Розсольники.

Обов’язковою складовою частиною цього виду заправних супів є солоні огірки.

Солоні огірки нарізають соломкою або скибочками. З огірків із товстою шкіркою й великим насінням очищають шкірку і видаляють насіння. У цьому разі норма закладки огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають у невеликій кількості бульйону або води протягом 15 хв. У деякі розсольники для смаку й аромату також додають огірковий розсіл. Готують розсольники з різними видами м’ясних і рибних продуктів, а також із грибами.

До розсольників на м’ясному бульйоні пдають ватрушки з сиром, а до рибних – розстегаї. Розсольники, крім рибних, подають із сметаною або льєзоном.

Рис. 13. Основні продукти для розсольників

Розсольник з нирками.

Нирки яловичі й свинячі зачишують від жиру, надрізають з одного боку і замочують у холодній воді на 3...4 год, після чого заливають холодною водою і варять. Якщо вони мають дуже різкий запах, то в процесі варки воду зливають 2...3 рази, заливаючи нирки свіжою водою. Готові, зварені й нарізані нирки добре промивають у холодній воді й зберігають на холоді без води в посудині з закритою кришкою. Петрушку, селеру й цибулю, нарізані соломкою, пасерують на вершковому маслі. Солоні огірки очищають, надрізають вздовж, звільняють від зерен, ріжуть тонкими кружальцями й злегка припускають з невеликою кількістю бульйону. Огірки з тонкою шкіркою й дрібними зернятками використовують неочищеними.

У киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю й варять майже до готовності. Потім додають припущені огірки, пасероване коріння й цибулю, нарізаний щавель або салат і варять ще 5...7 хв. Наприкінці варки додають проціджений прокип’ячений огірковий розсіл, солять, заправляють перцем і лавровим листом.

При подачі на стіл, у тарілку з розсольником кладуть нарізані нирки, сметану, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.

Цей розсольник готують також на м’ясному, курячому, рибному бульйоні й подають відповідно зі шматками м’яса, курки або риби.

Розсольник по-домашньому.

З м’яса або грибів варять бульйон і проціджують. Солоні огірки очищають, розрізають вздовж, видаляють зернята й нарізають упоперек крупною соломкою. З ніжинських огірків шкірку й зернята не видаляють. Моркву, петрушку, селеру й цибулю очищають, промивають, нарізають соломкою й пасерують на вершковому маслі. Капусту миють і нарізають соломкою.

У киплячий бульйон кладуть очищену й нарізану картоплю, дають прокипіти, додають капусту і варять 7...10 хв. Після цього кладуть пасероване коріння, підготовлені огірки, нарізані соломкою гриби (якщо розсольник варять на грибному бульйоні), сіль, перець, лавровий лист, огірковий розсіл і варять на малому вогні 10 хв. Заправляють розсольник 1 жовтком, збитим з 2 ст. ложками сметани.

При подачі на стіл, у тарілку з розсольником кладуть сметану й посипають його дрібно нарізаною зеленню петрушки й кропу, якщо розсольник зварено на м’ясному бульйоні, – кладуть шматок м’яса.

Розсольник з перловою крупою.

Готують бульйон з м’ясних продуктів або з грибів. Можна також використати відвар з овочів і картоплі. Перебрану й добре промиту перлову крупу варять окремо до готовності. Моркву, петрушку й цибулю очищають, нарізають соломкою й пасерують на вершковому маслі, наприкінці додають томат-пюре. Картоплю очищають, промивають і нарізають. Солоні огірки готують, як для розсольника з нирками.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 7...10 хв, потім кладуть варену перлову крупу, доводять до кипіння, додають огірки, пасероване коріння й цибулю і варять до готовності. Наприкінці варки розсольник заправляють за смаком огірковим розсолом, сіллю, перцем і лавровим листом.

При подачі на стіл, у тарілку з розсольником кладуть шматок вареного м’яса, сметану й зелень.

Розсольник з квасолею.

Замочену протягом 6 год квасолю варять і відвар зливають. Солоні огірки підготовлені як для розсольника з нирками, припускають з невеликою кількістю води. Коріння й цибулю пасерують.

У відвар квасолі додають за нормою воду, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять майже до готовності. Потім кладуть припущені огірки, пасероване коріння, цибулю, варять 7...10 хв. За 3...5 хв до кінця варки вливають огірковий розсіл, солять, кладуть перець і лавровий лист. Знявши з вогню, розсольник заправляють жовтком, розтертим з частиною сметани.

Подаючи на стіл, у тарілку з розсольником кладуть сметану і дрібно нарізану зелень.

Розсольник по-макіївські.

Нарізані соломкою цибулю й моркву пасерують, солоні огірки натирають на тертці та припускають у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану скибочками, пасеровані овочі й наприкінці варки – припущені огірки та спеції.

Для приготування фрикадельок філе риби зі шкірою без кісток нарізають на куски, подрібнюють на м’ясорубці, потім додають дрібно нарізану цибулю, яйця, перець чорний, сіль, бульйон і все ретельно перемішують. Підготовлену масу порціонують по 15...18 г, формують у вигляді кульок і припускають у бульйоні до готовності.

У кожну порцію розсольника кладуть рибні фрикадельки.

Огірочник по-домашньому.

Підготовлені корені й ріпчасту цибулю, нарізають кубиками, пасерують. Очищені солоні огірки нарізають дрібними кубиками і припускають в огірковому розсолі. Варене серце нарізають кубиками й зберігають у бульйоні.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, варять майже до готовності, додають припущені огірки, пасеровані корені й ріпчасту цибулю. Наприкінці варки вводять пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізане листя шпинату, сіль, спеції й проціджений огірковий розсіл.

Під час подачі кладуть варене серце, сметану (15...25 г на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Розсольник московський.

Готують цей розсольник з нирками, потрухами домашньої пиці, куриці, телятини.

Розсольник, до складу якого входять нирки, готують так: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння й кип’ятять 5...10 хв. При кип’ятінні з нирок видаляються пуринові речовини, аміак, сечовина, сечова кислота та другі шкідливі та пахнучі речовини. Нирки багаті білками, особливо нуклеопротеїдами, містять мало з’єднувальної тканини, але перетравлюються вони важко. Молочна кислота розсолу стимулює соковиділення і покращує засвоєння білків нирок. Після кип’ятіння нирок воду зливають, промивають нирки для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності.

Петрушку і селеру шинкують соломкою і пасерують. Солоні огірки, очищені від скоринки і насіння й нарізаними ромбиками або соломкою припускають в невеликій кількості бульйону.

В киплячий бульйон додають пасеровані овочі, припущені огірки, лавровий лист, перець і варять 15...25 хв.

Наприкінці варки в розсольник додають шпинат, щавель, або салат, нарізані квадратиками або смужками, заправляють прокип’яченим огірковим розсолом, сіллю. В тарілку кладуть нарізані скибочками нирки, наливають розсольник, додають льєзон і подають з зеленню. Для приготування льєзону яєчний жовток змішують з молоком або вершками і прогрівають на водяній бані до загуснення.

Розсольник ленінградський.

Готують розсольник на м’ясному, рибному або грибному бульйоні і подають з м’ясом, рибою, грибами. До складу його входить перлова крупа, картопля, біле коріння, можна також використовувати моркву. Перлову крупу попередньо заливають кип’ятком, закривають каструлю кришкою і розпарюють її близько 1 год. Якщо перлову крупу варити в бульйоні, то він стає слизьким і набуває темного кольору. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20...25 хв пасероване коріння, потім картопля, і в кінці варки припущені огірки, спеції, іноді додають пасероване томат-пюре.

При подачі розсольник заправляють огірковим розсолом і сіллю.

Розсольник по-россошанськи.

Готують як звичайний розсольник, тільки коренеплоди, цибулю, томат пасерують на салі.

Розсольник далекосхідний.

Готують як розсольник по-домашньому, тільки замість білокочанної капусти використовують морську капусту.

Розсольники із напівфабрикатів.

Консервована або швидкозаморожена заправка для розсольника представляє собою суміш нарізаних соломкою і спасерованих на свинячому жирі свіжих овочів (морква, ріпчаста цибуля, біле коріння) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу.

При використанні заправки для розсольника продукти, які входять до неї, виключаються із рецептури.

Для приготування розсольника із напівфабрикату в киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю (для домашнього) і варять їх до напівготовності, потім додають заправку для розсольника, доводять до кипіння і варять ще 10...15 хв при слабкому кипінні. Заправку для розсольника швидкозаморожену підготовлюють і використовують як швидкозаморожену борщову заправку.

В розсольник може бути доданий доведений до кипіння і проціджений огірковий розсіл (30...40г на 1000 г супу).

Сіль, спеції додають в кількості 50% передбачених в Збірнику рецептур для приготування розсольників із сировини.

Солянки.

Їх готують на бульйонах - м’ясному, рибному, із птиці та грибному відварі. Для рибних солянок використовують бульйони з харчових рибних відходів або голів сімейства осетрових (головизни). Для рибних бульйонів використовують свіжі або сушені гриби.

Всі передбачені за рецептурою продукти - м’ясо, птицю, рибу, сосиски – відварюють у бульйонах, збагачуючи їх екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком, тому як до складу солянок входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон.

Солянка збірна м’ясна.

М’ясні продукти (м’ясо яловичини, телятини, окіст, сосиски або сардельки) відварюють. Нирки відварюють окремо, бульйон не використовують. Відварені м’ясопродукти нарізають тонкими скибочками. Ріпчасту цибулю тоненько шаткують і пасерують на вершковому маслі, додаючи наприкінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки й великих насінин промивають, нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом зі шкіркою й насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, набір м’ясних продуктів, каперси з розсолом, спеції та кип’ятять 5...10 хв. Перед подачею на стіл додають маслини, сметану, посічену зелень петрушки, скибочку лимона, очищеного від цедри.

Солянка домашня.

В киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками й варять до готовності. Потім готуютьтой же набір продуктів як для солянки збірної м’ясної. Для покращення смакових якостей в солянку домашню додають каперси, маслини. Подають зі сметаною та посіченою зеленню.

Солянка по-ленінградськи.

Солянку готують без томатного пюре. До складу м’ясних продуктів входять – яловичина, окіст, гуска або качка, сосиски або сардельки.

Солянка із птиці або дичини.

До бульйону із птиці додають м’ясо куриці, або індика, або гусака, або качки відварене, або смажене і нарізане тонкими скибочками. Потім готують і подають як солянку збірну м’ясну.

До бульйону із дичини додають м’ясо рябчика, куріпки, фазана відварене, або смажене і нарізане тонкими скибочками. Потім готують і подають як солянку збірну м’ясну.

Солянка збірна із субпродуктів.

Для приготування солянки використовують язик, нирки, серце, вим’я яловичини, які відварюють. Потім готують і подають як солянку збірну м’ясну.

Солянка рибна.

Рибу з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кісток, нарізають (1...2 шматки на порцію) і припускають у рибному бульйоні. При варінні солянки рибної рибу осетрових порід кладуть у бульйон порційними, попередньо ошпареними, шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо.

В киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом пюре, припущені солоні огірки, каперси з розсолом, спеції. Солянку доводять до кипіння і варять 5...10 хв.

При подаванні в порційну миску кладуть припущені до готовності шматки риби, нарізану головизну, наливають солянку, кладуть маслини, кружечок лимону і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Рис. 14. Технологічна схема приготування солянки збірної м’ясної

Солянка донська.

Моркву та ріпчасту цибулю нарізають кружальцями і пасерують на вершковому маслі разом з томатним пюре. В киплячий бульйон із риби кладуть підготовлені овочі з томатом пюре, нарізані ошпарені порційні шматки осетра, припущені солоні огірки, каперси і варять до готовності риби. За 5...10 хв до кінця варки кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції.

У рибні солянки сметану не додають.

Солянка грибна.

Для бульйону використовують свіжі або сушені гриби (білі, шампіньйони). Варені гриби шинкують, кладуть у киплячий відвар, додають пасеровану на вершковому маслі цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, каперси, маслини і кип’ятять. Подають зі сметаною.