21Вопрос

Для приготовления котлетной массы используют рыбу без резкого специфического запаха. Разделанная на чистое филе. Продукты для приготовления используются охлаждёнными, т. к. котлетная масса скоропортящийся продукт, быстро развиваются микроорганизмы. Котлетная масса может быть приготовлена из охлаждённой, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. На п.о.п. может быть промышленного изготовления.

Рыба

На чистое филе. Белый хлеб, без корок. Замачивают в воде. Хлеб удерживает влагу, размягчает соединительную ткань, придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Подготовленное филе пропускают через мясорубку. Пропущенную рыбу + хлеб отжатый от влаги еще раз пропускают через мясорубку. Соль, перец, перемешивают, массу слегка отбивают. Масса обогащается кислородом. Если котлетная масса не вязкая, рыхлая то добавляют сырое яйцо, а в вязкую можно добавить отваренную рыбу пропущенную через мясорубку 25-30% от массы, можно молоку свежей рыбы.

Котлетную массу укладывают на противень толщиной 5см, хранят 2-3ч. П-ф из котлетной массы до 12ч.

23 Вопрос

Котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы рыбные, фрикадельки.

Котлеты – овально приплюснутая форма с одним заостренным концом, сухарная белая панировка, 1-2 шт. на порцию.

Тефтели – хлеб в меньшем кол-во т.к. пассерованный репчатый лук. Форма шарики, диаметр 3см, 3-4 шт. на порцию. Мучная панировка, тушение или запекание.

Зразы – котлетную массу на смоченную марлю кругом в виде лепешки на середину фарш. Овально приплюснутая форма. Панируют в сухарях или белой панировки.

24 Вопрос

Отличительной чертой рыб осетровых пород является то, что рыбы имеют хрящевой скелет и поверхность кожи покрыта жучками.

Обработка . Срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хребет, отделяют голову. Отрезают анальные и брюшные плавники.

В спинном хряще находиться визига (хорда), которую удаляют несколькими способами:

1) Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удаляют хвостовой плавник

2) Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, и вместе с хвостом вытягивают визигу

3) Удаляют визигу после пластования рыбы с помощью поварской иглы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют вместе с внутренностями на промышленных предприятиях. Пластуют рыбу на два звена, для этого рыбу кладут спиной вверх , и начинают от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке

После пластования ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В котел или ванну с горячей водой (t 90-95С) погружают звенья кожей вниз на 2-3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жуки: если они легко отделяются, то вынимают, вынимают на разделочную доску кожей вверх и не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой при этом смывая сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

Перевязывают шпагатом . При варки и припускание звенья от хрящей не отделяют. При ошпаривание масса звена уменьшается на 5 – 10

Звенья предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают. У таких звеньев подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.