Комитет общего и профессионального образования

Ленинградской области

Автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ленинградский государственный университет

имени А.С.Пушкина»

Лужский институт (филиал)

_____________________________________________________

Кафедра технологии и переработки сельскохозяйственной продукции

Специальность: 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Отчет

по производственной практике.

Исполнитель – студент: Фомин О.А. Факультет биотехнологии 552 группа Научный руководитель: Волкова Л.М. Дата сдачи _______________________ Оценка подпись руководителя Луга 2014 г.

Содержание

	Введение	3
1.	Пекарня «Каравай»	4
1.1	Краткая история пекарни «Каравай» г. Луга	4
1.2	Структура предприятия	6
1.3	Перечень профессий рабочих, должностей служащих	7
1.4	Технологическая схема предприятия	8
2.	Технологические схемы производства	9
2.1	Подбор и подготовка сырья	9
2.2	Вода и добавки в тесто	12
2.3	Разделка и формовка изделий	12
2.4	Улучшители качества теста	13
2.5	Поверхностно-активные вещества (ПАВ)	14
2.6	Пищевые кислоты и молочная сыворотка	15
3.	Рецептура	17
3.1	Дрожжевое тесто	17
3.2	Безопарный способ	19
3.3	Опарный способ	20
3.4	Изделия из опарного и безопарного дрожжевого теста	21
3.5	Сдоба обыкновенная	22
3.6	Заварное тесто	23
3.7	Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления.	26
4.	Оборудование	28
4.1	Машины, используемые в производстве	28
4.2	Правила эксплуатации машин	35
5.	Общие требования безопасности	37
6.	Характеристика производственных отходов	40
7.	Заключение	47
8.	Список литературы	48
9.	Приложения	49

Введение.

Сегодня кондитерская производства является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью сдобные изделия из различного теста, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и другие.

Мучные кондитерских изделий относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство мучных кондитерских изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции.

Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления мучных изделий.