56 Вопрос

Степень мраморности мяса: большая степень, умеренно обильная степень, умеренная степень, средняя степень, малая степень, низкая степень.

Чем больше бычок откармливается зерном, тем больше жировых прослоек образуется в его мышечных тканях, чем меньше потеря влаги при готовке, тем более нежное мясо и сильнее вкусовые ощущения. Особенно ароматны, сочны, стейки на кости.. мясо травяного более постное, минимальная мраморность.

Рибай – вырезают из толстого края с 5- 12 ребро, срез напоминает глаз. Имеет большое кол-во жировых прожилок, высокая степень мраморности.

Шатобриан – утолщённая часть вырезки.

Т-бон – Охлажденная мраморная говядина высшего качества. T-bone стейк состоит из двух видов мяса — вырезки и тонкого края (стриплойна).

57 Вопрос

Котлеты панированные У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форм. затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель столичный У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения??????????

58 Вопрос

59 Вопрос

Котлеты по-киевски Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе.

Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения??????????

60 Вопрос

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью. На реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения??????????

61 Вопрос

62 Вопрос

Шашлык по-кавказски.

1Нарезать из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40г.

2Маринуют.

3Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию. С содержанием жира не более 20%.