Составление технологических карт

Технологическая карта №1

на блюдо: Сырный суп с зеленью

Таблица 8

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
		Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	сыр плавленный	57	55
2	лук репчатый	19	15
3	морковь	15,6	12,5
4	зелень	6,6	5
5	картофель	120	112,6
6	масло оливковое	5,7	5
	Выход:		200

Краткое описание технологического процесса.

Вскипятить воду — нарезать картофель — сделать поджарку из моркови и лука — добавить поджарку, картофель и специи

Натереть сыр — добавить в суп — помешивать суп, пока сыр не растворится полностью — добавить зелень — дать настояться.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - бульон с овощами и сыром

Цвет – от насыщенного жёлтого до бледно-желтого

Запах - Приятный аромат сыра и овощей

Вкус - Ненасыщенный кисловато-сладкий

Консистенция – Жидкий бульон с непереваренными овощами и картошкой.

Вес готового блюда (гр.) – 200 г

Температура отпуска – 75 ^оС

Технологическая карта №2

на блюдо: Рататуй

Таблица 9

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
		Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	баклажаны	141	120
2	перец балгарский красный	24	18
3	перец балгарский желтый	24	18
4	лук репчатый	14,2	12
5	чеснок	3,48	3
6	помидоры	56,4	48
7	паста томатная	56,4	1,5
8	масло оливковое	6,85	6
9	петрушка	4	3
	Выход:		200

Краткое описание технологического процесса.

Лук и баклажаны нарезать — баклажаны посыпать солью

Почистить перцы и помидоры — мякоть нарезать — чеснок и петрушку мелко нарубить — лук пожарить на оливковом масле — откинуть на дуршлаг

Кубики баклажанов пожарить — откинуть на дуршлаг — обжарить кубики перца — откинуть на дуршлаг

Обжарить чеснок до мягкости — добавить томатную пасту, сахар, помидоры — тушить — добавить ранее обжаренные овощи — добавить рубленную петрушку — добавить соль, перец — тушить 1 мин. — снять с огня.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Свойственный тушёным\жаренным овощам

Цвет – Все овощи свой цвет сохраняют.

Запах - Свойственный тушёным овощам, слегка сладковатый.

Вкус - Свойсвтенный овощам и приправам.

Консистенция – Густая, хорошо видно все овощи

Вес готового блюда (гр.) – 200 г

Температура отпуска 65^оС.

Технологическая карта №3

на блюдо: Макароны с пастой из свежих помидор

Таблица 10

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
		Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	макароны	200	60
2	паста тальтятелле	60	50
3	помидоры	18,8	15
4	маслины без косточек	3,84	2,5
5	чеснок	1,45	1,25
6	масло оливковое	5,7	5
	Выход:		250

Краткое описание технологического процесса.

макароны отварить.

пасту отварить — маслины и чеснок обжарить.

помидоры нарезать — добавить к маслинами и чесноку — соус посолить и поперчить — соединить пасту с соусом — полить оливковым маслом — соединить пасту с макаронами — подать.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид - сваренные макароны с густой пастой

Цвет – Свойсвтенный макаронам в томатной пасте.

Запах – Ароматный, томатный запах.

Вкус - Томатной пасты и макарон.

Консистенция - густая, с хорошо просматриваемыми ингредиентами.

Вес готового блюда (гр) – 250

Температура отпуска 70^оС.