
- •Супи технологічні аспекти виробництва і реалізації
- •Розділ 1 напівфабрикати для виробництва супів
- •1.1. Приготування бульйонів, відварів
- •1.2. Процеси, що відбуваються при виробництві бульйонів
- •1.3. Підготовка борошна, овочів
- •1.4. Напівфабрикати із овочів промислового виробництва
- •Контрольні запитання
- •Розділ 2. Асортимент і технологія супів
- •2.1. Класифікація супів
- •2.2. Заправочні супи
- •Капусняки.
- •Розсольники.
- •Супи картопляні, картопляні з овочами, крупами, бобовими, й макаронними виробами.
- •2.3. Супи-пюре
- •2.4. Супи прозорі
- •2.5. Супи молочні
- •2.6. Холодні супи
- •2.7. Солодкі супи
- •Супи з харчових концентратів
- •Контрольні запитання
- •Розділ 3. Супи в кухнях народів світу
- •Контрольні запитання
- •Розділ 4. Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів
- •Контрольні запитання
- •Список літератури Основна література
- •Додаткова література
2.2. Заправочні супи
Під час виготовлення заправочних супів слід дотримуватися загальних правила приготування:
продукти закладають у киплячий бульйон у такій послідовності, щоб вони одночасно дійшли до готовності;
продукти нарізають відповідно до форми основного компонента;
варять в казанах невеликої ємності для реалізації протягом 2 годин;
варять при слабкому кипінні бульйону;
сіль і спеції додають наприкінці варіння;
зелень нарізають перед подачею;
м’ясо, птиця, риба для супів порціями зберігають на марміті в бульйоні;
відпускають суп у підігрітому посуді;
заправляють сметаною перед подачєю;
у тарілку кладуть шматочки м’яса, риби, заливають суп, кладуть сметану, зелень;
зварені супи витримують 10...15 хв на краю плити для формування аромату і смаку.
Борщі.
Українській кухні притаманний широкий асортимент перших страв. Перше місце серед них посідають борщі, їх налічується до 30 видів.
Необхідною складовою борщу є буряки, які надають страві смак і забарвлення. Як правило, до складу борщів, крім буряку, входять капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори (томатне пюре), а також квасоля, яблука, кабачки тощо.
Для надання борщам своєрідного кислуватого смаку до бульйонів додають квас-сирець, сік квашених буряків, бурякову закваску (настої) тощо.
Основний вид жиру, який використовують для борщів, - свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці із часником, цибулею й зеленню петрушки до утворення однорідної маси й заправляють нею борщ за 2...3 хв до готовності.
Перед подачею у борщ кладуть сметану, можна посипати страву дрібно нарізаною зеленню. Різні варіанти борщів найчастіше носять найменування місцевості, в якій вони з’явились: борщ київський, полтавський, волинський, чернігівський та інші.
Рис. 9. Основні продукти для приготування борщу
Борщ український.
Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й біле корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану на шматочками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10...15 хв, додають тушкований буряк й пасеровані овочі. За 5...10 хв до закінчення варки вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.
Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ подають з м’ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипають дрібно нарізаною зеленню. Окремо можна подати пампушки із часником.
Пампушки з часником.
У підігріту до температури 35...40С воду вливають попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.
Рис. 10. Загальна схема приготування борщу
Посудину з тістом накривають кришкою й ставлять на 3...4 год для бродіння в приміщення з температурою 35...40С. Коли об’єм тіста збільшиться в 1,5 рази, його обминають протягом 1...2 хв і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1...2 рази.
З дріжджового тіста формують кульки масою 30 г, кладуть їх на змащений олією лист і залишають для розстоювання. Після цього вироби змащують яйцем й випікають протягом 7...8 хв.
Під час подачі пампушки поливають часниковим соусом.
Для соусу: часник розтирають із сіллю, з’єднують з олією, холодною кип’яченою водою і дають настоятися.
Борщ київський.
Підготовлену яловичину, шматки масою не більш як 2 кг, заливають холодною водою з додаванням бурякового квасу (1/3 від об’єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5...3 год. М’ясо виймають, нарізають на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подачі у посудині, закритій кришкою.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – нашатковану капусту й варять протягом 10...15 хв. За 5...10 хв до закінчення варки борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.
Потім додають нарізані часточками свіжі яблука, без шкірки й насіннєвих гнізд, нашатковані буряки, тушковані з шматочками баранячої грудної частини, квас, томатне пюре, частину пасерованої ріпчастої цибулю та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим із рештою ріпчастої цибулі.
Подають борщ з яловичиною й бараниною та сметаною (15...25г на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.
Борщ київський з грибами.
У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – нашатковану капусту й варять 20...25 хв.
Потім додають варені нашатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані цибулю й корені, пасероване борошно, розведене відваром, сіль, цукор, спеції й варять 5...7 хв.
Підготовка грибів. Сушені гриби заливають водою й залишають на 10...15 хв, потім промивають декілька разів, змінюючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3...4 год для набрякання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують, гриби промивають і нарізають.
Борщ кіровоградський (з грінками).
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання додають нашатковану капусту й варять 10...15 хв. Потім додають тушковані з томатним соком буряки, пасеровані моркву, цибулю, гарбуз, варену квасолю разом із відваром. За 5...10 хв до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце й заправляють салом шпик, перемішаним із товченим часником. Настоюють борщ протягом 20 хв.
Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки.
Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Потім горизонтальну поверхню намазують маслом вершковим, змішаним із товченим часником, і додають тертий сир. Підготовлену грінку кладуть на кондитерський лист і запікають у духовій шафі.
Борщ львівський.
Буряки варять у шкірці, додають оцет, потім очищають, шаткують, додають томатне пюре, розведене бульйоном, і тушкують кілька хвилин. Картоплю, нарізану часточками, варять 20...25 хв, додають буряки, пасеровані цибулю й корені, кислоту лимонну, сіль, цукор, спеції й варять 5...7 хв.
Борщ подають із вареними сосисками, нарізаними скибочками.
Борщ по-бахмацьки.
У киплячий бульйон закладають попередньо підготовлені квасолю, відварену до напівготовності, та сухофрукти (замочені, промиті й нарізані) і варять 15...20 хв. Потім додають нашатковану капусту, доводять до кипіння й додають нарізану картоплю, варять 10...15 хв, кладуть пасеровані овочі, буряки, нашатковані соломкою з жиром, томатним пюре, оцтом, і варять до готовності. За 5...10 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Борщ чернігівський.
Буряки шаткують, додають лимонну кислоту, жир, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону.
У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, кладуть нашатковану свіжу капусту й варять протягом 10...15 хв. Після цього додають очищені кабачки з видаленим насінням, яблука без шкірки і насіннєвих гнізд, нарізані часточками, тушковані буряки, попередньо зварену квасолю з відваром, нашатковані пасеровані овочі і варять до готовності. За 5...10 хв до закінчення варки кладуть свіжі помідори, нарізані часточками, сіль, спеції.
Подають борщ зі сметаною (15-25 г на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.
Борщ полтавський з галушками.
Буряки нарізають скибочками, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону (15...20% від маси буряків). Моркву й петрушку нарізають скибочками, 2/3 частини цибулі – кубиками й пасерують з жиром. Борщ полтавський готують на бульйоні з птиці.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, закладають нарізану шашками капусту й варять протягом 10...15 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції й варять до готовності.
Готовий борщ заправляють салом шпик, товченим із ріпчастою цибулею, що залишилася.
Для приготування галушок: у киплячу підсолену воду засипають 1/3 частину борошна, добре вимішують, заварюють тісто, яке, не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5...10 хв до отримання однорідної маси. Після цього масу охолоджують до температури 60...70˚С, додають у 3...4 прийоми сирі яйця, борошно, що залишилося і замішують некруте тісто. Тісто кладуть столовою ложкою в киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні протягом 5...7 хв.
Під час подавання в борщ кладуть галушки, птицю, сметану (15...25г на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Борщ волинський.
Буряки очищають, варять з додаванням лимонної кислоти й нарізають соломкою. У киплячий бульйон кладуть нашатковану капусту, варять протягом 10...15 хв, після цього додають свіжі помідори, нарізані часточками, підготовлені буряки, нашатковані пасеровані корені й ріпчасту цибулю, сіль, спеції й варять до готовності.
Борщ подають з яловичиною, сметаною (15...25г на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Борщ волинський з грибами.
Готують борщ волинський на грибному відварі, без помідорів. За 5...7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.
Борщ із баклажанами.
У бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають очищену й нарізану картоплю, а також баклажани й варять 10...15хв.
Буряки очищають, нарізають соломкою, тушкують із додаванням жиру, томатного пюре й бурякового квасу, кладуть у каструлю одночасно з нарізаними часточками помідорами, пасерованими цибулею, морквою і петрушкою. Варять 5...7 хв і заправляють сіллю, цукром, перцем, лавровим листом.
Борщ із грибами.
У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту й варять 20...25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, буряки, тушковані з жиром, томатним пюре та квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю й петрушку, сіль, спеції й варять 5...7 хв.
Борщ літній.
Буряки (молоді), моркву миють, нарізають соломкою, а черешки бурячиння – короткими брусочками й варять у воді або бульйоні протягом 10...15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, помідори, цибулю, листя бурячиння, сіль і варять до готовності. Наприкінці варки заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери й настоюють протягом 10...15 хв.
Борщ дніпровський.
У киплячий рибний бульйон кладуть нашатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають картоплю, нарізану часточками й обсмажену на частині олії, варену квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре й лимонною кислотою, пасеровані цибулю й моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, сіль, заправляють спеціями й доводять до готовності.
Борщик з вушками.
У бульйон закладають дрібно нарізані квашені буряки, моркву, цибулю ріпчасту й варять протягом 30 хв при слабкому кипіння. Потім додають перець чорний горошком, дрібно нарізаний часник, буряковий квас, грибний відвар, проварюють ще 2...3 хв, проціджують і знову доводять до кипіння.
Вушка готують наступним чином: у борошно додають нагріту до 30...35˚С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30...40 хв для набрякання клейковини і надання тісту пружності (еластичності).
Для фаршу ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування борщику з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, але меншого розміру.
Борщ з м’ясними вушками.
Варять м’ясо-кістковий бульйон з додаванням коренів, грибів, перцю й лаврового листа, потім проціджують його. Буряки варять окремо в шкірці, очищають, натирають на крупній терці, заливають бульйоном, підкисленим оцтом або лимонною кислотою і дають настоятись протягом 30 хв, після чого бульйон знову проціджують, додають цукор, розведений охолодженим бульйоном крохмаль і доводять до кипіння.
Тісто, замішане з борошна і води з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, тонко розкачують і нарізають 3-сантиметровими квадратиками. Для приготування вушок до пропущеного крізь м’ясорубку вареного м’яса додають підсмажену на маслі цибулю й булку, замочену в молоці та віджату. Все це пропускають через м’ясорубку й підсмажують з маслом на сковороді. Потім додають перець, яйце, перемішують, роблять кульки розміром з горіх і викладають їх на нарізані квадратики тіста. Краї квадратиків змазують яєчним білком і натисканням пальців защипують у вигляді трикутника: два протилежних кінці з’єднують, а третій залишається на місці, що надає форму вушка.
Підготовлені вушка засипають у киплячу воду і відварюють, після чого їх виймають з води, заливають прозорим борщем і подають на стіл.
Борщ з печеним буряком.
Білі сушені гриби відварюють до готовності й нарізають у вигляді локшини. Буряки печуть у духовці, очищають від шкірки й нарізають соломкою.
В киплячу воду кладуть нарізані соломкою та злегка підсмажені моркву, петрушку, ріпчасту цибулю та цибулю – порей, варять протягом 10...12 хв, потім додають очищену нарізану картоплю, відварені й нарізані гриби, варять ще 10 хв, додають підготовлені буряки, солять, додають хлібний квас, кладуть перець, лавровий лист і борщ доводять до готовності.
Борщ заправляють жовтком, збитим разом з сметаною, а при подаючі на стіл посипають дрібно нарізаною зеленню кропу та петрушки.
Борщ галицький.
Картоплю нарізають кубиками, капусту й буряки – соломкою. Буряки тушкують з бульйоном, жиром, томатом-пюре й частиною бурякового квасу. У зварений бульйон кладуть капусту, а після того як він закипить – картоплю й варять 15...20 хв. Потім додають тушковані буряки, нарізані соломкою й пасеровані на маслі моркву, петрушку й цибулю, пасероване борошно, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.
За 10...15 хв до подавання на стіл у каструлю з борщем вливають решту прокип’яченого бурякового квасу.
Подають борщ із сметаною.
Борщ з потрухами.
Потрухи птиці (шийка, крильця, шлунок, серце) очищають, добре промивають і варять до готовності, додавши по ½ кореня петрушки й моркви. Зварений бульйон проціджують, а потрухи нарізають невеликими шматочками. Печінку варять окремо, а бульйон з неї не використовують.
Очищені буряки нарізають соломкою й тушкують до готовності з томатом-пюре і склянкою хлібного квасу. Цибулю, решту моркви нарізають соломкою й пасерують. Борошно пасерують окремо і розводять бульйоном.
У підготовлений бульйон кладуть нарізані картоплю й капусту, доводять до кипіння, додають тушковані буряки, корені, цибулю й розведене борошно, решту хлібного квасу, сіль, перець, лавровий лист і варять до готовності.
У тарілку з борщем кладуть потрухи, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки.
Борщ на квасі.
Підготовлене м’ясо й сало-шпик заливають однаковими частинами хлібного квасу і води і варять бульйон, додаючи пасеровані, дрібно нарізані моркву й петрушку. Після півторагодинної варки бульйону його проціджують в окрему каструлю, кладуть нарізані капусту й буряки, а також окремо зварену перлову крупу і варять до готовності. Сирий буряк натирають на тертці, заливають невеликою кількістю бульйону, проціджують і одержану бурякову фарбу вливають у каструлю.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть м’ясо й сало-шпик, нарізані невеликими шматочками.
Борщ з маринованих буряків.
Промиті буряки очищають, нарізають, солять, заливають холодною водою так, щоб вона повністю покрила буряки, й варять. Зварені буряки разом з відваром залишають у теплому місці на кілька днів для одержання приємного кислуватого смаку відвару. Петрушку, селеру та цибулю дрібно нарізають, пасерують, додавши наприкінці пасерування помідори. В попередньо зварений м’ясний бульйон кладуть капусту, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння й цибулю, буряки з відваром і варять до готовності. За 5...7 хв до кінця варки борщ заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном, солять за смаком, додають оцет або лимонну кислоту.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть сметану.
Борщ з квашеною капустою.
Квашену капусту промивають холодною водою (якщо вона надто кисла) і тушкують, додаючи вершкове масло або жир. Очищені моркву, петрушку та ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі з томатом-пюре. Очищені буряки нарізають соломкою і тушкують, додаючи бульйон, оцет, томат-пюре і цукор.
У бульйон з кісток кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10...15 хв, додають тушковані капусту, буряки, пасеровані коріння та цибулю, за смаком сіль, перець, лавровий лист, доводять до кипіння й дають настоятися.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем, кладуть сметану, зелень кропу або петрушки.
Борщ з квашеними яблуками.
Очищену й нарізану картоплю кладуть у зварений з кісток і проціджений киплячий бульйон, доводять до кипіння, додають буряки, нарізані соломкою й тушковані до напівготовності з додаванням вершкового масла, бульйону й оцту, нарізані скибочками квашені яблука (без серцевини), на шатковану свіжу капусту, пасеровану цибулю, пасероване борошно, розведене бульйоном, солять, заправляють перцем, лавровим листом і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки.
Борщ селянський.
У киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, після закипання додають картоплю, нарізану кубиками й варять 10...15 хв. Після цього в борщ кладуть окремо зварену квасолю з відваром, буряки, нарізані соломкою й тушковані з вершковим маслом, томатом-пюре і буряковим квасом, пасеровані моркву, петрушку, частину цибулі, нарізані скибочками свіжі яблука, лавровий лист, перець, сіль, заправляють товченим салом з рештою цибулі й варять до готовності.
При подачі на стіл у тарілку з борщем кладуть шматок м’яса й дрібно нарізану зелень петрушки.
Борщ з баклажанами.
Варять кістковий бульйон, кладуть в нього нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають очищену й нарізану картоплю, а також баклажани й варять 10...15 хв. Буряк очищають, нарізають соломкою, тушкують з додаванням вершкового масла, томату-пюре й бурякового квасу, кладуть у каструлю одночасно з нарізаним соломкою солодким (болгарським) перцем, свіжими, нарізаними скибочками, помідорами, пасерованими на маслі цибулею, морквою й петрушкою. Варять 5...7 хв і заправляють сіллю, цукром, перцем і лавровим листом.
Під час подачі на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану й нарізану зелень (петрушки або кропу).
Борщ з квасолею.
Квасолю та буряк варять окремо до готовності. Коріння нарізають скибочками, цибулю шинкують і все разом пасерують з жиром і томат-пюре. Капусту нарізають шашками, картоплю – кубиками. В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, капусту доводять до кипіння, коріння, буряк, нарізаний скибочками (відвар від буряка зберігають) і варять 15...20 хв. За 5...10 хв до кінця варки кладуть квасолю разом з відваром, спеції (лавровий лист, перець), вливають білий соус, проціджений відвар буряка і заправляють сіллю, цукром і оцтом за смаком.
Подають борщ зі сметаною та зеленню.
Борщ з квасолею і фрикадельками.
Овочі (моркву, цибулю) нарізають соломкою, тушкують буряк. Окремо варять квасолю і додають до борщу разом з відваром за 10...20 хв до готовності. Готують фрикадельки, варять і зберігають у бульйоні на марміті. Бульйон, який залишився після фрикадельок використовують у борщі. Борщ варять з додаванням часнику.
Подають борщ з фрикадельками (10 шт), сметаною і зеленню.
Для фрикадельок - м’ясо (яловичини або свинини) подрібнюють на м’ясорубці, додають злегка пасеровану цибулю, сіль, перець, холодну воду. Масу вимішують і формують фрикадельки у вигляді кульок.
Борщ зелений український.
Свинину заливають холодною водою й варять до готовності, бульйон проціджують. Буряки очищають, нарізають соломкою, солять і тушкують до готовності з додаванням оцту, цукру й бульйону. Моркву, петрушку й цибулю очищають, нарізають соломкою, пасерують на вершковому маслі й змішують з пасерованим на маслі борошном, розведеним бульйоном.
У киплячий бульйон кладуть очищену й нарізану картоплю, варять 10...15 хв, після чого додають тушковані буряки, пасероване коріння, цибулю й борошно з бульйоном, перебрані, промиті в холодній воді й дрібно нарізані шпинат і щавель, а також духмяний перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть шматок вареної свинини, нарізані варені яйця, сметану, дрібно нарізану зелень кропу й зеленої цибулі.
Борщ московський.
З м’яса і кісток (яловичини) варять бульйон. Очищені буряки нарізають соломкою і тушкують, додаючи жир, томат – пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.
Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20...30 хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.
Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.
Борщ флотський.
Бекон відварюють у раніше приготовленому кістковому бульйоні. Очищені буряки нарізають тонкими шматочками й тушкують у невеликій кількості бульйону з жиром, додаючи оцет. Моркву, петрушку й цибулю, нарізані шматочками, злегка пасерують, додаючи томат. Капусту нарізають шашками (квадратиками), а картоплю – кубиками.
У проціджений гарячий бульйон кладуть капусту, варять 15 хв, додають пасероване коріння, цибулю, картоплю і варять ще 15 хв. Перед закінченням варки в каструлю кладуть тушковані буряки, борошно, пасероване на маслі та розведене бульйоном, сіль, цукор і оцет.
Перед тим, як подати на стіл, у борщ вливають проціджений підігрітий буряковий відвар.
Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть шматок бекону, сметану та зелень.
Борщ з копченим гусаком або качкою.
Підготовлені для борщу овочі залити бульйоном, покласти гусака чи качку і варити до готовності. За 10...15 хв до кінця варки борщ посолити, заправити білим соусом та товченим часником, спеціями (лавровим листом, перцем), цукром та оцтом за смаком. Подають борщ зі шматком птиці, сметаною та зеленню.
Борщ із сушених овочів.
Сушені буряк, капусту, картоплю, цибулю замочують у холодній воді; окремо замочити моркву і біле коріння. Через 2...4 години моркву, біле коріння, цибулю та буряк відкинути і зпасерувати з жиром.
Пасеровані овочі закладають у бульйон або воду, додають картоплю, капусту і варять. За 10...15 хв до кінця варки заправляють борщ білим соусом, сіллю, цукром і оцтом.
Якщо борщ готують на грибному бульйоні то додають нашатковані зварені гриби, чорнослив без кісточок.
Подають борщ зі сметаною та зеленню.
Борщі з напівфабрикатів.
Для приготування борщів використовують консервовані і швидкозаморожені овочеві напівфабрикати – борщові заправки.
Борщова заправка містить буряк, моркву, цибулю ріпчасту, білий корінь, томат, жир, цукор, оцет, спеції приблизно в тому співвідношенні, яке передбачено в рецептурах, наведених у Збірнику. Всі продукти, які входять в борщову заправку, підлягають обов’язковій тепловій обробці і доведенні до готовності.
Із борщової заправки можна приготувати будь-який борщ, додавши капусту, картоплю, квасолю і різні м’ясні продукти, які передбачені відповідними рецептурами.
При використанні борщової заправки, продукти, які входять до її складу, виключаються з рецептури.
Для приготування борщу із консервованої борщової заправки в киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю й варять їх до напівготовності (15...20 хв), потім додають борщову заправку, доводять до кипіння і варять ще 10...12 хв при слабкому кипінні. Квасолю відварюють до повної готовності і кладуть її одночасно з борщовою заправкою.
Швидкозаморожену борщову заправку звільняють від плівки і, не розморожуючи, кладуть в сотейник, заливають киплячим бульйоном так, щоб рівень рідини був на 5...10 см вище продукту і при неперервному помішуванні нагрівають до повного розморожування. Розморожену заправку вводять у борщ за 8...10 хв до кінця варки.
Спеції, сіль додають в кількості 50% від норми, передбаченої Збірником рецептур страв. В готовий борщ може бути доданий часник за нормою, передбаченою для борщів із сирих овочів.
При подачі в борщ кладуть сметану і зелень.
Щі.
Щі – національна страва російської кухні. У рецептуру щів обов’язково входить капуста (свіжа чи квашена) або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). Варять щі не тільки з білокочанною капустою, але й з савойською, або з капусною розсадою. В рецептуру деяких щів додають картоплю і томат.
Щі готують на м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птиці (гуски, качки), риби (щі із квашеної капусти), а також на грибному й овочевому відварах.
Щі із свіжої капусти можна подавати з ватрушками, пиріжками або кулеб’якою, а із квашеної капусти – з крупником або гречаною кашею.
Щі зелені готують з борошняною пасеровкою; вона протидіє осіданню протертих частинок, збільшує в’язкість і діє як захисний колоїд.
Щі з свіжої капусти.
Картоплю ріжуть скибочками, капусту шашками або шинкують. Молоду капусту іноді ріжуть чсточками разом з кочеригою. Заправляють щі пасерованим ароматичним корінням, цибулею, прянощами.
Рис. 11. Основні продукти для приготування щів, капусняків.
В киплячий підсолений бульйон кладуть капусту, а коли вона закипить, додають картоплю, пасероване коріння і ріпчасту цибулю і варять ще 20...30 хв. Перед закінченням варки кладуть пасероване томат-пюре або помідори, нарізані часточками, часник, спеції (додавати томат-пюре і часник не обов’язково).
Щі з свіжої капусти, до складу яких не входить картопля, можна заправити пасеровкою з борошна.
Щі з свіжої капусти і рибою.
Рибу, розібрану на філе, нарізають шматочками по 1...2 на порцію і припускають або відварюють до готовності, білокочанну капусту нарізають шашками або соломкою, а інші овочі – відповідно до форми нарізки капусти. В проціджений киплячий бульйон (із осетрової риби або судака) закладають свіжу капусту і доводять до кипіння. Після цього додають пасеровані овочі (ріпчасту цибулю, моркву, ріпу, петрушку), томат-пюре і варити 15...25хв. В кінці додати перець горошком, лавровий лист, сіль, ввести пасероване борошно і проварити ще 5 хв. Щі можна готувати без томату-пюре.
При подаванні в тарілку кладуть 1...3 шматка прогрітої припущеної або відвареної риби або шматочки м’якоті голів осетрової риби, заливають щами і посипають подрібненою зеленню.
Рис. 12. Загальна схема приготування щів
Донські щі.
Готують щі із осетрової риби та її харчових відходів. Осетрову рибу ошпарюють, очищають і варять. Із голів (без зябер), плавників і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м’якоть, а хрящі варять ще 1,5...2 год. Бульйон від варки риби і відходів з’єднують, проціджують і кип’ятять.
В киплячий рибний бульйон кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (квадратиками), потім (через 15...20 хв) коріння й цибулю, нарізані кубиками і пасеровані, лавровий лист, духмяний перець, свіжі помідори і варять суп 5...6 хв, після чого додають картоплю, нарізану кубиками або часточками і варять до готовності. При подачі в супову миску кладуть шматок риби, м’якоть голів, хрящі і прогрівають, посипають щі зеленню, окремо подають сметану.
Ледачі щі.
Готують їх так само, як щі із свіжої капусти, але без томату. Капусту й коріння ріжуть великими шматочками, або капусту – великими квадратиками, а інші овочі – часточками. В кінці варки щі заправляють борошняною пасеровкою.
Щі з квашеної капусти.
Ці щі готують на м’ясному, кістковому, рибному та грибному бульйонах. Щі з квашеної капусти повинні мати особливий, але не дуже гострий смак, тому капусту з підвищеною кислотністю промивають в холодній воді і віджимають.
Великі шматочки квашеної шаткованої капусти і моркви нарізають соломкою, або квашену крупнонашматковану капусту дрібно січуть. Капусту кладуть у казан і тушкують з жиром, томатом-пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1,5..2 год. За 10...15 хв до закінчення тушкування до капусти додають пасероване коріння (моркву, петрушку) і ріпчасту цибулю, нарізані відповідно до форми нарізки капусти (соломкою або кубиками).
В киплячий бульйон кладуть капусту, тушковану з овочами і варять близько 30 хв, потім додають борошняну пасеровку і заправляють за смаком спеціями.
Добові щі.
Квашену капусту дрібно ріжуть і тушкують близько 3 год з кістками шинки, потім додають пасеровані білі коріння, моркву, цибулю, нарізані дрібними кубиками, пасерований томат і тушкують ще близько 1 години. Варять щі добові такі як і щі з квашеної капусти. В щах варять свинячі голови, грудинку. М’ясо виймають, нарізають по 2...3 шматка на порцію, кладуть в глиняні горщики, заливають щами і додають посічений часник. Горщики закривають листковим тістом, поверхню змащують яйцем і ставлять в жарочну шафу. Окремо подають зелень, розсипчасту гречану кашу і сметану.
Щі уральські.
Готують щі так само, як добові але додатково вводять крупу (пшоно, перлову або вівсяну).
Щі з квашеної капусти і грибами.
Із сушених грибів готують бульйон, відварені гриби відкидають на ситі і нарізають кубиками. Квашену капусту дрібно січуть, а потім тушкують. В проціджений киплячий бульйон додають тушковану капусту з овочами, гриби, лавровий лист, пасероване борошно, попередньо розведене бульйоном, і варять все 5...10 хв.
При подаванні на стіл щі заправляють сметаною і посипають подрібненою зеленню.
Щі „Невські”
Варять щі з квашеної капусти і грибами. Окремо підсмажують м’ясо, нарізане дрібними шматочками. В готові щі кладуть підсмажене м’ясо, подрібнений часник, додають сік з підсмаженого м’яса і все прокип’ячують.
Щі боярські.
М’ясо яловичини нарізають порційними шматками і смажать. Підготовлені варені гриби нарізають соломкою. Квашену капусту дрібно шаткують і тушкують протягом 1 год із додаванням грибного відвару й пасерованого томатного пюре.
Моркву й цибулю ріпчасту шаткують, пасерують. Усі компоненти кладуть у горщик, додають воду, заправляють пасерованим борошном, розведеним водою, кладуть сіль і спеції, закривають коржем із тіста й доводять до готовності у духовій шафі протягом 15...20 хв.
Для коржа: дріжджі розводять у теплій воді (30...35С), додають цукор, сіль, просіяне борошно, замішують тісто й ставлять на 3...4 год для бродіння у тепле місце (35...40С). Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, то його обминають протягом 1...2 хв і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1...2 рази. Готове тісто ділять на шматочки вагою 47 г і розкачують на підпиленому борошном столі круглі коржі.
Подають щі боярські в горщику, закритому коржем.
Щі зелені.
Готують на м’ясному, кістковому бульйоні або на воді. Шпинат припускають з невеликою кількістю бульйону, а щавель у власному соці. Шпинат і щавель треба припускати окремо, тому що кислота щавелю буде руйнувати хлорофіл шпинату. Співвідношення шпинату і щавлю залежить від кислотності останнього. Зелену масу протирають разом із соком. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю і петрушку пасерують з жиром. В киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, варять його 15 хв, потім кладуть протерту і припущену зелень і пасеровану зелену цибулю і продовжують варку ще 10...15 хв. Спеції, борошняну пасеровку, розведену бульйоном і сіль додають за 5...10 хв до кінця варки.
При подачі в щі кладуть ½ звареного круто яйця, або ціле яйце, зварене „в мішечок” і шматок вареного м’яса. Подають обов’язково зі сметаною.
Харчова цінність шпинату і щавелю невелика, однак вони містять значну кількість каротину і вітаміну С. В дитячому харчуванні щі зелені вживати часто не рекомендується, бо шпинат і щавель містить щавелеву кислоту, яка погіршує засвоєння кальцію.
Щі з кропиви.
Перебрану і дрібно промиту молоду кропиву кладуть в киплячу воду й варять 10...12 хв. Кропиву відкидають на дуршлаг, злегка віджимають і потім подрібнюють на м’ясорубці. В киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю і варять 12...15 хв. Потім додають пасеровану ріпчасту цибулю, кропиву, нашаткований щавель, сіль, перець горошком, лавровий лист, білий соус і доводять до готовності.
При подаванні кладуть у тарілку зварене яйце „в мішечок”, сметану, зелену цибулю, петрушку, кріп.