
- •Супи технологічні аспекти виробництва і реалізації
- •Розділ 1 напівфабрикати для виробництва супів
- •1.1. Приготування бульйонів, відварів
- •1.2. Процеси, що відбуваються при виробництві бульйонів
- •1.3. Підготовка борошна, овочів
- •1.4. Напівфабрикати із овочів промислового виробництва
- •Контрольні запитання
- •Розділ 2. Асортимент і технологія супів
- •2.1. Класифікація супів
- •2.2. Заправочні супи
- •Капусняки.
- •Розсольники.
- •Супи картопляні, картопляні з овочами, крупами, бобовими, й макаронними виробами.
- •2.3. Супи-пюре
- •2.4. Супи прозорі
- •2.5. Супи молочні
- •2.6. Холодні супи
- •2.7. Солодкі супи
- •Супи з харчових концентратів
- •Контрольні запитання
- •Розділ 3. Супи в кухнях народів світу
- •Контрольні запитання
- •Розділ 4. Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів
- •Контрольні запитання
- •Список літератури Основна література
- •Додаткова література
1.2. Процеси, що відбуваються при виробництві бульйонів
Хімічний склад різних бульйонів неоднаковий і залежить, головним чином, від хімічного складу продуктів, які використовують.
Яловичі кістки містять 50% води, 11% білків, 15% жирів і 23% мінеральних речовин. Однак вміст жирів в різних кістках коливається і може бути більше 20%. У рибних кістках в порівнянні з м’ясними менше жиру і мінеральних речовин.
В процесі приготування бульйонів із кісток, м’яса і риби жир, екстрактивні, драглеутворюючі і мінеральні речовини екстрагуються в бульйон.
Склад бульйонів змінюється в залежності від співвідношення води і продуктів, терміну варки, температури і ступеня подрібнення продуктів. М’ясо-кістковий бульйон за складом дуже відрізняється від кісткового і бульйону із рибних харчових відходів. Останні два види, навпаки, дуже близькі за складом. Екстрактивні речовини в м’ясо-кістковому бульйоні складають 30% (від ваги сухого залишку), а в кістковому і рибному їх набагато менше. Сухий залишок м’ясо-кісткового бульйону містить 34% глютину, а кісткового і рибного – 70%. Калорійність бульйонів дуже невелика: в 1 л м’ясо-кісткового бульйону – 17 кал, кісткового 42 кал і рибного – 40 кал.
Смак і сокогонну дію бульйонам надають екстрактивні речовини м’яса і риби. Екстрактивні речовини представляють собою суміш різноманітних продуктів розпаду, які утворюються в процесі обміну речовин тваринної тканини. Вони поділяються на дві групи: азотисті і безазотисті.
Серед азотистих екстрактивних речовин слід виділити глютамінову кислоту. Вона представляє собою α- аміноглутарову кислоту:
(СООН) – СН2 – СН2 – СН(NН2) – СООН
Розчини її мають специфічний смак навіть в концентрації 1:10000.
До азотистих екстрактивних речовин відносяться креатин, креатинин, саркозін, м’ясо-фосфорна кислота, метілгуанідін, карнітін, пуринові основи. Креатин міститься в м’язовій тканині. В м’язах риб більше креатину, ніж в м’язах теплокровних тварин. Найбільше його міститься у серці, сім’яниках, мозку. Червоні м’язи птиці і великої, і дрібної худоби бідніші креатином, ніж білі.
Креатинин і саркозін – похідні креатину. Ці речовини мають специфічний гіркуватий смак. За хімічною природою креатин є метилгуанідіно – оцтовою кислотою
NH = C – N – H2C – COOH
NH2CH3
Креатин і креатинин, які переходять у відвар під час варки бульйонів, є показником концентрації бульйону.
Специфічним смаком вирізняються і другі амінокислоти. Більшість з них мають тільки солодкий смак, причому, у одних він сильніший (серин, аланін, гліцин), у інших – слабший (триптофан). Валін має одночасно солодкий і гіркуватий смак, лейцин – трохи гіркуватий.
В м’язовій тканині містяться похідні гуанідину – креатин – 0,5% і його ангідрид – креатинин – 0,01%. Останні мають гіркий смак. Кількість дипептидів – карнозіну і ансеріну не перебільшує 0,3%, карбаміду (сечовини) – 0,2%. Вміст пуринових основ коливається від 0,05 до 0,15%. Кількісно найбільше серед них є гіпоксантину. В м’ясі та відповідно в бульйоні в значній кількості міститься таурин. Пуринові основи – це різні похідні пурину, кінцеві продукти білкового обміну. Підвищений вміст їх в їжі може бути шкідливим для організму, особливо в похилому віці і при ряді захворювань.
До безазотистих екстрактивних речовин відносяться: глікоген, глюкоза, інозит, кислоти (молочна, оцтова, масляна і т.д.).
Якісний склад екстрактивних речовин яловичини, свинини і баранини приблизно однаковий. Крім перелічених речовин у баранині містяться трипептид – глютатіон, цистеїнова кислота, амінокислота орнітин, які надають баранині специфічного смаку. У свинині орнітин міститься в невеликій кількості.
Розчинні у бульйоні речовини, в процесі варки змінюються: частина білків згортається і виділяється на поверхні бульйону у вигляді піни; екстрактивні речовини взаємодіють між собою і утворюють нові продукти, які мають специфічний смак, запах, колір. Зміни розчинних речовин при варці м’яса відбуваються поступово, по мірі його прогрівання.
У бульйон також переходить значна частина мінеральних солей м’яса. М’ясо містить в середньому 1...1,5% мінеральних речовин, із них більше всього ортофосфорно – калієвих солей. Крім того, у м’ясі в значних кількостях містяться сполуки натрію, кальцію, магнію, феруму, хлору та сульфуру.
Аніонів сірчаної кислоти більше всього знайдено в м’ясі дичини та свиней. Більша частина калію міститься в м’язах у недифундуючій формі, але в процесі теплової обробки він переходить у розчинні з’єднання. Розчинні речовини під час варки м’яса переходять в розчин поступово, по мірі його прогрівання.
Дані про розчинність речовин, що переходять в бульйон при тепловій обробці приведені в таблицях.
Таблиця 1. Азотисті речовини, які переходять в бульйон при варці кісток, у % від їх ваги.
Вид кісток |
Термін варки, год |
Загальна кількість |
Глютин |
Альбумін |
Екстрактивні речовини |
Плоскі |
3 |
2,0 |
1,35 |
0,39 |
0,26 |
Плоскі |
6 |
3,10 |
2,31 |
0,65 |
0,14 |
Трубчасті |
3 |
2,43 |
1,95 |
0,25 |
0,23 |
Трубчасті |
6 |
3,75 |
3,13 |
0,40 |
0,22 |
Таблиця 2. Розчинні речовини, які виділяються при варінні м’яса
Вгодованість м’яса |
Термічний стан м’яса |
Вага шматка, кг |
Кількість води для варки, кг |
Речовини, які виділяються із м’яса, % від ваги |
|||
Білки, які згортаються у бульйоні |
у профільтрованому бульйоні |
||||||
сухий залишок |
мінеральні речовини |
креатин +креатинин |
|||||
Лопаточна частина |
|||||||
нижчесередня |
розморожене |
1,42 |
2 |
- |
2,35 |
- |
0,32 |
нижчесередня |
застигле |
1,42 |
2 |
- |
2,33 |
- |
0,32 |
середня |
розморожене |
1,91 |
2 |
0,05 |
1,85 |
0,50 |
0,22 |
середня |
застигле |
1,26 |
1,2 |
- |
- |
- |
0,25 |
вищесередня |
розморожене |
1,73 |
2 |
0,07 |
2,05 |
0,52 |
0,21 |
Грудинка |
|||||||
середня |
розморожене |
1,1 |
2 |
0,04 |
2,43 |
0,57 |
0,23 |
середня |
застигле |
1,0 |
1 |
- |
1,57 |
0,49 |
0,18 |
Азотисті екстрактивні речовини м’яса риб містять невелику кількість креатину і креатинину. В той же час в морській рибі із речовин цієї групи був знайдений метілгуанідін, що відсутній у м’ясі забійних тварин і прісноводних риб. М’ясо прісноводних риб містить невелику кількість пуринових основ, похідних імідозолу і холіну. До складу вільних амінокислот м’язової тканини риби входить гістидин. В процесі посмертного автолізу риби, в результаті ферментивного декарбоксилювання із гістидину утворюється гістамін, який має високу біологічну активність. Характерною особливістю екстрактивних речовин м’яса риб є значний вміст азотистих основ, головним представником яких є окис триметиламіну, а також три- і диметиламін.
Таблиця 3. Хімічний склад концентрованих бульйонів із грудинки.
Розчинні речовини |
Бульйон із грудинки |
Бульйон із стегнової частини |
||
в % від ваги м’яса |
в % від кількості сухих речовин бульйону |
в % від ваги м’яса |
в % від кількості сухих речовин бульйону |
|
Загальна кількість |
1,75 |
100 |
1,88 |
100 |
Мінеральні речовини: |
0,31 |
18 |
0,45 |
24 |
органічні: |
1,44 |
82 |
1,43 |
76 |
у тому числі: білки, які згортаються при підкислюванні і альбумози |
0,17 |
9,1 |
0,07 |
3,7 |
глютин |
0,43 |
24,6 |
0,17 |
9,0 |
Екстрактивні речовини |
0,82 |
47,0 |
1,19 |
63,3 |
Емульгований жир |
0,01 |
0,8 |
- |
- |
Поряд з азотистими основами в м’ясі риб містяться бетаміни, за хімічною природою вони представляють внутрішні солі четвертинних амінів.
На відміну від м’яса забійних тварин в м’ясі морських риб міститься 3...9 мг % аміаку, а в прісноводній – до 0,05 мг %. В процесі посмертного автолізу кількість аміаку, азотистих основ та других з’єднань, характерних для м’яса риб, зростає, тому специфічний рибний смак і запах посилюється.
Таким чином, особливістю екстрактивних речовин риби є знижений вміст в них небілкових азотистих з’єднань, характерних для м’яса тварин і значний вміст специфічних азотистих речовин, які повністю відсутні в м’ясі забійних тварин.
Таблиця 4. Речовини, які переходять у бульйон при варці рибних відходів, в % від їх ваги.
Термін варки, год |
Азотисті речовини |
Жир |
Мінеральні речовини |
Разом |
|
Загальна кількість |
Глютин |
||||
2 |
3,10 |
2,80 |
0,45 |
0,46 |
4,01 |
4 |
3,30 |
2,90 |
0,63 |
0,48 |
4,40 |
Порівнюючи бульйони – кістковий, м’ясний і із рибних відходів, можна зробити висновок, що за складом вони однакові, тобто містять білки, екстрактивні речовини, емульгований жир, солі. Однак співвідношення окремих складових частин відрізняється.
Бульйони з кісток, м’яса, рибних відходів містять відносно багато мінеральних і екстрактивних речовин, останніми особливо багатий м’ясний бульйон.
Основною складовою частиною бульйону із кісток та рибних відходів є білки, представлені в основному глютином. В значній мірі в бульйонах міститься емульгований жир, який надає їм мутності і сірувато-білого кольору.
Хромопротеїд міоглобін м’язових волокон надає м’ясу характерного червоного кольору. Міоглобін складається із білка глобіну і фарбуючої речовини – гему. Глобін – білок з різко вираженим основним характером. При тепловій обробці м’яса проходить денатурація глобіну, в результаті чого порушується зв’язок його з гемом. Ферум, який входить до складу гему, переходить із двовалентного стану в трьохвалентний; гемін, який при цьому утворюється, в поєднанні з денатурованим глобіном зумовлює колір кулінарно обробленого м’яса.
Різні відтінки вареного м’яса залежать від вмісту міоглобіну в сирих м’язах. Так, яловичина, в якій міститься багато міоглобіну, в процесі варки має сірий колір з більш або менш вираженим коричневим відтінком: чим менше міоглобіну в м’язовій тканині, тим світліший колір вареного м’яса.
Жовтуватий колір бульйонів і посилення його при довгому кип’ятінні і упарюванні зумовлюється реакцією меланоідиноутворення.
Під час теплової обробки колаген риб переходить у глютин, який має драглеутворюючу здатність і високу гідрофільність, що зумовлює липкість відвареного м’яса риби, застигання рибних бульйонів. Глютин має високу вологоутримуючу здатність, але легко руйнується під дією протеолітичних ферментів. Цим пояснюється невелика втрата рибою води (близько 20%) при варці і здатність м’яса риби мати соковиту консистенцію і ніжну структуру.
Жир, який міститься в продуктах, в процесі їх варки плавиться. Температура плавлення різних жирів коливається в наступних інтервалах: яловичий – 42...52, кістковий (із яловичих кісток) – 36...44, баранячий – 44...55, свинячий – 28...48, домашньої птиці – 26-40С.
По мірі плавлення жир частково переходить із продукту у воду, де нагрівається. При варці м’ясо втрачає до 40% жиру, а риба – в залежності від вмісту жиру – від 6 до 50%. Основна маса жиру, яка надходить із продукту у бульйон, збирається на його поверхні, і лише невелика його частина емульгується, тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок.
Емульгування жиру під час варки м’яса і кісток – явище небажане, бо присутність емульгованого жиру робить бульйон каламутним. Крім того, в результаті емульгування площа поверхні зіткнення жиру з киплячою водою зростає, що створює сприятливі умови для його розщеплення. Жирні кислоти, які при цьому утворюються, головним чином, стеаринова і пальмітинова, емульгуються і надають бульйону неприємного сального присмаку. Органолептичні властивості бульйону погіршуються прямо пропорційно кількості емульгованого жиру.
При тепловій обробці грибів вода в них майже повністю зберігається. Розчинні речовини, які складають сухий залишок клітинного соку вельми різні. Крім цукрів, азотистих і мінеральних речовин, в клітинному соці міститься також пектин, глікозиди і кислоти. Завдяки порушенню шкірного прошарку протоплазми, яка згортається в процесі теплової обробки, розчинні речовини клітинного соку отримують можливість вільно дифундувати у навколишнє середовище. Під дією теплової обробки відбувається розрихлення клітинних оболонок, послабшання і часткове порушення зв’язку між клітинами, що полегшує дифузію в паренхімній тканині варених грибів. Все це є причиною втрат розчинних речовин під час варки грибів.