиеся в кишечнике.

• Действие лекарственных средств. Усиление выведения большинства минеральных веществ, особенно калия, после приема мочегонных препаратов, усиленное выведение хрома при лечении инсулином.

Как видите, недостаток минералов, так же как и витаминов, сам по себе может вызывать серьезные заболевания. Вместе с тем многие неприятные симптомы большинства болезней могут быть смягчены и полностью устранены путем грамотного использования продуктов, богатых отдельными минеральными веществами, или их препаратов.

Бор

Общая характеристика

Относится к микроэлементам, является необходимым компонентом для нормального развития и плодоношения растений. Положительное действие бора на растения связывается с воздействием на ферментативную систему снабжения корней кислородом. Бор обнаружен в костной ткани человека и животных.

История открытия и использования

Бор открыт в 1910 году, но только во второй половине XX века доказана его жизненная необходимость для здоровья человека.

Влияние на организм

Роль бора в организме человека изучена недостаточно. Установлено, что бор способствует понижению основного обмена у больных тиреотоксикозом, усиливает способность инсулина снижать сахар крови. Участвует в построении клеточных мембран и костной ткани, а также некоторых ферментных реакциях в организме. Есть данные, указывающие на положительное влияние бора на рост и продолжительность жизни.

Соединения бора еще недавно рекомендовались как средства для похудения, но из-за вредного действия на организм применение их было запрещено.

Проявления при недостаточности в питании

Задержка роста, нарушения со стороны костной системы, усиление предрасположенности к сахарному диабету.

Проявления избытка в питании

Потеря аппетита, тошнота, рвота, понос, кожная сыпь с упорным шелушением – «борный псориаз», состояние спутанности психики, анемия.

! ВНИМАНИЕ!

Отравления бором могут быть у грудных детей, когда кормящие матери применяют для обмывания сосков перед кормлением раствор борной кислоты.

Суточная потребность – не определена.

Содержание в продуктах

Содержится в основном в растительных продуктах, особенно много в овощах, фруктах и орехах; в небольших количествах в мясе и рыбе, куриных яйцах и коровьем молоке.