1.4. Напівфабрикати із овочів промислового виробництва

Пасеровка для борщу – в якості компонентів використовують пасеровані овочі – буряк, моркву, ріпчасту цибулю.

За традиційною технологією процес приготування пасеровок із овочів трудомісткий і довгий, що призводить до порушення технології їх виробництва і подальшому зниженню якості кулінарної продукції.

Розроблена нова промислова технологія напівфабрикату – пасеровка для борщів.

Неочищений буряк печуть до напівготовності (температура 65...70С в середині корнеплоду), потім чистять, нарізають соломкою, додають оцет, бульйон (25...30% від маси буряку). Бульйон отримують від варки м’яса механічної обвалки, його використовують разом з м’ясом. Потім в розведену бульйоном суміш додають борошно, пасероване на жирі, знятому з поверхні бульйону, і пасеровану томатну пасту.

Компоненти змішують, тушкують до готовності і пакують, охолоджують в функціональних ємностях. Переваги цього способу в тому, що при запіканні буряку у шафі до напівготовності мінеральні, фарбуючі речовини і вітаміни руйнуються значно менше, ніж при варці. Крім того, буряк пом’якшується в результаті чого полегшується його нарізання, скорочується термін тушкування.

Додавання в напівфабрикат бульйону і м’яса механічної обвалки збагачує його білками тваринного походження, а також жиром. При введенні м’ясної маси в напівфабрикат його кип’ятять з водою 5...7 хв, а жир з поверхні знімають, а на ньому пасерують борошно і томатну пасту, тобто використання других жирів не потрібне, що знижує собівартість напівфабрикату.

М’ясну масу, яка залишилися після варки і зняття жиру, заливають водою і кип’ятять 1...2 хв, додають в м’ясо-бульйону суміш нарізаний буряк. Після з’єднання м’яса, рідини і буряка додають оцет.

Використання пасерованого борошна і пасерованого томату сприяє появі єдиної за консистенцією основи напівфабрикату, в якій рівномірно розподілений буряк. Виключення із складу борщової заправки моркви і ріпчастої цибулі сприяє збереженню запаху і вітамінів.

Використання цього напівфабрикату в підприємствах харчування дозволить:

• знизити енергоємність процесу, тому що термін його теплової обробки в борщі складає 5...7 хв;

• знизити трудоємність процесу приготування перших страв (борщів);

• підвищити харчову та біологічну цінність борщів за рахунок введення білків тваринного та рослинного походження.

Напівфабрикат із пряних овочів і зелені. Підготовлені зелень петрушки, пастернаку, очищені коріння і грубі зелені стебла, подрібнюють, заливають розчином повареної солі і аскорбінової кислоти в співвідношенні 90...95% овочів і 5...10% розчину.

Потім овочі і розчин обробляють в НВЧ-полі протягом 2...3 хв, додають зелень петрушки, кропу, пастернаку і масу протирають до розміру часточок не більше як 40...50 мкм. Фасують у тару і стерилізують. Напівфабрикат можна зберігати протягом року в підприємствах харчування. Його додають до страв (супи, соуси) згідно норм закладки з урахуванням перерахунку на консерви.

Переваги цього методу полягають в тому, що поєднання суміші коренів, стеблів пряних овочів і зелені дозволяють отримати оптимальні з точки зору хімічного складу, співвідношення: вітаміну С, каротину, вуглеводів, на які так багаті листя петрушки і кропу.

Додавання розчину повареної солі дозволяє зберегти природний колір суміші. Аскорбінова кислота чинть стабілізуючий вплив на збереження вітамінів.

Обробка продуктів у полі НВЧ робить режим послідовної стерилізації більш м’яким і забезпечує якісне протирання овочів.

Запропонований метод дає можливість знизити кількість відходів сировини при її очищенні за рахунок переробки грубих зелених паростків. Протирання овочів до розмірів 50 мкм забезпечує однорідну консистенцію, робить їх такими, які не відрізняються від консистенції основного продукту.

Підпресовування овочів повністю дозволяє покрити їх розчином, рівномірно прогріти з мінімальною кількістю рідини. Обробка компонентів в НВЧ покращує процес екстракції фарбуючих і ароматичних речовин, а також наступне протирання.

Додавання 5...10% солі дозволяє не додавати її в готові страви.

Напівфабрикат із пряних овочів і зелені зберігається довгий час без зміни складу.

Концентровані бульйони. Готується кістковий або м’ясо-кістковий бульйон, який упарюють до однієї четвертої об’єму, отримують бульйон – фюме. При упарюванні до половини об’єму отримують бульйон – гляс. Концентрати бульйонів охолоджують і зберігають при температурі 4...6С до 30 діб, або їх фасують в герметичну тару і реалізують як консерви масою від 50 до 1000 г.