• Заключение

Я выполнил курсовую работу на тему «Разработка горячих фирменных блюд вегетарианской кухни». В этой работе были выбраны три фирменных блюда. На эти блюда я составил технологические схемы приготовления, перечень основных элементов схемы. Была проведена опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд. Так же на три выбранных мной блюда составлялись технологические и технико-технологические карты, в которой считались белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность, содержание сухих веществ и содержание жира. Так же я научился составлять меню со свободным выбором блюд.

В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме - «Вегетарианская кухня», такие блюда как «Сырный суп с зеленью», «Рататуй», «Макароны с пастой из свежих помидор».

Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса, к фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.

Я научился рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта.

• Список используемой литературы Нормативные документы

• ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

• Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

• А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

• Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000

• Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

• ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

• ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

• ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

• ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

• СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

• Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

• И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

• Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

• Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

• В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

• Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003