Макароны с пастой из свежих помидор

Таблица 16

Продукты	Масса НЕТТО, г.	Количество воды		Количество жира
		В 100 гр.	В наборе сырья	В 100 гр.	В наборе сырья
макароны	160	-	-	1,1	2,2
Паста тальятелле	50	70	35	1,5	35
помидоры	15	92	13,8	0,2	13,8
Маслины без косточек	9,5	72	6,84	16,4	1,55
чеснок	1,25	80	1	-	-
Масло оливковое	5	15	0,75	99,8	4,9
Итого:	280		57,39		57,45

Сухие вещества:

Co=280-57,39=232,6

Xmax=232,6+2=234,6

Xmin=0,85*234,6=197,7

Массовая доля сухих веществ:

197,7*100\280=70,6%

Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=57,45*0,85=48,8

Массовая доля жира:

48,8*100\280=7,4%

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 17

Наименование продукта	НЕТТО на 1 порцию	На 100 г.			На 1 порцию				Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б		Ж	У
макароны	160	10,4	1,1	69,7	16,6	1,76	110	91,48		72	589,6
Паста тальятелле	50	12	1,5	73	6	0,75	36,5
помидоры	15	1,1	0,2	5	0,16	0,03	0,75
Маслины без косточек	2,5	1,2	16,4	4,8	0,03	0,41	0,12
чеснок	1,25	6,5	-	6	0,08	-	0,075
Масло сливочное	5	-	99,8	-	-	4,99	-
Итого:	250				22,87	8	147,4	663,08

Технико-технологическая карта № 1.

На блюдо « Сырный суп с зеленью»

• Область применения

• Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Сырный суп с зеленью, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

• Перечень сырья

• Для приготовления Сырного супа используют следующее сырьё:

Сыр плавленный

Лук репчатый

Морковь

Зелень

Картофель

Масло оливковое

• Сырьё, используемое для приготовления блюда Сырного супа с сзеленью, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

• Рецептура.

• Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
сыр плавленный	57	55
лук репчатый	19	15
морковь	15,6	12,5
зелень	6,6	5
картофель	120	112,5
масло оливковое	5,7	5
Выход готового изделия (на 1 порцию)		200

• Технологический процесс.

• Подготовка сырья к производству блюда Сырный суп с зеленью производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

• Оформление, подача, реализация и хранение.

• Температура подачи блюда должна быть не менее 75 ^оС;

• Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

• Показатели качества и безопасности.

• Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид - бульон с овощами и сыром

• Цвет – от насыщенного жёлтого до бледно-желтого

• Запах - Приятный аромат сыра и овощей

• Вкус - Ненасыщенный кисловато-сладкий

• Консистенция – Жидкий бульон с непереваренными овощами и картошкой.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 25,12%

Массовая доля жира – 9,95%

• Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 19

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
23,12	200,7	40,8	264,62

Технико-технологическая карта № 2.

на блюдо « Рататуй»

• Область применения

• Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рататуй, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

• Перечень сырья

• Для приготовления Рататуй используют следующее сырьё:

• Сырьё, используемое для приготовления Рататуй, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

• Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
баклажаны	141	120
перец балгарский красный	24	18
перец балгарский желтый	24	18
лук репчатый	14,2	12
чеснок	3,48	3
помидоры	56,4	48
паста томатная	56,4	1,5
масло оливковое	6,85	6
петрушка	4	3
Выход готового изделия (на 1 порцию)		200

• Технологический процесс.

• Подготовка сырья к производству блюда Рататуй производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

• Оформление, подача, реализация и хранение.

• Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

• Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

• Показатели качества и безопасности.

• Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид – Свойственный тушёным\жаренным овощам

• Цвет – Все овощи свой цвет сохраняют.

• Запах - Свойственный тушёным овощам, слегка сладковатый.

• Вкус - Свойсвтенный овощам и приправам.

• Консистенция – Густая, хорошо видно все овощи

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 15,6%

Массовая доля жира – 2,29%

• Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 21

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
11,56	63	60,72	135,26

Технико-технологическая карта № 3.

на блюдо "Макароны с пастой из свежих помидор"

Область применения

• Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Макароны с пастой из свежих помидор, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

• Перечень сырья

• Для приготовления Макарон с пастой из свежих помидор используют следующее сырьё:

• Сырьё, используемое для приготовления Макарон с пастой из ссвежих помидор, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

• Рецептура.

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
макароны	200	160
паста тальтятелле	60	50
помидоры	18,8	15
маслины без косточек	3,84	2,5
чеснок	1,45	1,25
масло оливковое	5,7	5
Выход:		250

• Технологический процесс.

• Подготовка сырья к производству блюда Макароны с пастой из свежих помидор производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

• Оформление, подача, реализация и хранение.

• Показатели качества и безопасности.

• Органолептические показатели блюда:

• Внешний вид - сваренные макароны с густой пастой

• Цвет – Свойственный макаронам в томатной пасте.

• Запах – Ароматный, томатный запах.

• Вкус - Томатной пасты и макарон.

• Консистенция - густая, с хорошо просматриваемыми ингредиентами.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –70,6%

Массовая доля жира – 17,4%

• Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)

Таблица 23

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
91,48	72	589,6	663,08