Опытно - экспериментальная проработка выбранных блюд

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

сыр плавленный

добавление

ПЭСМ – 4Ш

57

8

55

27

40,25

2

лук репчатый

пассерование

ПЭСМ – 4Ш

19

16

15

50

7,5

3

морковь

пассерование

ПЭСМ – 4Ш

15,6

20

12,5

32

8,5

4

зелень

добавление

ПЭСМ – 4Ш

6,6

25

5

5

4,75

5

картофель

отваривание

ПЭСМ – 4Ш

120

25

112,5

3

103,5

6

масло оливковое

добавление

ПЭСМ – 4Ш

5,7

12,5

5

100

0

Выход:

200

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

баклажаны

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

141

15

120

26

88

2

перец балгарский красный

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

24

25

18

22

14

3

перец балгарский желтый

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

24

25

18

22

14

4

лук репчатый

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

14,2

16

12

50

6

5

чеснок

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

3,48

14

3

40

1,8

6

помидоры

обжаривание, тушение

ПЭСМ – 4Ш

56,4

15

48

37

30,2

7

паста томатная

тушение

ПЭСМ – 4Ш

56,4

15

1,5

37

0,9

8

масло оливковое

добавление

ПЭСМ – 4Ш

6,85

12,5

6

100

0

9

петрушка

добавление

ПЭСМ – 4Ш

4

25

3

3

2,91

Выход:

200

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

макароны

отваривание

ПЭСМ – 4Ш

200

3,5

160

10

150

2

паста тальятелле

отваривание

ПЭСМ – 4Ш

60

-

50

5

55,4

3

помидоры

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

18,8

15

15

37

9,45

4

маслины без косточек

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

10,84

35

9,5

3

8

5

чеснок

обжаривание

ПЭСМ – 4Ш

1,45

14

1,25

40

1,05

6

масло оливковое

добавление

ПЭСМ – 4Ш

5,7

12,5

5

100

0

Выход:

250