Министерство образования Нижегородской области

Государственного бюджетного образовательного учреждения

среднего профессионального образования

«Нижегородский индустриальный колледж»

Курсовая работа

по МДК. 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

На тему:

Разработка горячих фирменных блюд вегетарианской кухни

Выполнил(а): Градобоев Степан Михайлович

Студент(ка): ГБОУ СПО НИК

Специальность: 260807

Форма обучения: дневная

Курс III группа: ОП-31

Руководитель курсовой работы:

Пимахова Наталья Владимировна

Оценка курсовой работы _________

«____»____________________2014г.

_______________________________

(подпись)

г. Н.Новгород

2014г.

Содержание

I. Введение……………………………………………………………………………………

II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………

III. Практическая часть. ………………………………………....................................................

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….

3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………

3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………….

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………

3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд…………………………..

3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда……………………………..

3.7. Составление технико-технологических карт ……………..……

IV. Заключение………………………………………………………………………………………..

V. Список используемой литературы………………………………………………………………

VI. Приложения (фото блюд)…………………………………………………………………………

• Введение

Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Разновидности.

Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и в целом характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд. Веганская кухня исключает все продукты животного происхождения.

История возникновения вегетарианства.

Вегетарианство – это  новое веяние моды, возникшее на рубеже 20 и 21 столетия, или исторически сложившийся факт? Когда появились первые вегетарианцы, и какими мотивами руководствовались они?

Обратимся к истокам и фактам. Столь популярное ныне слово «вегетарианец» впервые было произнесено в первой половине 19 столетия в «Британском вегетарианском обществе».

Пару столетий назад, человек, называвшийся вегетарианцем, заявлял не столько об отказе от мясной пищи, сколько говорил о своих философских взглядах на жизнь. И лишь спустя годы, этот общеизвестный термин – вегетарианство — стал явно указывать не только на образ жизни, но и на гастрономические пристрастия человека.

Среди великих людей Эпохи Возрождения были приверженцы вегетарианского образа жизни, например — Леонардо да Винчи. Он считал, что в будущем, к убийству животных будут относиться так же, как сейчас, относятся к убийству человека.  Французский философ Гассенди считал, что употребление мяса человеком – противоестественное явление, и что человек обязан употреблять лишь пищу растительного происхождения. В качестве аргументов указывал на то, что зубы у человека не предназначены для пережевывания мяса.

Несмотря на эти не многочисленные, но существенные доводы, вегетарианства, как осознанного и добровольного явления, не существовало.

Известный английский ученый Дж. Рей, который внес огромный вклад в развитие зоологии, заявлял, что, не смотря на теории приверженцев употребления мясной пищи, еда животного происхождения не прибавляет человеку силу.

Английский писатель Томас Трайон в своей книге под названием «Путь к здоровью» заявлял, что мясная пища приводит к болезням. Животные болеют, существуют в тяжелых условиях, и их мясо несет в себе определенный отпечаток. Помимо этого писатель заявлял, что убийство любого живого существа ради еды – недопустимо.

К 50-м годам 19 столетия вегетарианство стало зарождаться как целостная и научная теория о пользе растительной пищи для хорошего самочувствия и душевной гармонии. Толчком для развития этой теории в Великобритании послужил ряд причин, одна из них -распространение в метрополии индийских верований. Свою лепту внес и экономический кризис, который привел к подорожанию значительной части продуктов питания. Шопенгауэр считал, что вегетарианец – человек с более высокими нравственными и моральными устоями, а Бернард Шоу заявлял, что он питается как порядочный человек, не употребляя трупы невинных существ.

В конце 19 – начале 20 века большой вклад в развитие вегетарианства сделал Лев Толстой. Он стал приверженцем этого образа жизни в 1885 году после встречи с англичанином Уильямом Фреем. Последний доказал, что организм человека просто не предназначен для того, что бы употреблять в пищу мясо. В пропаганде вегетарианского учения Льву Толстому помогали некоторые из его детей. Их взгляды нашли отклики в сердцах многих людей, и уже спустя годы, сын одного из его последователей – Ю.С. Николаев, читал лекции о пользе растительной диеты и активно общался с представителями западных вегетарианских организаций.

В конце 80—х годов 20 столетия в России прошла конференция, в которой участвовали представители Армении, Литвы, Украины и России. Они приняли решение о создании вегетарианской организации. Идею воплотили в жизнь в 1992 году. У образовавшегося «Вегетарианского общества» было несколько важных задач и целей. Участники общества пропагандировали растительную диету и стремились привить людям бережное отношение и любовь к природе.

В 21 веке у вегетарианства начинается новый этап развития. В Индии, по-прежнему, большая часть населения – убежденные вегетарианцы (их численность около 40%). В Китае абсолютное вегетарианство практически не развито. В Бельгии и Франции вегетарианство, как образ жизни — развивается, но небольшими темпами. Люди посещают рестораны для вегетарианцев, но лишь не многие решают отказаться от одежды из меха и кожи. На сегодняшний день в мире существует более одного миллиона вегетарианцев.

Цели и задачи работы.

1. Познакомиться ближе с вегетарианской кухней.

2. Узнать исторические кулинарные традиции, способы и особенности приготовления фирменных вегетарианских блюд.

3. Познакомится с историей вегетарианской кухни.

4. Раскрыть историю вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике.

5. По средствам сравнительного анализа (литературы и других источников), привести данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

6. Обеспечить достаточно аналитического и теоретического уровня разработки вегетарианской кухни.