77 Вопрос

Мелкую навагу (североморскую) используют целиком с кожей (лучше без нее), головой и хребтовой костью; потрошат ее через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти, после чего срезают жабры, а рыбу промывают и снимают с нее кожу.

У камбаловых обрезают бахрому плавников и отрубают головы, затем рыбу потрошат, промывают и снимают темную кожу, а с белой удаляют подчешуйник и шипы; у крупных экземпляров рыбы снимают также белую кожу.

Миноги не потрошат, слизь удаляют, может быть ядовитой. Натирают солью и хорошо промывают. Миноги не имеют внутренностей не позвонков.

78 Вопрос

Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

79 Вопрос

Два способа размораживания мяса: медленный и быстрый. При медленном размораживание в камере поддерживают t от 0 до 8 ⁰С, влажность воздуха90-95% Размораживают крупными частями, их подвешивают на крюки так, чтобы не соприкасались друг с другом и не касались пола и стен. Продолжительность зависит от величины частей и составляет1-3 суток. Температура в толще мышц должна быть 0-1⁰. Потери при размораживание 0,5%.

При быстром размораживание в камере поддерживают t от 20 до 25 ⁰C, влажность воздуха85-95%

При таких условиях мясо размораживается за 12-24 чеса, Температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5 ⁰С. После этого мясо сутки выдерживают при t от0 до 2 ⁰С и влажностью воздуха 80-85%

80 Вопрос

Корейку — для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейную часть — для приготовления рубленой массы.

Тазобедренную часть – используют для жарения целиком, панированными п.к. и мелкими кусками.

81 Вопрос

Если есть почки то их удаляют. Можно разделить по выступу тазобедренной части. Сначала отделяют лопатку, разделывают на две части – заплечную и рульку. По последнему шейному удаляют шею. Продольный надрез и снимаем целым пластом, или просто нарубаем шею на кольца. Корейка Передняя часть рядом с лопаткой. Используется целиком или нарубается на котлеты. Две части корейки могут быть сложены так чтобы их ребра перекрещивались, тоже самое только с замкнутыми называют корона. Корейка баранины делиться на части, задняя часть корейки или короткое седло. Задняя часть корейки состоит из филе, нижнего мяса молодого барашка и петельки, совершенно нежного и без жирного куска, соединенная позвоночником эта часть может быть нарублена поперек, также куски называют отбивные бабочка или двойное филе. Длинное седло не целая часть корейки и почечная часть. Ее тоже можно разделить на отбивные (на грили) на жаркое и потушить. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины). Грудинка Это жирный кусок. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Тазобедренная часть Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части, мякоть тазобедренной части может быть использовано целиком. Иногда ногу разделяют на филейную и голяшку; филейную часть нарубить на несколько кусков (отбивные из окорок) жарят или на грили.