17 Вопрос

Рыбу не отчищают от чешуи что бы кожа не порвалась. Удаляют плавники, голову, разрезают брюшко вынимают внутренности, промывают, обсушивают. Начиная с головы находят середину (позвоночную кость) срезают половину рыбы ведя нож параллельно позвоночной кости так, чтобы на ней не оставалось мякоти. В результате пластования получают два филе. Верхнее с кожей и реберными костями и нижнее с кожей, реберными и позвоночной костями. Удаляем позвоночную кость. Начиная с головы подрезаем мякоть и срезаем ее с позвоночной кости. Срезают реберные кости с каждого филе. Для этого филе кладут кожей вниз. Кости срезают придерживая их левой рукой. Филе кладут поперек доски кожей вниз хвостом к себе, со стороны хвоста на 1-1,5см надрезают до кожи мякоть, нож ведут в плотную к коже срезая мякоть к себе.

Отходы (от50 до 0%). Чем крупнее рыба тем меньше отходов, кроме леща и судака(68%) отходов.

Органолептическая оценка????????????

18 Вопрос

Очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу. Удаляют жабры, глаза, промывают и обсушивают. Подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа. Осторожно отгибают кожу и снимают с тушки «чулком», чтобы не скользили пальцы их опускают в соль. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами. Конец позвоночной кости у хвоста подламывают так чтобы кожа оставалась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Фарш. Белый хлеб очищают от корок и замачивают в молоке, филе рыбы режут на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку, затем добавляют пассерованный мелкорубленный лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц, вымешивают до пышной однородной массы. Кожу щуки наполняют приготовленным фаршем , так чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста делают проколы, чтобы удалить оставшейся воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают или прикалывают шпажками. Рыбу закатывают в марлю, терм плёнку, в фольгу. ?????????????????

19 Вопрос

Рыбу промывают, удаляют чешую, удаляют жабры, глаза, промывают, обсушивают. Удаляют плавники. На спине делают глубокий надрез вдоль позвоночной кости с одной и другой стороны. Не прорезая рыбы удаляем позвоночную кость вместе с внутренностями. Подрезая позвоночную кость у головы и хвоста. Промывают и обсушивают. Карман наполняют фаршем. Предварительно дорадо внутри солят, перчат, можно сбрызнуть оливковым маслом . фаршировать можно и через брюшко.

Фарш. Обработанный лук, морковь ,сладкий перец соломкой. Помидоры и зелень нарезаем. На растительном масле пассеруем .

???????

20 Вопрос

Очищают от чешуи, удаляют спинной плавник ,для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Из головы вынимают глаза и жабры. После этого рыбу промывают и обсушивают. Глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночной кость с двух сторон , чтобы не задеть внутренности. Отделяете позвоночную кость, подламываете у головы и хвоста, и затем его вынимаете. Через образовавшееся отверстие вынимаете внутренности. Рыбу промывают и обсушивают. Срезают мякоть с кожи оставляя не более 5мм на коже. Плавники отрезают ножницами. Приготовленную массу наполняем рыбу через спинное отверстие, чтобы рыба приняла прежнюю форму. Зашиваем с помощью шпагата и поварской иглы. Заворачивают в марлю, терм плёнку, в фольгу.

????????