33 Вопрос

Белки: говядина – 18,6-20; баранина – 15,6-19,8; жирная свинина – 11-12. Большая часть белков полноценных.

Жир от 1-2% в теленке, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном кол-во улучшает вкус блюда, в большом ухудшает качество кулинарного продукта.

Минеральные вещества 0,8-1,3% (натрий, калий, фосфор, магний, железо).

Экстрактивные вещества 1,5-2,5% витамины группы В (В, В₂,В₆, В₈, В₁₂) РР и др.

Мясо совокупность различных тканей – мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой.

Наименование	говядина	свинина	баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-58
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса .

Жировая ткань – вторая после мышечной, определяет качество мяса.

Соединительная ткань – связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

34 Вопрос

Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части.

Полутуши говядины делят на следующие отрубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-реберную часть (передняя четвертина)

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. При обвалке лопаточной части получают подлопаточную и лопаточные части .

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью ее отделить от позвонков.

У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подплечную часть, толстый край и покромку.

При обработке мяса 1 категории потери составляют 26,4%.

35 Вопрос

Если на предприятия говядина поступает с вырезкой то в первую очередь отделяют вырезку.

Четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части получают: внутренний, верхний, боковой и наружный куски.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных кос­тей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка — удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

При обработке мяса 2 категории потери составляют 29,5%

36 Вопрос

Вырезка – ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык.

Толстый и тонкие края – ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка.

Верхний и внутренние куски – говядина тушёная, ромштекс, зразы отбивные, бефстроганов, поджарка.

Боковой и наружный куски – говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина тушёная, зразы отбивные, азу.

Лопаточная и подлопаточная части – говядина отварная, - , гуляш.

Грудинка – говядина отварная, - , гуляш.

Покромка – говядина отварная, - , гуляш.