- •Содержание
- •Введение
- •Основная часть. Реферат
- •Практическая часть
- •Составление меню со свободным выбором блюд
- •Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд
- •Опытно - экспериментальная проработка выбранных блюд
- •Составление технологических карт
- •Составление технико-технологических карт
- •Сырный суп с зеленью
- •Рататуй
- •Макароны с пастой из свежих помидор
- •Заключение
- •Список используемой литературы Нормативные документы
Сырный суп с зеленью
Таблица 12
Продукты |
Масса НЕТТО, г. |
Количество воды |
Количество жира |
||
В 100 гр. |
В наборе сырья |
В 100 гр. |
В наборе сырья |
||
Сыр плавленный |
55 |
50 |
27,5 |
18 |
9,9 |
Лук репчатый |
15 |
86 |
12,9 |
- |
- |
морковь |
12,5 |
88 |
11 |
0,1 |
0,0125 |
зелень |
5 |
83 |
4,15 |
- |
- |
картофель |
112,5 |
80 |
90 |
0,4 |
0,45 |
Масло сливочное |
5 |
15,8 |
0,79 |
72,5 |
3,69 |
Итого: |
205 |
|
146,34 |
|
14,05 |
Сухие вещества:
Co=205-146,34=58,66
Xmax=58,66+2=60,6
Xmin=0,85*60,6=51,5
Массовая доля сухих веществ:
Xmin=51,5
51,5*100\205=25,12%
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=24,05*0,85=20,4
Массовая доля жира:
20,4*100\205=9,95%
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 13
Наименование продукта |
НЕТТО на 1 порцию |
На 100 г. |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Сыр плавленный |
55 |
18 |
18 |
3,7 |
4,5 |
4,5 |
0,92 |
23,12 |
200,7 |
40,8 |
|
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
- |
10,4 |
0,21 |
- |
1,56 |
||||
морковь |
12,5 |
1,3 |
0,1 |
9,3 |
0,16 |
0,012 |
1,16 |
||||
зелень |
5 |
3,2 |
- |
2,6 |
0,16 |
- |
0,13 |
||||
картофель |
120 |
2 |
0,4 |
18 |
0,71 |
14,2 |
6,39 |
||||
Масло оливковое |
5 |
0,8 |
72,5 |
1,3 |
0,04 |
3,62 |
0,06 |
||||
Итого: |
250 |
|
|
|
5,78 |
22,3 |
10,2 |
|
264,62 |
||
Рататуй
Таблица 14
Продукты |
Масса НЕТТО, г. |
Количество воды |
Количество жира |
||
В 100 гр. |
В наборе сырья |
В 100 гр. |
В наборе сырья |
||
Баклажаны |
120 |
80 |
96 |
0,1 |
0,12 |
Перец балгарский красный\желтый |
36 |
90 |
32,2 |
- |
- |
Лук репчатый |
12 |
88 |
10,5 |
- |
- |
чеснок |
3 |
80 |
2,4 |
- |
- |
помидоры |
48 |
92 |
44,16 |
0,2 |
0,096 |
Паста томатная |
1,5 |
70,6 |
1,05 |
1 |
0,015 |
Масло оливковое |
6 |
15,8 |
0,94 |
99,8 |
5,98 |
петрушка |
3 |
83 |
2,49 |
0,4 |
0,012 |
Итого: |
230 |
|
189,74 |
|
6,223 |
Сухие вещества:
Co=230-189,74=40,26
Xmax=40,26+3=42,26
Xmin=0,85*42,26=35,9
Массовая доля сухих веществ:
35,9*100\230=15,6%
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=6,223*0,85=5,28
Массовая доля жира:
5,28*100\230=2,29%
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15
Наименование продукта |
НЕТТО на 1 порцию |
На 100 г. |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||||
баклажаны |
120 |
1,2 |
0,1 |
7,1 |
1,44 |
0,12 |
8,52 |
11,56 |
63 |
60,72 |
|||
Перец балгарский желтный\красный |
36 |
1,3 |
- |
7,2 |
0,46 |
- |
2,6 |
||||||
Лук репчатый |
12 |
1,4 |
- |
10,4 |
0,16 |
- |
1,24 |
||||||
чеснок |
3 |
6,5 |
- |
6 |
0,19 |
- |
0,12 |
||||||
помидоры |
48 |
1,1 |
0,2 |
5 |
0,52 |
0,96 |
2,4 |
||||||
Паста томатная |
1,5 |
0,9 |
1 |
3,9 |
0,01 |
0,015 |
0,05 |
||||||
Масло оливковое |
6 |
- |
99,8 |
- |
- |
5,9 |
- |
||||||
петрушка |
3 |
3,7 |
0,4 |
9,5 |
0,11 |
0,012 |
0,28 |
|
135,28 |
|
|||
Итого: |
230 |
|
|
|
2,89 |
7 |
15,18 |
||||||